Часть говяжьей туши: Ответы на кроссворды и сканворды онлайн

Апр 05 2019

Содержание

Шейка говядины − часть туши

С шейной части говяжьей туши получают мясо с удивительными вкусовыми качествами. В его структуре много прослоек жира, что позволяет удерживать влагу внутри куска при тепловой обработке. Повара фешенебельных ресторанов используют шейку для приготовления нежного мясного фарша, добавляя свинину. В кухне восточных стран часто делают шашлык из этого мяса, а домохозяйки его запекают и тушат.

По названию продукта можно судить о его расположении на туше. При разделке мясник берет отруб от лопатки до первого шейного позвонка. При этом удаляется позвоночник, верхняя часть плевы и крупные слои жира. В результате получается зачищенный плотный кусок мяса – в таком виде он поступает на прилавок. Следует иметь в виду, что по качеству и структуре целый шейный отруб неоднороден. Чем ближе мясо к лопатке, тем меньше в нём жестких тканей, а значит – лучше вкусовые качества.

Свежую и экологически чистую говяжью шейку легко отличить по светло-красному или ярко-розовому цвету с белыми прослойками жира.

Если перед вами именно такой кусок – значит, животному на момент забоя было не более полутора лет, его кормили сочной травой, поэтому и мясо будет нежным.

Этот вид говядины относят к третьему сорту из-за обилия жестких прослоек. Однако если вам удастся выбрать отруб с туши молодой коровки, то никаких трудностей в процессе кулинарной обработки не возникнет.

Процесс приготовления блюда из шейной части может затянуться на несколько часов. Лучше всего пользоваться методами тушения или медленной варки. Есть одна гастрономическая хитрость. Говяжий ошеек предварительно можно замариновать в молоке, вине или уксусе (на ваш вкус), щедро сдобрив его специями и пряностями. Можно оставить мясо для вымачивания на ночь. После такой простой процедуры шейка станет более мягкой и время термической обработки можно будет существенно сократить.

На гарнир к блюдам из этого вида мяса подают каши или овощное рагу. Для приготовления соусов к ним используют лесные ягоды и грибы, яйца, сухофрукты, алкогольные напитки.

Schema bovino sezionatura — Схема разделки говядины по-итальянски / Итальянская кухня в России

Схема разделки говядины в Италии отличается от российской. Терминология частей говяжьей туши довольно сложная, в каждом регионе Италии есть свои названия. Хорошее мясо стоит дорого, поэтому важно знать, для каких блюд предназначен тот или иной кусок. Иначе вы потратите много денег, а в результате получите совсем не то, что хотели. Мы сопоставили итальянские и русские названия частей говяжьей туши, чтобы вы смогли выбрать «правильное» мясо для любого итальянского мясного блюда.

Части говяжьей туши (в скобках даны синонимы для разных регионов Италии).

Lombata — Тонкий край и оковалок (Controfiletto, Lombo, Roast beef, Scorsa a filetto)
Filetto — Филей
Scamone — Кострец (Cima, Colarda, Culatello, Fetta, Pezza, Sottofiletto, Straculo)

Girello — Ссек (Coscia rotonda, Lacerto, Lai di Fiori, Magatello, Rotondino)
Fesa esterna — Огузок (Codino, Controgirello, Coscia magra, Lacerto, Lai di Fiori, Sottofesa)
Noce — Подбедерок (Bausa, Boccia grande, Bordone, Culatta, Pescetto, Soccoscio)
Fesa interna — Щуп (Coscia, Entrocoscia, Grassa, Lai di dentro, Rosa, Scanello)
Pesce — Передняя часть голяшки (Campanello, Gamba, Muscolo posteriore, Piccione)
Geretto posteriore — Задняя часть голяшки (Gamboncello, Lantema, Ossobuco, Pisciuni)
Pancia — Пашина (Bollito, Falda, Pancetta, Scalfo, Spezzato, Tasto)
Fesone di spalla — Средняя часть покромки (Cotenollo, Pieno di Spadda, Polpone, Scapin)

Copertina — Лопатка (Cappello di prete, Paletta, Pieno di Spada, Sorra, Zogia)
Girello di spalla — Плечевая часть лопатки (Fusello, Lacertiello, Polpa di spalla, Sbordone)
Taglio reale — Нижняя часть покромки (Biancostato, Bongiolo, Corazza, Ossette, Spezzato)
Sottospalla — Верхняя часть покромки (Costa della croce, Fracosta, Polso, Reale)
Geretto anteriore — Рулька (Gamboncello, Muscolo anteriore, Ossobuco)
Braciole — Толстый край (Bistecche di costa, Costa, Roast beef)
Petto — Грудинка (Bruschetto, Forcella, Polpa di petto, Punta di petto, Zoia)
Collo — Зарез (Coddu, Giogo, Guido, Locena, Modegal, Spinello)

Quarto posteriore — Задняя часть туши

Lombata — Тонкий край и оковалок

Мясо категории 1а, самое нежное и вкусное. Это мясо на последних ребрах и в поясничной области. Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке (Bistecca alla fiorentina), так и без нее. Сочетается с любым соусом (например, с вином — Телятина в белом вине).

2. Filetto — Филей

Очень ценное мясо, нежное и сочное. Передняя часть филея прекрасно подходит для бифштексов (например, по-неаполитански), центральная — для медальонов, заднюю часть можно разрезать на маленькие кусочки (bocconcini). В одной туше не более 5-6 кг филея, поэтому мясо дорогое.

3. Scamone — Кострец

Большой кусок категории 1а, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Подходит для тушения (stufato) и приготовления ростбифов. Из лучшей части костреца получаются вкусные бифштексы и жаркое (например, Говядина фаршированная).

4. Girello — Ссек

Мясо категории 2а, удлиненно-конической формы. Состоит из полусухожильной мышцы бедра. Внешне похоже на филей, однако менее нежное и сочное. Мясо нежирное и подходит для тушения, варки и приготовления жаркого.

5. Fesa esterna — Огузок

Ценное мясо категории 1а, особенно подходит для тушения, ростбифов, бифштексов, жаркого (например, Жаркое из телятины с цуккини).

6. Noce — Подбедерок

Ценное мясо категории 1а, имеет овоидальную форму. Используется для приготовления большим куском в сотейнике или кастрюле (например, Телятина с горгонцолой). Иногда подбедерок нарезают на бифштексы.

7. Fesa interna — Щуп

Ценное мясо категории 1а, состоит из мышц верхней части бедра. Мясо нежирное. Из наружной части можно приготовить рагу (spezzatino), а из внутренней — бифштексы с кровью.

8. Pesce — Передняя часть голяшки

Небольшой кусок категории 2а, состоит из мышц голени. Из наружной части можно сделать бифштексы, рагу, приготовить мясо на гриле. Можно потушить голяшку одним куском с вином, помидорами или овощами, отварить (bollito).

9. Geretto posteriore — Задняя часть голяшки

Мясо категории 3а, состоит из мышц голени. Самое известное блюдо — Телячьи ножки по-милански. Мясо можно потушить в бульоне, Благодаря большому количеству желатина ножки используются для приготовления заливного.

Quarto anteriore — Передняя часть туши

10. Pancia — Пашина

Мясо категории 3а, тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет (polpette), гамбургеров.

11. Fesone di spalla — Средняя часть покромки

Мясо категории 2а. Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели (например, по-римски), бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.

12. Copertina — Лопатка

Мясо, покрывающее лопатку. Кость удаляют, а мясо отваривают, делают рагу, гуляш.

13. Girello di spalla — Плечевая часть лопатки

Мясо категории 2а, по внешнему виду и вкусовым качествам напоминает ссек. Подходит для тушения, варки (например, Мясное ассорти), жаркого и приготовления бифштексов.

14. Taglio reale — Нижняя часть покромки

Большой кусок категории 2а, состоит из тонкого слоя межреберных мышц. Мясо режут на небольшие кусочки или делают фарш.

15. Sottospalla — Верхняя часть покромки

Мясо категории 2а. Больше всего подходит для варки.

16. Geretto anteriore — Рулька

Мясо категории 3а, состоит из мышщ предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например,Телячьи ножки с апельсинами).

17. Braciole — Толстый край

Мясо категории 2а. Это мясо на верхних грудных ребрах возле позвоночника. Используется для запекания в фольге в духовке или жарки на угольном гриле.

18. Petto — Грудинка

Мясо категории 2а, имеет слоистую структуру. Это лучшая часть для варки супов.

19. Collo — Зарез

Мясо категории 3а, состоит из мышщ шеи. Недорогое, но очень вкусное мясо. Верхняя часть шеи менее жирная, чем нижняя. Мясо подходит для варки (например, Говядина маринованная), тушения, приготовления котлет и хорошего рагу.

Не каждый знает, как отличить телятину от говядины. Мы поможем разобраться в терминологии.

Carne di vitello — телятина. Животное забивают в незрелом возрасте (примерно 120 дней). Мясо розовое, содержит повышенное количество белка и воды, пониженное количество жира по сравнению с говядиной. Внутрений жир откладывается в небольших количествах в почечной и тазовой частях.
Carne di vitello di latte — молочная телятина (животное в возрасте до 10 недель). Мясо еще более молодого теленка, которого вскармливают только молоком. Мясо молочно-розового цвета, подкожный жир почти отсутствует, внутренний жир белого цвета.
Carne di vitellone — телятина, полученная от животного в более зрелом возрасте (12-18 месяцев). Телки к этому времени еще не приносили потомство. По строению, цвету, консистенции и вкусу считается самым ценным мясом.
Carne di manzo — говядина. Мясо животных в возрасте 3-4 года. Бычки кастрированы, телки еще не приносили потомство. Мясо содержит меньше воды и больше жира по сравнению с телятиной, но еще остается нежным и диетическим.
Carne di bue — мясо вола (кастрированного быка) в возрасте от 4 с половиной лет и старше. Мясо ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Если волы заняты тяжелой работой и плохо откормлены, мясо довольно грубое.
Carne di vacca — мясо коровы в возрасте от 4 с половиной до 6-8 лет и более. Мясо темное, жир желтого цвета, строение мышц грубоволокнистое, подкожного жира почти нет. Это мясо самого плохого качества, его нужно избегать.

В статье использованы материалы сайта Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Министерства сельскохозяйственной и лесной политики Италии).

ПРОВЕРЯЕМ И ПО ЗВОНУ ⟩ Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой при варке

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Какая часть туши быка лучше. Какую говядину лучше варить. Наглядное пособие по видам говядины

В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «мачете » (он же «скёрт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием рибай (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «стриплойн ». Из них тоже получаются .

Части говяжьей туши для разных целей

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовление или название блюда	Подходящая часть говяжьей туши
Запекание	Толстый край
Тушение	Лопатка, грудинка
Жарка	Вырезка
Варка (суп)	Лопатка
Стейк	Вырезка
Шашлык	Вырезка, толстый и тонкий край
Бефстроганов	Оковалок с кострецом
Бургер (фарш)	Лопатка, шея

Наглядное пособие по видам говядины

Шея

В отрубе приличное количество жира, что делает мясо нежным. Очень достойный вариант для фарша, шашлыка. Если соберешься тушить, варить или запекать, то закладывай на готовку больше времени, чем для филе.

ShutterStock/Fotodom.ru

Голяшка

Наваристый бульон, суп и холодец — вот &laquoпрофильные» блюда из голяшки. Однако гурманы предлагают готовить оссобукко — рубленые голяшки с мозговой косточкой, тушеные в вине в течение пары часов.

ShutterStock/Fotodom.ru

Как выбрать хорошее мясо — 3 правила

1 Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2 Цвет мяса . Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело &laquoсозреть». Бордово-красный — оптимальный вариант &laquoзрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3 Звук . Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды, и о качестве говорить не приходится.

Как сделать говядину мягкой?

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным. Нарежь мясо кубиками со стороной 3-4 сантиметра. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей 1 литром кипятка и добавь 2 столовых ложки столового уксуса . Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение 1-1,5 часов в зависимости от степени жесткости мяса. Потом добавить нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долить кипятка, если нужно, и оставить тушить еще на 20 минут. И только потом посолить , приправить любимыми специями и по желанию добавить томатную пасту. Тушить еще 5-7 минут. Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается &laquoзапечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура . Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55-60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или сувида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается .

155685 12

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. «Мясо для бургомистра».

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.

Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Покупка мяса — это самая существенная часть продовольственного бюджета любой семьи (за исключением вегетарианской). Кто-то предпочитает свинину, кто-то птицу, однако наиболее полезной и питательной считается говядина. Это мясо не самое дешевое, поэтому его нужно правильно уметь выбирать.

Основные части говяжьей туши при разделке

Однако одного лишь знания, как применять те или иные части говяжьей туши, в хозяйстве недостаточно. Не менее важно уметь правильно выбрать мясо, чтобы не оказаться обманутым.

Опытные люди советуют покупать мясо не в магазинах, а на рынке, где дешевле и в основном качественнее.

К тому же, на рынке можно поторговаться относительно цены или получить товар «с походом». Наиболее благоприятный вариант – со временем обзавестись «своим» мясником, в качестве товара которого можно быть уверенным, как и в том, что он не обвесит постоянного покупателя.

Важным индикатором качества является цвет продукта, говядина должна быть красного цвета и упругая. Слизь или пятна непонятного происхождения должны насторожить. Запах должен быть едва уловимым и свежим. Неприятный запах свидетельствует о том, что продукт, скорее всего, несвежий или неправильно хранился. Говяжий жир – белый и крошащийся, без прогорклого аромата.

Чтобы готовить разнообразные блюда для всей семьи, лучше всего иметь в доме несколько видов говядины. Все большей популярностью пользуется покупка коровьей туши или полутуши вскладчину на несколько семей. После этого мясник для, по просьбе покупателей, для каждой семьи отрежет каждого вида мяса поровну. Такой метод подходит людям, у которых есть возможность хранить достаточно большие партии продукции в замороженном виде (вместительный холодильник или морозильная камера).

Поэтому, если человек задается вопросом, какую часть говядины выгодно покупать, экономия состоит в том, чтобы иметь куски из различных частей туши и правильно их использовать с максимальной эффективностью.

– мясо теленка. Мясо очень популярное в центральной Европе, а также в Украине. Намного меньше распространено в России.

Самой лучшей телятиной считается мясо 2-х, 3-х месячных телят, кормленных исключительно молоком. Но увы, все реже можно купить такое мясо. В пищевой промышленности слишком большой соблазн откормить теленка подольше, более дешевым кормом, нарастить больше массы и соответственно больше заработать. И то что мы можем купить, это в основном мясо 4-5 месячных телят, и мясо уже не такое белое и нежное, а более красное и с более резким запахом.

Телятина идеально подходит для диетического или лечебного питания. Нежное постное мясо можно запекать в духовке, варить на пару, припускать со специями и травами. Это первое рекомендуемое мясо детского прикорма, оно гипоаллергенное и в тот же час питательное.

Именно из телячьих костей получается самый ценимый в классической французской кухне
бульон, и крепкий консоме и славный соус демигляс. Аромат такого бульона изысканий чем скажем говяжьего или свиного.

Аромат и текстура телятины отлично дополняет различные паштеты, галантины и фарши. Традиционный венский шницель готовится именно из телятины. Известная сальтимбока, не менее известные блюда оссо буко и ветелло тонато, готовят не с чего иного как из телятины.

Как выбирать телятину:

1) Качественная телятина имеет цвет от бледно розового, почти белого до кремово-розового. Чем светлее мясо, тем моложе было животное, и тем больше в рационе было молока. Структура мяса с мелкими волокнами.

2) Свежее мясо должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.

3) Запах мяса должен быть приятным, легким, без каких либо зловонных ароматов.

4) Жир должен быть упругим и очень белым.

5) Мясо должно быть влажным, но не слизким.

Особенности приготовления телятины:

По способу приготовления, телятину можно готовить, скажем, скорее как птицу, а не как говядину или свинину. Мясо очень нежное и большинство частей туши, за исключением некоторых (смотрите таблицу частей туши ниже), нужно готовить не долго (припускать, запекать при сравнительно не высоких температурах) и нежно или очень быстро и интенсивно (жарить и запекать очень коротко при высоких температурах).

Телятина в основном постная, поэтому быстро пересыхает. И нужно всегда помнить об этом, готовя что-то из телятины.

Телячье жаркое можно нашпиговать салом или беконом, а можно просто завернуть в полоски бекона. Это слегка увлажнит мясо во время запекания, сделает его сочнее, кроме того добавит новый шлейф ароматов.

Запекая или делая жаркое из телятины, часто поливайте мясо стекающими соками или иной другой жиидкостью (бульон, вино, соус).

Название	Описание	Методы кулинарной обработки
	Мясо может продаваться большим куском для тушения или нарезаться порционными кусками для отваривания.	Тушение, бульон
Вырезка: Спинн ая часть, филей, Поясничная часть	Иногда продают большим куском, иногда разделенным на стейки. Самый нежный и дорогой кусок мяса в целой туше.	Жарка на сковороде, Запекание в духовке одним куском, медальоны
Кострец	Часть мяса между бедром и вырезкой.	Сортовой отруб, мясо которого используется для запекания в духовке, на открытом огне или для жарения на сковороде (эскалопы).
Оковалок	Это мускульное мясо из тазобедренной части туши.	Приготовление нежного жаркого, шницелей
Лопатка	Мышцы лопатки разрезаются на куски, имеющие различную степень мягкости	Соответственно от части, для приготовления жаркого, рагу, бефстроганова или фрикасе
Огузок	Кусок получаемый из задней ноги, почти без жира и с нежными волокнами.	Запекание в духовке одним куском, шницели, бефстроганов
Голяшка и рулька	Нижние части ног. Голяшка – задних ног, рулька – передних.	Длительное тушение, холодец.
Пашина	Брюшная стенка теленка является одним из самых тонких отрубов, в котором слои мяса чередуются с развитыми слоями соединительной ткани	Фарш, длительное тушение
Грудинка	В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками.	Фарш, отваривание, копчение

С чем лучше всего сочетается телятина:

Специи и травы	Фрукты	Овощи	Кроме того:
Лавровый лист	Апельсин

Лук-резанец		Картофель
Мускатный орех		Помидоры	Сыр Пармезан
Эстрагон		Лук порей
Розмарин		Сельдерей
Петрушка			Белое вино
Черный перец

Говядина — кладезь полезных веществ. Ее часто применяют в меню для тех, кто переходит на диетическое питание. Однако стоит понимать, что части говяжьей туши могут отличаться друг от друга по многим критериям, начиная от мягкости, заканчивая вкусовыми качествами.

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Говядина — полезный продукт, в нем содержится большое количество витаминов группы В. Перед продажей тушу могут выдерживать в подвешенном состоянии, это только улучшает вкусовые качества продукта в дальнейшем. Такое состояние туши может длиться около десяти суток.

При выборе части туши следует обратить внимание на свежесть мяса. Правильная говядина не имеет бурого или желтого жира, а также ей присущи оттенки коричневого тона — испорчено.

Примечательно, что умеренное употребление говядины, то есть около двух или трех раз в неделю, способствует укреплению стенок сосудов и в целом благотворно влияет на состояние сердечной системы. Также это мясо рекомендуют тем, кто активно занимается спортом. Это обусловлено тем, что продукт восстанавливает организм и мышечную массу.

Сорта говядины: классификация

Части туши можно разделить на несколько больших групп. Примечательно, что каждый из разделов туши животного относится к своему сорту. Всего их выделяют три:

Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Спинная часть, которая входит в список мяса первого сорта, идет на отбивные. Также его применяют для запекания. Сюда, в свою очередь, входят антрекот, корейка на ребрышке, толстый край, а также ребра.

Огузок также называется бедром. Из этого мяса готовят гуляш. По своим свойствам эта часть туши отличается отсутствием жира. Мясо волокнистое, но постное. Также из огузка готовят разнообразные мясные рулеты.

Какая часть туши самая дорогая? Филей. Это мясо непосредственно из спинной части, ближе к ребрам. Из разных областей филе можно получить филе миньон или же турнедо.

Оковалок — это название еще одной части туши. Она также достаточно мясистая, но уже менее постная. Сам по себе данный кусок рыхлый, его покрывает слой жира. Однако из него получаются хорошие котлеты, также эти куски отлично обжариваются и быстро тушатся.

Грудинка также делится на части, в зависимости от расположения кусочка. Так, передняя часть содержит большое количество жира, который перед приготовлением рекомендуется удалять. Хорошо подходит для супов. Ядро грудинки считается отличной частью. Сюда входит косточка, небольшая жировая прослойка. Само мясо плотное по структуре, обладает хорошими вкусовыми качествами.

Первый сорт: что входит

Шея обычно считается недорогим мясом. Это связано с тем, что большую ее часть занимает мышечная структура. Основные способы приготовления данной части предполагают долгую термическую обработку. Из нее получаются хорошие мясные бульоны. Шею часто используют для варки или же тушения. Однако при следует удалять сухожилия.

Мясо части туши, которое называют лопаткой, достаточно мягкое, волокнистое. В зависимости от расположения его структура может изменяться. Используют как для приготовления котлет и фарша, так и для гуляша и тушения.

Плечевая часть слегка уступает лопаточной. Несмотря на то, что из этого вида мяса также можно приготовить второе блюдо, используют его в основном для приготовления прозрачных бульонов. Мясо достаточно диетическое.

Второй сорт: описание

Голяшки часто нарубают на круги, то есть на части. В таких кусочках помимо мякоти встречается часть кости с мозговой жидкостью. Благодаря этому, данную часть туши используют для холодца. Так как при приготовлении и дальнейшем застывании мясо образует желейную основу.

Рулька достаточно калорийна. Многим она известна благодаря известному немецкому блюду, в котором этот кусок подают в обжаренном виде, приправляя квашеной капустой. За то, что рулька блестит от жира, ее называют «ледяной ногой». Также часто употребляют копченый вариант данного блюда. По сути, это та же голяшка, но с другой части ноги.

Зарез находится рядом с шеей животного. Его также используют в приготовлении студней или же холодцов, так как мясной части там мало.

Разделка туши говядины

Мясо говядины очень богато по своему составу и его польза для человеческого организма очень велика. Так мясо говядины содержит легко усвояемый белок, витамины С, А, В12, В6, РР. В ней мало жиров и нет углеводов, поэтому его рекомендовано употреблять в пищу даже больным сахарным диабетом.

На схеме, представленной справа, показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки. Названия отрубов и особенности их разделки могут варьироваться, однако информация, приведенная на этой странице, является оптимальной для определенного отруба.

Шея или разрез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

Толстый край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Оковалок является составной частью задка говяжьего. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником.

Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.

Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания.

Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют бифштексом мясника Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими кусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо млжно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу.

Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

ВНИМАНИЕ! Всю охлажденную продукцию Вы можете приобрести в нашем КАТАЛОГЕ с бесплатной доставкой на дом!

Какие части говяжьей туши используют для варки. Части туши говядины. К высшему сорту относятся

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

№	Наименование части разделки туши (отрубы)	Сорт	Характеристики, особенности части туши	Предназначение части туши
1	Шея, зарез	3	Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества.	Варка (в том числе и длительная), тушение. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2	Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)	1,2	Может продаваться с костями. Толстый край — мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот — это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.	Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3	Толстый филей, оковалок		Нежное мясо, тонкие прослойки жира.	Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4	Вырезка, филей		Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок	Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5	Кострец		Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть — самая ценная.	Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6	Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)		Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества.	Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7	Брюшина, пашина (завиток)		Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки.	Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8	Краевая покромка		Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами.	Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9	Лопатка		Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть — нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.	Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10	Грудинка		Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества.	Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.
11	Подбедерок		Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину).	Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.
12	Голяшка		Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления.	Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.
13	Рулька		То же что и у голяшки.	Как у голяшки.

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

бульона — кости;
бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
фрикаделек — мясо III сорта.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:
антрекота — толстый и тонкий край;
бризоля — вырезка;
бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
лангета — вырезка;
ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
розбрателя — толстый и тонкий край;
бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
котлет рубленых — лопатка, подбедерок.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:
печеного мяса — кострец или огузок:
ростбифа по-английски — оковалок;
вырезки по-английски — вырезка;
рулета — лопатка, подбедерок.
ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:
гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
жаркого — кострец или огузок, лопатка;
штуфата — кострец или огузок, лопатка;
рулета — кострец или огузок, лопатка;
зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
зраз рубленых — лопатка.
СУБПРОДУКТЫ:
отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
жареные — мозги, печенка;
тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт .

Итак, классификация мяса.

Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.

Это высший, первый и второй сорт.

К высшему сорту относятся:

Спинная часть
Разделяется на:
— Толстый край — для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками
— Корейку на ребре — может запекаться кусками, для отбивных
— Антрекоты — антрекоты и фарш
— Ребра — для бульонов и жаркого

Филей (поясничная часть, тонкий край)
Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.

Разделяется на:
— Тонкий край — медальоны, отбивные, котлеты, рулеты
— Вырезку — бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты
— Филей на кости — отбивные
— Филей без кости — отбивные, рулеты тд.

Грудная часть
Грудная часть — это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.

Разделяется на:
— Грудинку на кости — подходит для тушения, бульонов
— Бескостную грудинку — гуляши, рулеты

Огузок
Разделяется на:
Ссек — это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения
Толстый край пашины — нежное мясо. Подходит для эскалопов.
Щуп — нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.

Кострец
Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.

Оковалок
Оковалок (толстый филей) — находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.

Ко первому сорту относятся:

Плечевая часть
Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое

Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов

Пашина

Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения

Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).

Ко второму сорту относятся:

Передняя голяшка (рулька)
Мясо постное, ароматное. Содержит желатин, поэтому подходит для холодцов, бульонов и густых супов
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.

Задняя голяшка
То же самое что и передняя голяшка, только с задней ноги. Мясо без костей подходит для тушения

Шея (зарез)
Значительная часть зареза сухожилия. Это недорогое мясо с хорошим вкусом. Подходит для тушения и приготовления бульонов. Мясо шеи может продаваться рубленным.

Как на глаз определить, что мясо свежее?

Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету — ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания . Причем, имейте в виду, что совсем свежее — парное — мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо — то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня . Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое — мышцы, которые максимально участвуют в движении . Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя — для тушения, нижняя — для варки .

Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?

Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.

Свежее мясо

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следуе т. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.

Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.

Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием . Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

На мой взгляд, это поджарка , приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу . Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов .

Телятина благодаря нежному вкусу считается ценнейшим мясом. Она насыщена легкоусвояемыми кислотами, минералами и витаминами. Диетологи рекомендуют включать телятину в детский рацион, а также советуют употреблять это мясо пожилым и больным людям.

Телятина — мясо телят, которых забили в возрасте 3-5 месяцев. Для телятины подходят животные любого пола и породы. Но наибольший объем телятины обеспечивают именно бычки.

На заметку: лучшая телятина производится в Голландии, Франции и Великобритании.

Самая вкусная телятина — мясо молочных телят. Телят кормятся только молоком, а их мясо имеет бледно-розовый цвет с небольшим серым оттенком и нежный аромат. Если мясо очень бледное, возможно, телят забили слишком рано или нарушили правила выращивания. Телятина первого сорта также должна быть плотной, с бархатистой поеверхностью.

На заметку: У молочных телят мясо всегда более светлое и имеет легкий приятный аромат. Если мясо имеет красный оттенок и резкий запах, значит, этого теленка уже перевели на зерно и траву — такое мясо менее ценно.

Благодаря нежной консистенции телятина считается деликатесом и пользуется большим спросом. Это вкусный и диетический продукт: нежирное и питательное мясо.

Приготовление требует требует определенных навыков. Поскольку в телятине очень мало жира, готовить это мясо следует только в жидкости: например, потушить в соусе или периодически поливать соком, а можно запечь на решетке над противнем с водой.

Структура телятины весьма чутко реагирует на термическую обработку: стоит немного недожарить и мясо будет полусырым, а если хоть немного пережарить, то оно станет жестким и твердым.

На заметку: Телятина не предназначена для приготовления мяса с кровью, потому что сырой сок этого мяса неприятен на вкус, а также в сырой телятине может содержаться молоко.

Разделка телятины производится по схеме разделки говяжьей туши. Самой ценной и считается часть телятины, которая находится между кострецом и тонким филеем. Из костреца получаются вкусные эскалопы, а из тонкого филея, обычно делают ростбифы на большом огне.

На заметку: При жарке телятины лучше использовать большой огонь, так мясо приобретает румяную корочку и станет более сочным.

Для варки:

Бульоны для супов: грудинка, лопатка;
Холодец: ножки, голова/

Для тушения:

Шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть.

Для жарки:

Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
Котлеты: первая котлетная часть;
Филе, медальон: мякоть задней ноги;
В тесте: ножки, грудинка;
Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.

Для тушеных блюд:

Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
Паприкаш: лопатка, грудинка;
Рулет: мякоть задней ноги.

Для печеных блюд:

Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька;
Фаршированные: грудинка, почечная часть;
Рулет: мякоть задней ноги.

Для блюд из рубленого мяса:

Лопатка, шейная часть.

На заметку: Телятину обязательно нужно резать поперек волокон, так ее будет легче пережевывать.

Способы приготовления телятины зависят от используемой части туши. Например, мякоть задней ноги используется для шницелей, рулетов, жаркого и отбивных зраз, первая котлетная часть идет на котлеты, используется для варки и тушения под соусом, а шейная часть и лопатка используются в рубленом виде. Из костей телят получаются наваристые бульоны для первых блюд, из голов и ножек — холодец, а из почечной части и окорока — великолепные жареные блюда.

Телятина великолепно сочетается с овощами, а к столу готовое блюдо лучше всего подавать с сухим белым вином.

Благодаря большому количеству легкоусвояемых аминокислот и разнообразных минералов телятина считается одним из самых полезных видов мяса. Она содержит большое количество полноценных белков, жиров и углеводов, а также витаминов, Е, РР, А, С, В6 и В12. Минеральный комплекс в телятине представлен фосфором, железом, калием, цинком, мелью, кобальтом, магнием и др.

Телятина хорошо усваивается организмом. Питательная ценность телятины после термической обработки практически не теряется. Также телятина насыщена экстрактивными веществами, почти не обладающими питательной ценностью, но являющиеся мощными возбудителями выработки пищеварительных соков, что благотворно влияет на процесс усвоения пищи.

Диетологи рекомендуют включать это мясо в рацион детей, пожилых и больных людей. Телятина должна быть на столе людей, жалующихся на гипертонию, сахарный диабет и имеющих проблемы с желудком. Вареная телятина полезна во время восстановительного периода после травм, инфекционных заболеваний и ожогов. Полезен этот продукт и при анемии.

Телятина является одним из лучших источников железа.

На заметку: Один из лучших гарниров к телятине — квашеная капуста, поскольку в ней много витамина С, который необходим для нормального усвоения железа.

Состав молочной телятины

в 100 граммах продукта

Пищевая ценность	Витамины	Макроэлементы	Микроэлементы
Калорийность 96,8 кКал Белки 19,7 гр Жиры 2 гр Вода 78 гр Зола 1,1 гр	Витамин PP 5,8 мг Витамин B1 (тиамин) 0,1 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,2 мг Витамин B5 (пантотеновая) 0,9 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,4 мг Витамин B9 (фолиевая) 5,8 мкг Витамин E (ТЭ) 0,2 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 9,0702 мг Холин 105 мг	Кальций 12 мг Магний 24 мг Натрий 108 мг Калий 345 мг Фосфор 206 мг Хлор 72 мг Сера 213 мг	Железо 2,9 мг Цинк 3,17 мг Йод 2,7 мкг Медь 228 мкг Марганец 0,0339 мг Фтор 88 мкг Кобальт 5 мкг Никель 1,3 мкг

За что так любят говядину? Как выбрать полезный продукт

Сорта говядины: классификация

Какие части туши входят в эту категорию? Здесь можно встретить грудную и спинную части, оковалок, огузок, а также филей.
Первый сорт. В этот список включены: шея, плечевая часть, а также лопаточная область.
Второй сорт. В этой группе можно найти рульку, заднюю голяшку и зарез.

Подробнее о некоторых частях туши можно прочитать ниже.

Высший сорт. Описание

Первый сорт: что входит

Второй сорт: описание

что выбрать и как готовить? Язык и шея

Мало кто знает, что для того, чтобы получить нежное говяжье мясо, нужно не только правильно его приготовить, но и знать, какую часть туши нужно использовать для определенного метода обработки. В любой туше животного есть филейные части, которые хороши для любого вида обработки. О том, с какой части говяжьей туши они берутся и как предпочтительнее всего их готовить, расскажет эта статья.

Для жарки

Самыми вкусными и мягкими после жарки получаются несколько частей говяжьей туши.

Часть мяса со спины – толстый край, тонкий край, антрекот. Последний является мягким волокнистым мясом, расположенным между рёбрами. Для толстого и тонкого края характерно наличие нескольких ребер, поэтому жариться такие куски должны крупными нарезками.
Филе. Этот кусок идеально подходит для жарки. Вкус стейка известен почти каждому, а делается он в основном только из филейных частей. Из этих же кусков делается и всеми любимый шашлык.
Также отлично для жарки подходит подбедерок. Он получается довольно вкусным несмотря на небольшое количество жира.

Для тушения

Довольно популярным в последнее время стало тушение на сковороде ребрышек. В результате каждое получается очень сочным и покрывается приятной корочкой. Тем не менее, традиционно лучшие куски для тушения – это лопатка и грудинка.

Среди других вариантов при выборе мяса для тушения можно обратить внимание на такие части.

Шейный отдел. Он имеет довольно много сухожилий, поэтому не совсем подходит для тушения, но довольно приятен на вкус и является деликатесом в традиционной кухне средней Азии.
Любые бедренные части. Тушение поможет смягчить эти куски, которые не отличаются большим содержанием жира.
Кострец. Лучше всего выбрать для тушения внутреннюю часть. Такой кусок будет содержать в себе достаточное количество жира, чтобы после он стал мягким.

Для варки

Обычно для варки подходят любые куски и части коровьей туши: от ног до филейных кусков.

Важно отметить, что чем светлее жир и сухожилия, тем мягче получится мясо. Но «идеальным» бульон получится лишь из лопатки.

Если же вы хотите получить прозрачный супчик, то лучше всего подойдут для этого ребрышки.

Отварить также можно и шею, потому что именно варка отлично подходит для неё из-за большого наличия костей и небольшого количества мяса в ней.

Только для варки, причём длительной, подходит рулька и голяшка. В них содержится большое количество сухожилий, которые другими способами тепловой обработки трудно сделать мягкими.

Неплохо справляется варка и с брюшиной, которая содержит в себе хрящи и плёнки.

Сразу стоит отметить, что неправильное приготовление любого куска говядины сделает его жёстким и невкусным.

В первую очередь важно выбрать свежее мясо.

Оно отличается жиром белого оттенка, а не желтого и красного оттенка. Коричневый цвет означает, что оно либо уже лежит на прилавке давно, либо же то, что животное перед забоем было уже старым.

Нежелательно варить мясо из говядины в соленом бульоне, лучше добавить соль перед снятием блюда с огня.

Правильный выбор части туши как никогда важен при готовке говядины, которая отличается довольно жестким мясом. Делать правильный выбор должна уметь каждая хозяйка, ведь от этого будет зависеть не только вкус, но и внешний вид блюда.

О том, как выбрать говядину, вы узнаете из следующего видео.

Как на глаз определить, что мясо свежее?

А как хранить парное мясо в домашних условиях?

Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?

Свежее мясо

Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?

На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?

С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?

Части туши говядины отличаются своими питательными свойствами, соотношением костей, тканей, мышц и жира — от этого напрямую будет зависеть ваш выбор.

Итак, перед вами схема разделки говяжьей туши:

1. ЯЗЫК И ШЕЯ

Говяжья грудинка является достаточно твёрдым мясом, и для его смягчения в нашей стране принято её тушить или отваривать. В других же странах, например, в Америке грудинку запекают долгое время при невысокой температуре.

4. ТОЛСТЫЙ КРАЙ (РИБАЙ)

Располагается он вдоль хребта, имеет 4-5 рёбер. С него срезана передняя лопатка.

Название Рибай происходит от английских rib (ребро) и eye (глаз), так как данная часть берётся с рёбер и имеет на поперечном срезе форму глаза. На этом срезе ярко выражена мраморность, что служит эталоном для присвоения определенного стандарта качества всему мясу.

Использовать этот край вы можете для тушения или запекания, он подходит для различных супов, а также фарша, биточков или . Однако наиболее распространённым блюдом из этого отруба является .

5. ТОНКИЙ КРАЙ

Мясо в этом месте очень нежное, его необходимо запекать вместе с костью, чтобы сохранить аромат и сочность. Идеально подходит для стейков и .

Самый известный классический американский стейк, «New York steak», готовится именно из этой части. Его называют «стейком для профессионалов». Блюдо обязательно надо заказывать с кровью, иначе, при более высокой степени прожарки, оно будет сухим. Для приготовления используется только мясо бычков зернового откорма с большим количеством мраморных вкраплений. Если вы будете в США, заказывайте именно этот стейк.

6. ОКОВАЛОК (АНТРЕКОТ)

Самая ценная часть говяжьей туши, относится к говядине первого сорта. Он содержит большое количество нежнейшего мяса на трёх последних ребрах. Из него получится прекрасное , бульон или .

Классическое же блюдо из этой части так и называется – . Появилось оно во Франции, образовано от слов entre — между и côte — ребро .

7. ВЫРЕЗКА

Её получают из оковалка, и она является наиболее нежным и вкусным мясом, т.к. мышечная ткань этой части почти не получает физической нагрузки. Из вырезки получаются самые лучшие бифштексы, жаркое, , , а также такие знаменитые блюда, как «Шатобриан стейк» и «Филе миньон». Англичане готовят из вырезки ростбиф, итальянцы – , а в Америке мясо от кости не отделяют — целиком разделывают на стейки.

8, 9. ФЛАНК, БРЮШИНА

Данная часть туши на треть состоит из костей и хрящей. Из неё хорошо получается бульон.

10. ЛОПАТКА

Мясо здесь не жирное, используется для всевозможных супов, также можно приготовить из неё стейк. В лопаточной части очень нежное мясо, которое за счёт центральной жилки, считается самым красивым стейком. Например, «Top Blade steak» напоминает открытую книгу или крылья бабочки.

11. ОГУЗОК, БЕДРО

Задняя часть туши, идеально подходит для варки чистых и крепких бульонов.

12. ПАШИНА

Мясо второго сорта, содержит много соединительно-тканных прослоек, что делает мякоть жесткой. Хорошо сохраняет влагу, поэтому подойдёт для фарша. Во Франции пашину при разделке отделяют от грудинки и снимают плёнку с внутренней стороны.

13. КОСТРЕЦ

Нежирная часть заднего отруба, подходит для и . Имеет длинноволокнистую структуру с небольшим количеством соединительных тканей. Блюда из костреца получаются сочными, в меру нежными, легко нарезаются даже в готовом виде. В нём содержится суточная норма железа, цинка, ряда аминокислот, а также преобладает большое количество натурального животного белка, являющегося основой для развития новых клеток. Его рекомендуется употреблять людям с кожными заболеваниями, проблемами ногтей и волос.

Кострец является основой такого английского национального блюда, как ростбиф.

14. ГОЛЯШКА

Задняя нога тушки, содержит мозговую кость и большое количество соединительной ткани. Т.к. эта часть имеет развитую мускулатуру, то её необходимо долго варить на медленном огне. Голяшка идеально подходит для приготовления . Кстати его готовят не только в России, но и в других странах бывшего СССР, например, в Грузии. Национальные разновидности холодца можно встретить в Германии, Польше, Латвии и Румынии.

Холодец очень полезен для здоровья, ведь в нём содержится значительное количество белка коллагена — он замедляет процесс старения и обновляет клетки. Также это хорошее профилактическое средство от болезней суставов, а благодаря содержанию ретинола, холодец способствует укреплению иммунитета.

Который только что сняли с уличного гриля? Стейк, от которого «пальчики оближешь» начинается со стоящего куска мяса. Примените этот совет, прежде чем займетесь приготовлением очередного мясного блюда, ведь это относится не только к стейку!

Приобретая говядину, в первую очередь устремите свое внимание на её цвет: качественное мясо отличается достаточно ярким красным цветом, с розоватым оттенком. Чем старше животное, тем оно темнее. Телятина значительно светлей и ярче. Так же, чем старше животное, тем желтее её жир, это тяжело не заметить. Они имеют даже темно-желтый оттенок жира. Если цвет мяса как будто чересчур коричневат, то скорее всего этот кусок перележал долго на прилавке. Также существует еще один показатель возраста скотины – это жесткость мяса, но к сожалению, о жесткости можно будет судить уже пробуя мясо.

Как подобрать самый вкусный кусок , для каждого блюда конкретно, чтобы именно это блюдо вышло не хуже чем в ресторане? Из чего выйдут вкусные и сочные стейк и шашлык? А из какой части туши сварить вкусный наваристый бульон? Сейчас мы разберем все это вопросы под прицелом.

Что готовить из самых вкусных частей говядины?

Филейная часть

Для начала определим, что такое филейная часть? К ней относится и вырезка, на кости, и без кости, и поясничная часть. Эта часть всегда нежирная, очень нежная и сочная. Из филейной части прекрасно готовиться бифштекс, медальоны, азу, мясные рулеты и отбивные, гуляш и котлеты. Да и еще, именно из этого мяса будут самые вкусные шашлыки.

Это самый толстый край в говядине, к которой относится корейка на ребре, антрекоты и ребра. Из мякоти спинной части получаются вкусные котлеты и отбивные. А еще корейка замечательно получается запеченной крупным куском. А из говяжьих ребер отлично готовиться наваристые бульоны.

Также бедро называют огузок, оковалок и малый орех. Этот кусок практически не имеет волокон, оно очень сочное и нежное в приготовлении. Идеально для приготовления жаркое и ромштексов.

Эта часть находится в заднепоясничной части туши животного, конкретно над почками, она считается очень ценной частью . Этот кусок мяса наиболее мягкий и нежный. Его получают из большого отруба, вырезая точно с внутренней стороны. Эта часть туши всегда стоит дороже других частей. С ней можно готовить что угодно, как первые блюда, так и вторые. Собственно поэтому у потребителей она считается самой вкусной частью говядины

Именно в этой части туши, пленка и слои жира перемешиваются. Грудинку можно отделить от костей и употребить чистое мясо, чтобы приготовить мясные рулеты. Или же нарезать кусочками и потушить. Также из грудины выходит отменный борщ.

Шейная часть идеально подходит для запекания, тушения и варки вторых блюд. Шейное мясо очень сочное и жирное, и блюда соответственно тоже получаются сочными, но минус этой части в одном, чтобы приготовить ее, требуется больше времени. Фарш из шейной части получается достаточно жирным.

Часть шеи, расположенная ближе к голове. Хороший вариант для супов и жаркое.

Рулька, голяшка

А эти части идеальные вариант в совместном «исполнении» для приготовления холодцов.

Лопаточная часть

Говяжья лопатка считается универсальной и можно сказать, самой полезной, так как в ней содержится большое количество коллагена, что отлично влияет на волосы, суставы, кости и ногти человека. Мясо лопаточной части имеет небольшое количество жира, практически не имеет прожилок. Котлеты, супы и гуляш – вот отличный вариант для лопаточной части. Прекрасное блюдо- запеченная в духовке лопатка говядины.

И так уважаемые потребители, всем приятного аппетита и удачных покупок говядины!

8111 2

Телятина. Важнейшие части туши телятины

1. Задняя и передняя голяшки

Мясо телячьих голяшек жесткое, постное, обладает желируюшими свойствами и пронизано сухожилиями. Задняя нога более тяжелая и мясистая, ее мясо более нежное, поэтому она больше годится для жарки. Лучше всего готовить мясо голяшек в жидкости целиком на кости, или распиленным на диски, или отделенным от кости и нарезанным кубиками.

2. Остроконечная часть грудинки

Остроконечная часть грудинки идет на приготовление известной консервированной телятины и самого лучшего рагу и фарша.

3. Грудинка

Грудинка прослоена жиром. Для приготовления рулетов и фарширования кости удаляют. Грудной хрящ (по-французски буквально «молоденькая девушка») среди тушеных блюд французской кухни считается деликатесом, он находится на нижней стороне телячьей грудинки.

4. Затылок

Затылок, или шея, содержит кости и сухожилия и предлагается в продаже чаще всего кусками. Мясо затылка годится в основном для медленного приготовления в жидкости, то есть для супов, рагу и гуляша.

6. Пояснично-крестцовая часть с почками

Ее вырезают из нижнего отдела хребтовой части туши. После удаления костей мясо используют для приготовления рулетов и жаркого.

5. Телятина для котлет

Эта нежное мясо из хребтовой части туши используют для приготовления жаркого или отбивных котлет.

7a. Филе

Это самый ценный кусок телячьей туши, он используется для приготовления жаркого. Нарезанное кусками филе используют для приготовления популярных медальонов из телятины.

7b. Вырезка

Эта полоса мускулов в верхней части спины туши. Мясо такое же нежное, как филе, и используется в основном для приготовления деликатесного жаркого.

8. Лопатка

Называют также плечом, по нежности мяса делится в основном на три части, предназначается для жаркого, рагу, бефстроганова или фрикасе.

9. Оковалок

Это мускульное мясо из тазобедренной части туши, которое используется в основном для приготовления нежного жаркого. Нарезая его поперек волокон, можно получить также хорошие куски мяса для приготовления шницелей.

10. Огузок

Огузок тоже относится к тазобедренной части туши. Его можно запечь целым куском и подать на стол со сметанным соусом или нарезать тонкими кусками и приготовить шницели.

11. Огузок (также подбедерок)

Огузок называется также фрикандо и является лучшим куском тазобедренной части. Мясо почти без жира и с нежными волокнами, поэтому из огузка готовят жаркое большим куском, бефстроганов и шницели.

12. Также часть огузка и подбедерка

Имеет более грубые волокна и больше слоев соединительной ткани, чем предыдущая часть, и не годится для блюд быстрого приготовления. Из этого мяса можно приготовить нашпигованное жаркое и рулеты.

Знакомство с ценными сокращениями

Традиционное производство говядины

Обычное мясное животное может произвести тушу весом от 700 до 900 фунтов. Примерно 50% этого веса составляют патрон (передняя или плечевая часть) и круглая (задняя четверть). Традиционно патрон и раунд готовятся либо для 1) жаркого, требующего медленного приготовления на влажном огне, 2) стейков, требующих некоторого размягчения для улучшения вкусовых качеств, или 3) обрезков для говяжьего фарша.Принимая во внимание проблемы вкусовых качеств и удобства, нарезки из патрона и раунда традиционно были со скидкой по сравнению с «мясным мясом» и в розничной торговле по цене около 4-8 долларов за фунт. В отличие от патрона и раунда, ребро и поясница составляют только 25% всей тушки. Ребро и филейную часть традиционно нарезают на стейки, такие как рибайи и стейки, которые считаются очень вкусными и удобными. Соответственно, эти отрубы также являются одними из самых ценных в туше и могут принести 12-18 долларов за фунт.

Объяснение разницы во вкусовых качествах и связанной с этим ценности различных частей говяжьей туши

Соединительная ткань поддерживает мышечную ткань и поэтому по своей природе очень «прочная». Вообще говоря, мышцы, которые используются чаще или имеют больший вес, например, те, что находятся в патроне и патроне, имеют больше соединительной ткани. При медленном приготовлении на влажном огне эта волокнистая ткань может стать очень нежной, однако такой способ приготовления часто требует больше времени и внимания.Мышцы ребра, поясницы и вырезки, которые окружают позвоночник мясного животного, имеют значительно меньшую потребность в силе и, следовательно, меньше соединительной ткани и, естественно, более нежны. Благодаря меньшему количеству внутренней соединительной ткани эти куски можно приготовить очень быстро, и они останутся нежными. Эти различия в исходных вкусовых качествах и связанные с ними различия в удобстве приводят к различиям в стоимости отрубов говяжьей туши.

Усилия по повышению стоимости говяжьей туши

В конце 1990-х годов лидеры индустрии говядины осознали резкое снижение стоимости патрона и раунда.В ответ они рекомендовали инициативу по «профилированию» мышц этих двух областей, чтобы найти оптимальное использование для каждой мышцы и повысить общую ценность туши. Этот комплексный исследовательский проект был профинансирован Beef Checkoff и привел к характеристике 39 отдельных мышц патрона и раунда. Эта работа определила мышцы, которые могут хорошо работать в качестве отдельных стейков при отделении от комплекса жареного.

Идентификация говядины | Зоотехния

Говядина The Major Cuts

Круглый Стейк раунд
TЭтот стейк можно отличить по круглой кости ноги и трем мышцам.Вверху экрана находится верхний круг, в нижнем левом углу — нижний круг, а внизу справа — глазок раунда.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо или сковорода

Жаркое из крупы без костей
Когда крупа удаляется, обваливается, скручивается и завязывается, получается розничный отруб, называемый «Жаркое из говяжьей круглой крупы». Это представляет собой умеренно нежный разрез, часто используется влажное тепло. Однако с отборными разделками и первоклассным скотом его часто готовят на сухом огне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Стейк Top Round
Top Round Steak — самый нежный из различных круглых стейков.Этот стейк без костей состоит из большой мускулатуры, называемой верхней или внутренней частью. Обратите внимание на покровный жир на изогнутой верхней поверхности, поверхность среза на левой стороне и соединительную ткань внизу.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Круглый стейк с дном
Раунд-стейк с говяжьим дном содержит менее нежные мышцы, чем верхняя круглая мышца. Две мышцы этого стейка — это «глазок» слева и нижняя часть — справа.Обратите внимание на тяжелую полосу соединительной ткани, разделяющую мышцы. Для этого стейка рекомендуется влажный жар.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Глаз раунд стейк
Стейк из говядины с круглыми глазами — это небольшой круглый стейк без костей. Обычно он имеет слой внешнего жира с двух сторон.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, сковорода или сковорода

Жаркое с наконечником
Жаркое из говядины с круглыми кончиками — это скрученное и связанное жаркое, которое определяется четырьмя отдельными мышцами в пределах одной большой мышечной массы.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое Информация о пищевой ценности
Тип стейк

Тип стейк нарезан из жареного мяса. Как и жаркое, этот стейк определяется четырьмя отдельными мышцами внутри с большой мышечной массой.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, Панбройл или Панфри

Пятка круглая
Круглая пятка говядины представляет собой отрезок говяжьей пятки непосредственно над скакательным суставом. Это жаркое состоит из множества небольших групп мышц, имеет много жира в швах и является одним из наименее нежных кусков говядины.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Поясница Стейк из верхней корейки
Стейк из говяжьей корейки — это первый вид стейка, вырезанный из говяжьей вырезки. Его отрезают от конца говяжьей вырезки, который содержит последнее или 13-е ребро. Этот стейк можно отличить по большой глазной мышце, реберной кости и части позвоночника.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк на косточке
У этого стейка характерные Т-образные позвонки и большая глазная мышца.Меньшая мышца, расположенная ниже Т-образной кости, — это вырезка.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк из верхней корейки, без костей
Обваленная большая глазная мышца из стейка с Т-образной косточкой называется стейком из говяжьей вырезки с верхним вырезом без костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Стейк Портерхаус
Стейк Портерхаус похож на стейк из говяжьей вырезки на косточке. Однако мышца вырезки намного больше, и дополнительная мышца расположена в центре стейка портерхаус на верхней стороне.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Стейк из нежной корейки
Самый нежный розничный отруб из всей говяжьей туши — это стейк из говяжьей вырезки. Этот стейк имеет прекрасную текстуру, имеет круглую форму и обычно составляет около трех дюймов в диаметре.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Филе филе бифштекс с косточкой
Стейк из говяжьей вырезки, булавочная кость — это первый кусок говяжьей вырезки из вырезки.Этот стейк очень похож на Т-образную кость из говяжьей вырезки и стейки портерхаус тем, что в нем есть Т-образная кость, большая глазная мышца и мышца вырезки. Тем не менее, он также содержит кость овальной формы, которую вы можете увидеть в верхнем левом углу стейка. Эта кость называется булавочной костью и представляет собой верхнюю часть тазовой кости.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода Информация о пищевой ценности
Филе стейк с плоскими костями
Стейк из говяжьей вырезки на плоской кости — наименее ценный вид стейка из вырезки, если в стейке оставлены плоские бедра и позвоночник.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе с круглыми костями
Филе филе с круглой костью расположено дальше в области вырезки говяжьей вырезки. В этом особом филе филе больше всего постного мяса и меньше всего костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе, клинья кость
Бифштекс из филе, ближайший к оптовой продаже говяжьего раунда, называется стейк из говяжьей вырезки, клиновидная кость.Обычно видна только одна кость, клиновидная кость внизу разреза, ближе к центру.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Филе филе, без костей
Стейк из говяжьей вырезки без костей — отличный стейк для жарки. Его готовят путем удаления всех костей из любого другого вида стейков из вырезки.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Ребро Жаркое из ребрышек, малый конец
Жаркое из говяжьих ребрышек, Small End, содержит несколько ребер, часть позвоночника и одну большую мышцу, ребро.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или гриль с помощью непрямого нагрева Информация о пищевой ценности
Жареный рулет из говяжьих ребрышек
Косточки из говяжьих ребрышек иногда удаляют, а разрез завязывают в рулет с веревкой, как показано на этом слайде.Когда это сделано, нарезка известна как жаркое из говяжьих ребрышек, без костей. Обратите внимание, что мышца реберного глаза проходит через центр жаркого и окружена более мелкими мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое или тушение

Ребристый стейк, большой и маленький
Справа — стейк из говяжьих ребрышек, Small End. Нарезка слева — это стейк из говяжьих ребрышек, большой конец. Оба стейка содержат ребро и часть хребта. Стейки с маленького конца говяжьего ребра содержат только большую мышцу ребра, в то время как стейки с большого конца также содержат одну или несколько меньших мышц.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Стейк Рибай
Стейк из говяжьего рибай получают из большого конца говяжьего ребра и получают путем удаления спины и реберных костей.
Рекомендации по приготовлению
Жаркое, гриль, сковорода или сковорода

Патрон Жаркое из лезвия патрона
Это крупное жаркое содержит множество мелких мышц, и его легко идентифицировать по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба.Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое Информация о пищевой ценности
Chuck Blade Steak
Стейк из говяжьего чака похож на жареный из говяжьего лезвия. Обычно его режут толщиной менее одного дюйма. Кость лезвия, показанная на этом слайде, имеет типичную форму «семикости», термин, часто используемый в мясной торговле.
Рекомендации по приготовлению
Тушить, жарить на гриле или жарить

Жареный патрон
Beef Chuck Arm Roast идентифицируется по толщине как жаркое, большой круглой кости в центре отруба и множеству мелких мышц, из которых он сделан. Это жаркое может иметь или не иметь поперечно разрезанные реберные кости, но если они присутствуют, они будут внизу изображения.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо, гриль, жаркое, жаркое или жаркое Информация о пищевой ценности
Стейк из Чак-Арм
Chuck Arm Steak похож на Chuck Arm Roast, разница только в толщине.Обратите внимание на круглую кость, окруженную множеством мелких мышц. Этот стейк обычно не имеет ребер.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное мясо

Жаркое с перекрестными ребрами
Это жаркое с квадратными ломтиками происходит из нижнего угла говяжьей насадки. В дополнение к квадратной форме этот разрез идентифицируется частями из двух или трех ребер на нижней стороне. Также обратите внимание на большое количество швов жира, расположенного между мышцами.
Рекомендации по приготовлению
Тушеное или жаркое

Боковая поверхность и плита Фланк-стейк
Стейк из говяжьего фланга — единственный стейк в туше, содержащий целые большие мышцы.Кроме того, хотя большинство других стейков разрезают поперек мышечных волокон, боковые волокна стейка проходят по всей длине стейка. Чтобы сделать эти длинные волокна более мягкими, вы заметите порезы от ножа. Поскольку бифштекс — один из наименее нежных стейков, его следует готовить на влажном огне.
Рекомендации по приготовлению
Тушение, гриль, жаркое или жарение

Грудинка и передняя ножка Поперечная нарезка говяжьей голени
Поперечный разрез говяжьей голени определяется по поперечному сечению кости руки и множеству очень маленьких мышц, каждая из которых окружена соединительной тканью.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости

Говяжья грудинка, целиком, без костей
Говяжья грудинка — это мускулы очень плотной текстуры. Толстый слой жира и грудина или грудная кость удалены. Из-за твердой текстуры этих мышц рекомендуется готовить в жидкости.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности
Короткие ребра
Короткие ребра — это маленькие кубики, содержащие часть реберной кости и тонкие слои мышц.Мышцы груди выполняют значительную работу и поэтому не очень нежны.
Рекомендации по приготовлению
Тушить или варить в жидкости Информация о пищевой ценности

Различные насечки Это крупное жаркое содержит множество мелких мышц, и его легко идентифицировать по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности
Это крупное жаркое содержит множество мелких мышц, и его легко идентифицировать по лопатке, расположенной в верхнем центре этого отруба. Также обратите внимание, что реберные кости и часть позвоночника расположены вдоль левой нижней части разреза. Однако эти кости могут быть удалены из этого большого жаркого, прежде чем оно будет упаковано и отправлено на прилавок для мяса в местном супермаркете.
Рекомендации по приготовлению Информация о пищевой ценности

Разнообразные отрубы

Руководство по мясу: 8 кусков говядины

При покупке, приготовлении и приготовлении мяса можно легко погрузиться в ту же самую старую песню и танец.Хотя нет ничего плохого в том, чтобы есть то, что вам знакомо, знание различных кусков мяса и того, для чего их лучше всего использовать, может помочь расширить ваши возможности приготовления, а также поможет избежать дорогостоящих ошибок при покупке (например, использование жестких нарезок для легких и медленных рецептов) .

Учитывая, что в некоторых магазинах продается до 60 различных видов продуктов из говядины, легко понять, почему большинство людей не могут разобрать все виды говядины. Кроме того, хотя существуют некоторые федеральные стандарты Министерства сельского хозяйства США, которые предписывают маркировку мяса, эти стандарты обычно применяются только к более крупным кускам мяса, которые обычно недоступны для покупки в большинстве продуктовых магазинов (и даже в некоторых розничных мясных лавках).

Но не волнуйтесь — мы эксперты в этом деле — и мы здесь, чтобы помочь вам разобраться в различных кусках говядины и о том, как их лучше всего готовить!

Переход к делу: первичные, субосновные и порционные сокращения

Для начала, есть восемь основных отрубов говядины, известных как , основные отрубы , перечисленные ниже:

Патрон
Ребро
Поясница
Круглый
Фланг
Короткая пластина
Грудинка
Хвостовик

Эти крупные первичные отрубы затем разделяются на более мелкие субстратные отрубы , которые отправляются упаковщиками на местные рынки для окончательной резки и подготовки.Эти окончательные отрубы известны как порционные отрубы и представляют собой куски мяса, которые потребители найдут в своих местных магазинах, например, стейки, ребрышки и жаркое.

Мы собираемся преодолеть эту сложность при покупке говядины, сосредоточив внимание на восьми основных первичных регионах, а также на их наиболее распространенных разделках. Для большинства потребителей понимания этих основных разделок и того, что отличает их от других, достаточно для осознанной покупки говядины.

Патрон

Чак идет из коровьей лопатки.Это очень ароматный регион, который можно нарезать и приготовить разными способами, но обычно это и более плотный нарезанный кусок говядины. Благодаря своей универсальности и дешевизне патрон, вероятно, вам больше всего знаком. Он отлично подходит для приготовления любых блюд!

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для патрона, — это измельченный патрон (гамбургеры), короткие ребрышки патрона, мягкие медальоны на лопатке, жаркое из патрона, стейк из лопатки, стейк с утюгом и тушеное мясо, среди прочего.

Ребро

Как следует из названия, первичный отруб ребра относится к отрубу мяса из ребер и позвоночника коровы.Из 13 пар ребер коровы только последние шесть классифицируются в этом разделе — остальные сгруппированы с патроном и короткой пластиной! Ребра отличаются жирной мраморностью, нежностью и характерным ароматом. Ребрышки, как правило, немного дороже, чем другие, и часто их лучше готовить на медленном огне, чем на гриле.

Типы порционных нарезок, которые вы можете найти для ребер: короткие говяжьи ребра, стейк рибай, стейк ковбой, жареный рибай, филе рибай и ребрышки спины.

Поясница

Здесь вы найдете самые дорогие куски говядины.Поясница расположена непосредственно за ребрами и из-за своего расположения не является сильно задействованной мышцей. Это делает поясницу очень нежной по сравнению с более мускулистыми порезами. Основной отруб корейки состоит из двух частей, заслуживающих упоминания: вырезки и короткой вырезки.

Филе филейной части филейной части и наименее нежное из двух частей (хотя, возможно, более ароматное). Филе обычно лучше всего подходит для приготовления на гриле и почти никогда не используется для медленного приготовления. Обычные нарезки включают стейк из вырезки, верхнюю вырезку, нижнюю вырезку, жаркое с тремя кончиками и стейки с тремя кончиками.

Короткая филейная часть похожа на отрубы из вырезки, но расположена ближе к центру коровы и в результате более нежная, чем отрубы из вырезки. Как и филе, он очень быстро сохнет, поэтому его лучше всего жарить или жарить на гриле. Обычные отрубы короткой корейки включают полоску NY, T-Bone, портерхаус, филе вырезки, филе миньон и корейку полоску.

Круглый

Круглая основная область — недорогой, постный срез. Расположенный рядом с задними лапами коровы, это обычно жесткий кусок говядины. Из-за того, что нарезка получается нежирной, важно тщательно изучить, как приготовить отдельные порционные нарезки из этого первичного региона. иногда это требует жарки на сильном огне (например, нарезки верхней, нижней и круглой части) или медленного приготовления (например, жаркое из крупа и глаз).

Обычные круглые нарезки, которые вы можете найти в магазинах, — это круглые стейки, круглые глазки, жареные с наконечниками, стейки с наконечниками, круглые верхние и нижние круглые жареные.

Фланг

Боковой первичный отруб расположен чуть ниже поясницы. В этой области нет костей, но она ароматная, несмотря на свою прочность. В прошлом это была самая дешевая стрижка, которую можно было найти в магазине. Однако по мере роста спроса на постное мясо в последнее время увеличился и спрос на стейки с флангом, что привело к его популярности и росту цен.

Обычно вы найдете только один из двух боковых отрубов: фланговый стейк или стейк с юбкой, оба из которых лучше всего готовить на гриле на сильном огне.

Короткая пластина

Часто сгруппированные с грудинкой говядины, короткие отрубы встречаются возле желудка коровы. Его расположение в коровье позволяет получать дешевые, жесткие и жирные куски говядины. Здесь же вы найдете еще один источник коротких ребер под мрамор.

Самые распространенные нарезки из коротких тарелок, которые вы можете найти в магазинах, — это стейк с юбкой, стейк-вешалка, говяжий бекон, пастрами, короткие ребрышки и говяжий фарш из этого первичного отруба.

Грудинка

Фаворит барбекю, вырезка грудинки принадлежит коровьей грудке. Грудинка известна своей жирной и жесткой текстурой, но при правильном приготовлении (слабом и медленном) ее можно приготовить до идеального таяния во рту. Только будьте осторожны при медленном приготовлении — с грудинкой есть небольшая разница между сочным и сухим! Вот почему вы всегда должны размягчать и мариновать этот разрез перед медленным приготовлением, чтобы он стал мягче.

Обычно есть только два вида грудинки, которые можно найти широко: острие и плоская грудинка.Обе они лучше готовятся на медленном огне, но квартира отличается более постным качеством.

Хвостовик

Хвостовик, пожалуй, самый жесткий и дешевый кусок говядины. Этот кусок говядины, расположенный перед грудиной у предплечья коровы, отличается своей жилистой сухостью. Из-за своей непопулярности голень обычно не продается в розничных магазинах. Однако, если вы его найдете, это отличный недорогой вариант для говяжьего бульона или постного говяжьего фарша. Из-за того, что он сухой, его лучше всего долго готовить на влажном огне.

Вы часто найдете этот кусок мяса, который используют для тушеного мяса или супа, или готовят как популярное блюдо Оссо Буко.

Лучшая остановка — лучшая резка

Тушите ли вы грудинку или медленно готовите фаршированное мясо, Best Stop — лучший выбор для деликатесов, отправляемых по США. Не беспокойтесь о других мясниках, которые продвигают дешевую говядину массового производства, Best Stop использует мясо телят только местного производства для приготовления самых нежных нарезок.

Благодаря широкому выбору полностью приправленных и приготовленных из говядины, свинины и курицы, мы можем превратить ваш ужин из привычного в великолепный — все, что вам нужно сделать, это добавить тепла! Вы можете посетить нас в Скотте, штат Луизиана, или сделать покупки в Интернете, где мы доставим все ингредиенты, приправы и маринад прямо к вашей двери.

Разъяснение разделов говядины

Как мясник, мне больше всего нравится работать с говядиной. На самом деле, я думаю, будет справедливым сказать, что среди всех животных работа с говядиной целиком представляет собой особую гордость мясника.

Его чистый размер и универсальность создают увлекательную задачу и предлагают уникальный набор возможностей. Например, отдельные отдельные мышцы абсолютно восхитительны, но у других животных, таких как баранина или свинина, эти мышцы недостаточно велики, чтобы оправдать отдельную порцию. Прекрасным примером может служить плоский стейк из железа. Поместите этот стейк в свиную лопатку, и вы увидите, может быть, один или два отдельных укуса. С говядиной я могу получить шесть порций утюга из одного этого мускула.

Домашний повар не должен бояться попробовать новые и разные куски говядины. Лучше всего начать с того, чтобы знать, какую технику готовки применять к каждому куску мяса.

Три основных метода: обжарка , , обжарка , и тушение , . В некоторых случаях использование комбинации двух техник — отличная идея, например, обжаривание (подрумянивание) куска мяса перед тушением или медленное обжаривание куска мяса и завершение его горячим жаром.Вариантов бесконечное множество, но если вы понимаете, какую технику применять и как долго (чтобы достичь желаемой внутренней температуры), вы можете с большим успехом приготовить любой кусок мяса.

Пять основных частей коровы, каждая из которых содержит несколько кусков говядины:

Патрон первичный
Ребро Primal
Поясница приморская
Round Primal
Органы и Прочие разрезы

КАЧЕСТВО ОПРЕДЕЛЕННОЙ РЕЗКИ

Итак, как вы решаете, какой метод лучше всего подходит для каждого отдельного куска мяса? Ну, это зависит от нескольких вещей.Начнем с количества соединительной ткани, содержащейся в разрезе.

Например, в случае грудинки и голени в мышцах содержится значительное количество соединительной ткани, что и делает эти отрубы такими приятными на вкус. А если вы выберете метод медленного приготовления — запекание или тушение — соединительная ткань придаст мясу влажный и вкусный оттенок. Но на это потребуется время, так что наберитесь терпения.

Второе, что вам нужно учитывать, — это количество жира в разрезе, особенно внутримышечного., что и создает мраморность, красивый белый жир, который можно увидеть внутри мышц. Если, например, на разрезе присутствует изрядное количество мраморности, у вас будет больше гибкости в выборе метода приготовления, поскольку внутримышечный жир будет эффективно накапливать мышцы во время приготовления. Это имеет большое значение для того, чтобы мясо оставалось влажным во время сухого жарения. Однако при работе с постным мясом лучше использовать метод влажного приготовления, так как он обеспечит влажность продуктов и снизит вероятность высыхания мяса.Медленное сухое жаркое также может быть подходящим для более постного куска мяса, но вам нужно будет контролировать внутреннюю температуру, чтобы убедиться, что оно не пережарилось (например, средне-прожаренное мясо для нарезанного ростбифа).

Третье (и последнее) соображение, которое необходимо знать, — это объем работы, который мышцы фактически выполняют. Несмотря на то, что в вырезке или бифштексе нет большого количества соединительной ткани, эти отрубы будут обладать различной степенью нежности в зависимости от нагрузки на мышцы.Вырезка расположена прямо посередине животного, что делает очень мало работы, в то время как верхний круг идет от задней лапы, которая выполняет гораздо больше работы. Чтобы получить восхитительный нежный результат, необходимо только хорошо прожарить вырезку. Даже переваренная вырезка все равно будет нежной. С другой стороны, верхний круглый стейк выиграет от использования маринада до его обжаривания или, в качестве альтернативы, быстрого обжаривания с последующим тушением до готовности вилки (как, например, в задушенном стейке).

ЧТО ДЕЛАЕТ ГОВЯДИНУ?

Теперь, когда мы понимаем некоторые из задействованных переменных, давайте разделим часть говядины (половину всего животного) на пять различных частей и объясним, какие куски можно извлечь из каждой части. Первые четыре части, которые мы можем назвать первичными, разбиваются на суб-первичные и, наконец, на отдельные нарезки и порции во время процесса бойни. Пятый раздел — это органы и другие части животных, которые не совсем подходят к первым четырем категориям.

Чтобы упростить задачу, мы сосредоточимся на некоторых основных разделках, которые вы регулярно можете найти в нашем онлайн-магазине мясников. Однако с помощью мясника вы можете извлечь сотни различных мускулов и кусков с одной стороны говядины. Есть несколько отличных книг именно по этой теме.

ГОВЯДИНА ОСНОВНОЙ

Мы сосредоточимся на пяти категориях. Я подробно объясню каждый из них ниже.

1) ПАТРОН PRIMAL

Это область плеч и передних лап (рук) животного.Естественно, поскольку корова ходит и на плече, и на ноге, в этой секции есть куски, которые готовятся медленнее, чем стейки быстрого приготовления. Однако из-за относительно ограниченного диапазона движений животного, на самом деле внутри этого первобытного существа спрятано несколько нежных драгоценных камней.

Мы обсудим семь разрезов первичного патрона.

CHUCK ROAST — это разрез от лопатки с несколькими мышцами, который отлично подходит для тушения или жарения. Эта порция отлично подходит для медленного приготовления, например для жаркого.Влажный и влажный жар здесь идеален, хотя медленное обжаривание до размягчения вилки также является вариантом для этого конкретного нареза, особенно если его заранее натереть солью и специями.

Стоит отметить, что мясо начинает терять текстуру во время сухого жаркого, когда внутренняя температура достигает 180-200 градусов, если предположить, что это более жесткая мышца с соединительной тканью, чем нежирное жаркое, например, филе (что лучше подается от средне-редкого до среднего, от 135 до 140 градусов или даже меньше, если предпочтительнее редко).

СТЬЮ МЯСО обычно разрезают от плеча и шеи на куски размером 1 дюйм, хотя можно использовать и другие части животного. Этим кускам мяса нужно всего 1-2 часа, чтобы они стали мягкими. Патрон идеально подходит для тушения, поскольку в нем хорошо сочетаются сухие мышцы, жир и соединительная ткань. Ознакомьтесь с нашим простым рецептом тушеной говядины, чтобы узнать, как вкусно приготовить этот кусок мяса.

BRISKET — хорошо известный отруб, который технически является грудным животным и содержит две разные мышцы: остроконечную (более толстую) и плоскую (более тонкую).Известный своей популярностью в барбекю в техасском стиле, он может готовиться до 16 часов при медленном и слабом сухом огне. Лучше всего тушеные или жареные, некоторым также нравится плотная текстура говяжьего фарша или перца чили. Грудинка также очень популярна для приготовления пастрами и солонины.

OSSO BUCCO (ХВОСТОВИК) разрезан от голени на поперечные сечения 1,25 дюйма, этот разрез является основным кандидатом для медленного влажного приготовления. Он нежирный, но количество содержащейся в нем соединительной ткани создает восхитительный густой акцент на жидкости для тушения и сохраняет ее влажной, если готовить достаточно долго.Osso Bucco не только идеально тушится, но и является одной из лучших доступных по цене порций, а поскольку голень сильно воздействует на животное, он обладает прекрасным вкусом.

ПЛОСКИЙ УТЮГ опирается на верхнюю часть лопатки. Он находится на внешней стороне лопатки, и из-за ограниченного диапазона движений руки коровы он удивительно нежный. Хотя для разделки мяса требуется определенное мастерство, потому что он покрыт плотной соединительной тканью, при обжаривании получается один из лучших и самых нежных стейков для всего животного.Обычно эти стейки на более тонкой стороне готовятся быстро, и для получения восхитительных результатов нужно только соль и перец.

СТЕЙК РАНЧИ (СТЕЙК ПЛЕЧИ) отрезается с тыльной стороны руки (трицепс). Технически этот стейк состоит из двух разных мышц. Одна из этих мышц удивительно нежная, а другая умеренно нежная. Тем не менее, этот стейк доступен по цене и его легко приготовить, он отлично подходит для жареного на сковороде в будние дни. Стейк из лопатки также иногда называют «стейком ранчо».”

МОЗГОВАЯ КОСТЬ от передней ножки происходит от плечевой кости, которая короче бедренной кости, но хорошо обжаривается в духовке при температуре 400 градусов в течение примерно 15-20 минут до образования пузырьков золотисто-коричневого цвета. Костный мозг также можно добавлять в соусы и бульоны, но он отлично подходит как самостоятельный продукт. Из костного мозга получается идеальное говяжье масло.

ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ ИЗ ПИТАНИЯ включают в себя различные приготовления из упомянутых выше продуктов, а также другие отдельные стейки, которые вы можете найти в специализированных мясных магазинах, такие как нежный стейк для маленьких, стейк из чак-ай и стейк из Денвера.Есть много разных вещей, которые можно снять с плеча техникой шовной разделки.

2) ПЕРВИЧНОЕ РЕЗЕРВУАР

Передняя средняя часть животного представляет собой одни из самых известных и вкусных разрезов на всей туше. Это первобытное блюдо также создает невероятную демонстрацию мясного декаданса, когда его целиком обжаривают на вертеле над медленно горящими древесными углями. Мы сосредоточимся на трех разрезах первичной ребра.

СТЕЙК РИБАЙ можно нарезать толстым или тонким, с костями или без костей, лучше всего обжаривать или запекать.С технической точки зрения, рибай — это единственная мышца (поясница), которая простирается до нижней части спины и превращается в стейк. Однако обычно в стейк входит как минимум одна ИЛИ две дополнительные мышцы, такие как шапочка рибай.

Здесь, в Augustus Ranch, нам нравятся наши ребрышки, нарезанные толщиной не менее 1,25 дюйма, что позволяет получить хорошую корку снаружи до того, как внутренняя часть пережарится. В качестве альтернативы мы разрезаем рибай размером 2–2,5 дюйма на кости, который можно рассматривать как жаркое.Для достижения надлежащей внутренней температуры ему потребуется непрямое нагревание, и его можно поджарить до или после завершения большей части приготовления.

ЮБКА STEAK стала очень популярной для фахитас. В какой-то момент стейк с юбкой не был в центре внимания большинства людей. Есть два стейка юбки из этого примала, внутренняя и внешняя юбка. Хотя внутренняя часть немного толще, шире и короче по длине, чем внешняя, они оба готовятся примерно одинаково. У этого стейка отличный мясной вкус, а характерная зернистость придает ему великолепную текстуру.Мы любим оставлять большое количество жира на внешней стороне этого стейка, чтобы создать влажную золотисто-коричневую корочку при приготовлении на гриле или обжаривании. Имейте в виду, что после приготовления очень важно нарезать стейки с очень характерным зерном под углом 90 градусов по направлению к направлению волокон.

ГОВЯДИНЫ — это сочные, жирные и прекрасные продукты. В зависимости от того, как они нарезаны, их можно жарить, тушить или даже обжаривать. Количество содержащегося в них жира придает им универсальность и аромат.Для медленного приготовления классические короткие ребрышки можно тушить в восхитительной смеси из красного вина и бульона или для барбекю, оставить на больших решетках с 4 костями и обжаривать на медленном огне, пока вилка не станет мягкой. Для обжаривания ребра можно разрезать поперек кости на полоски толщиной в четверть или полдюйма, которые иногда называют короткими ребрами в корейском стиле. Как бы вы ни готовили этот универсальный нарез, они восхитительны.

3) НАЧАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Задняя средняя часть животного также содержит некоторые из самых популярных и нежных разрезов на всей туше.Как и ребро, поясница не выполняет тонну работы, поскольку ее переносят передние и задние ноги. Мы поговорим о восьми отрезах этой части животного.

СТЕЙК ПОЛОСЫ , похожий на рибай, можно нарезать несколькими способами, и его лучше всего обжарить или обжарить. Толстые или тонкие, с косточкой или без костей, а также в виде стейка на Т-образной кости или портерхауса, если вырезка мышцы остается прикрепленной к позвоночнику. Некоторые люди предпочитают рибайи, а другие — полосу, но технически это те же мышцы, вырезанные из другой части животного.Стейки NY Strip обычно без костей, а стейки с костями часто называют стейками Канзас-Сити.

TENDERLOIN — самая нежная мышца животного, которую лучше всего обжарить или запечь. Хотя она имеет тенденцию быть немного стройнее, сама ткань должна оставаться нежной, несмотря ни на что. Если вы на самом деле не пытаетесь превратить его в вяленую говядину, но даже в этом случае все может быть хорошо! Это также самая дорогая стрижка для животного, но дает очень стабильный результат.Обычно нарезают медальонами и обжаривают (филе миньон) или оставляют целиком жареным. Это отличный вариант для начинающих, потому что его очень легко приготовить.

FLANK STEAK — это уникальный плоский стейк с характерной зернистостью и хорошим вкусом, который лучше всего обжаривается. Этот нарезок, также популярный для фахитас, легко готовить и есть. Из-за его равномерной толщины и плоской длинной формы некоторые люди любят набивать, скатывать и связывать его по разным рецептам, таким как вертушка или брациоле.

SIRLOIN FLAP , также известный как стейк Bavette, имеет сильные направленные мышечные зерна и отличный мясной вкус.Этот разрез лучше всего обжарить. Он не такой нежный, как юбка или бок, но кто возражает, чтобы еще немного пережевывать их стейк, если есть аромат? Сама по себе мышца относительно велика, поэтому ее обычно разрезают на 3 или 4 части на мышцу.

HANGER STEAK необычен зернистостью и сильным говяжьим вкусом, но абсолютно вкусен в обжарке. Вы не увидите много таких стейков, так как на каждое животное по одному, но это один из любимых мясников. Этот стейк свешивается с внутренней стороны задней части, когда животное превращено в тушу и четвертовано, отсюда и название стейк-вешалка.

TOP SIRLOIN имеет тенденцию быть более постным, но имеет хороший вкус и относительно нежную текстуру при обжаривании или обжарке. Это также стейк средней ценовой категории, поэтому многие люди его регулярно едят. В противном случае его можно оставить в большем формате и из него получится отличный ростбиф, если уделять внимание внутренней температуре. Лучше всего с этой огранкой подойдет средняя редкость.

Верхняя часть филе — одна из моих любимых. У него прекрасная толстая жирная шапка, которая станет очень хрустящей, если ее надрезать, посолить и поджарить.Верхнюю часть филе можно также нарезать на стейки толщиной в один дюйм, также известные как стейки Coulotte . В Бразилии эта мышца очень популярна из-за своей жировой шапочки и называется Picanha , обычно ее жарят на вертеле над раскаленными углями. Верхнюю часть филе лучше всего жарить или жарить.

TRI-TIP — трехточечный (отсюда и название), удлиненный, треугольной формы жаркое, которое стало популярным в качестве барбекю в Калифорнии. Как и верхняя вырезка, она имеет тенденцию быть немного более постной, но имеет большое количество жира снаружи, что помогает придать ей хорошую корочку и сохранить влажность во время процесса приготовления.Обычно это нарезка обжаривается, а затем обжаривается на косвенном огне до конца (или наоборот).

4) КРУГЛЫЙ ПЕРВИЧНЫЙ

Круглый примитив — это задняя лапа животного. Очень нежирная, но универсальная, эта часть животного отлично подходит для различных стейков, котлет, жаркого, фарша и тушеного мяса с ограниченным бюджетом. Ногу также можно оставить целой и приготовить как на пароходе, огромное жаркое из говядины с выступающей, очищенной (окученной) голенью! Мы обсудим шесть основных разделов круглого праймала.

ВЕРХНИЙ КРУГЛЫЙ , также известный как внутренний круг, потому что он расположен на внутренней стороне ноги, представляет собой массивную мышцу ноги, отлично подходящую для ростбифа, стейков или вяленой говядины. Также популярны для тонко нарезанного, мясного ростбифа, топ-раунд лучше всего жареный, обжаренный или тушеный. Верхний раунд также имеет покрывающую мышцу, которую можно изолировать, очистить и приготовить средней прожарки. Не особо нежный, у этого нарезки хороший вкус. Маринованный стейк по кругу сверху может стать идеальным стейком с ограниченным бюджетом.

КРУГЛЫЙ НИЖ , также известный как внешний круг из-за его положения на внешней внешней стороне ноги, является еще одной большой мышцей ноги с другим типом волокон, чем верхняя часть. Эта мышца также отлично подходит для приготовления ростбифа или мясных котлет. Иногда его называют лондонским жарким (хотя технически лондонский жареный картофель — это рецепт, а не нарезка), нижнюю часть лучше всего поджарить, обжарить или тушить.

КРУГЛЫЙ ГЛАЗ — это меньшая мышца цилиндрической формы, которая идет от задней части ноги и прикрепляется к нижней части.Если оставить его прикрепленным к нижнему витку, вся часть называется гусиной шеей. Эти мышцы хорошо поджариваются, обжариваются или превращаются в вяленое мясо. Иногда нарезают небольшие стейки, называемые крошечными стейками, для обжаривания.

KNUCKLE , также известный как кончик филе, состоит из нескольких разных мышц, которые можно выделить в отдельные стейки, хотя при этом необходимо иметь дело с изрядным количеством соединительной ткани. Лучше всего обжаривать или тушить рульку, она также является хорошим вариантом для тушеного мяса, если вы дадите необходимое время для приготовления соединительной ткани.

ХВОСТОВИК (OSSO BUCCO) из области голени, его можно разрезать на части и тушить. Этот кусок, наполненный соединительной тканью, отлично подходит для медленного влажного приготовления. Соединительная ткань в конечном итоге придает влажный вкус и служит естественным загустителем соуса.

МОЗГОВАЯ КОСТЬ из верхней кости ноги, известной как бедренная кость, является лучшей костным мозгом для всего животного. Эта кость отлично подходит для разрезания на средние или поперечные срезы, жареного и насыщенного говяжьего вкуса и текстуры.

5) ОРГАНЫ И ДРУГИЕ ОТРЕЗКИ

Мясные субпродукты являются одними из наиболее питательных частей животного и поэтому ценятся за их полезные свойства (если они получены от чистого, здорового животного). Некоторые из них — настоящие мышцы, например сердце. Также есть язык, щека и хвост, которые не являются органами, но сами по себе удивительно вкусны. С этими частями животного обычно ассоциируются пять основных отрубов.

ГОВЯДИНА ПЕЧЕНЬ обычно нарезают на стейки или котлеты, обеспечивая при этом большое количество питательных веществ по низкой цене.Некоторых отталкивает более сильный вкус и более мягкая текстура, в то время как у других остались теплые воспоминания о печени и луке, которые готовила их мама. Один из способов сохранить сильный вкус печени приглушенным — это избегать переваривания. Чем дольше вы варите печень, тем вкуснее она становится. Старайтесь есть от средней до средней и сбалансируйте печень с другими сильными ароматами, такими как уксус, перец и лук.

СЕРДЦЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ , очищенное и нарезанное на стейки, представляет собой отличную более постную порцию, которая может почти сойти за мускул, если подать ее несведущему человеку.Поскольку он более постный, я люблю мариновать сердечки в оливковом масле, уксусе и травах не менее 12 часов. Приготовленные на гриле до степени совершенства средне-редкие, говяжьи сердца становятся нежными и очень ароматными. Из сердечек также получаются отличные шашлычки для стейков.

ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК — это плотная вкусная мышца, имеющая внешнее покрытие, которое необходимо удалить. Эту мышцу можно варить или варить на медленном огне примерно в течение часа, пока крышка не станет достаточно мягкой, чтобы ее можно было очистить снаружи, или просто сделать в конце длительного процесса приготовления.Его можно нарезать кубиками для тушеного мяса, супа или даже нарезать кусочками и тушить в соусе для тако. Как вариант, нарезанный для ростбифа. Очень вкусный и экономичный, говяжий язык лучше всего тушить.

ГОВЯДИНЫ похожи на миниатюрные грудинки. Щеки — одна из лучших частей любого животного, их лучше всего тушить или запекать. Они маленькие, но у них отличный аромат и большое количество соединительной ткани. По этой причине щеки следует готовить на медленном огне до идеального состояния. Вы также можете попробовать медленно обжарить их, пока вилка не станет мягкой.Очень популярен для таких блюд, как Барбакоа.

BEEF OXTAIL имеет уникальную текстуру и придает желатиновые свойства при тушении. Само по себе мясо неплохое и прекрасно дополняет начинку для пельменей или пельменей. Коллаген, который производит этот разрез, делает его отличным дополнением к питательному костному бульону. Это одна из моих любимых частей для приготовления пищи, и она довольно дешевая, как и большинство других органов и чудаков.

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ ПИТАНИЕМ ОТ ВСЕХ ЖИВОТНЫХ!

Объяснив различные виды разделки говядины, вы можете начать расширять свой кругозор и наслаждаться новыми разделками.Здесь, на ранчо Augustus Ranch , мы уверены, что употребление в пищу всего животного способствует соблюдению этических и экологических принципов, которые составляют основу нашей мясной программы. Не бойтесь экспериментировать или спрашивать совета у мясника, если вы не знакомы с тем или иным отрубом. Счастливого обеда!

ch4_0

Вот римский мясник в действии, но мы рассмотрим только мясо нарезка для Канады (которая совпадает с США), Англии и Японии.

Отрубы говядины

Первый шаг в разделке туши — разделить ее на основные части. с этим легче справиться.Основные разрезы довольно близко соответствуют единицам, которые розничный мясник может заказать у оптовика или на бойне. Основные куски говядины показаны ниже. Отделение передней четвертины а задняя четвертина оставляет только последнее ребро задней четвертины.

На свисающей стороне говядины отсчитайте семь центральных позвонков ниже крестцово-поясничный переход, прибавка чуть меньше половины центрума, и разрежьте позвоночник перпендикулярно в этой точке с помощью пила.Отделите переднюю четвертину от задней, разрезав межреберные мышцы и мышцы живота, следуя кривизне двенадцатой ребро. Переднюю четвертину можно уронить на стол или подвесить за собственный крюк от подъемника.

Отделить патрон

из ребра с перпендикулярным разрезом позвоночника на уровне межреберного мышцы между спинными частями 4-го и 5-го ребер.

Отделите ребро от тарелка передне-задним разрезом. Это разделение можно сделать гораздо ближе к позвоночнику, чем показано на схеме.
Отделите патрон от грудинки разрезом перпендикулярно к четвертому ребру в точке примерно на 1 см проксимальнее отростка локтевого отростка локтя.
Хвостовик можно нарезать толстыми ломтиками, суставы голени — ломтиками. проксимальные.
Перед тем, как сломать заднюю часть, срежьте излишки жира возле лобка. и над задней частью брюшных мышц. Кпереди от прямой мышцы живота femoris, в точке, где растягивающая широкая фасция мышцы достигают в самом дистальном направлении, начните разделение, которое заканчивается на ребре 12, примерно 20 см от позвоночника. Это отделяет фланг .
Отделите круглый от крупа разрезом, проходящим вокруг На 1 см дистальнее седалищной кости и заканчивается сразу после прохождения через головка бедренной кости.
Отделите крупу от филе разрез, который проходит между 4-м и 5-м крестцовыми позвонками и заканчивается только вентрально к вертлужной впадине таза.
Отделите вырезку от короткой филе с разрезом, перпендикулярным позвоночнику, который проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками.

Затем первичные отрубы разделяются на отрубы для розничной продажи. Вот они даны приблизительная оценка по нежности,

* менее нежные нарезки для тушения, тушения или жаркого,

** средне нежные нарезки, пригодные для приготовления на влажном огне,

*** нежное мясо для запекания, жарки или жарки.

Ребра разделяются на ребрышки *** или стоячие ребра поджариваются *** разрезами, перпендикулярными позвоночнику. Рибай *** или дельмонико *** стейки состоят из частей спинного мозга вместе с longissimus dorsi мышцей.
Если вы новичок в этой игре, обратите внимание на то, как различать стейки через ребрышки

от таковых через поясницу.

Ребро в сравнении с ПОПЕРЕЧНЫМ ПРОЦЕССОМ ПОЯСНИЧНОГО ПОЗВОНОЧНИКА

ОДИН ГЛАЗ МЯСА против ДВУХ ГЛАЗ МЯСА

Патрон разрезается в плоскостях, параллельных ребру 4, чтобы получилось лезвие. стейки ** или жаркое на ножах **.
Бифштексы *, жаркое из рук * или ребрышки крест-накрест *

отрезаны перпендикулярно плечевой кости.

Грудинка * продается кусками для тушения или приготовления в жидкости.Хвостовик * нарезается толстыми ломтиками, перпендикулярными лучевой и локтевой коже.
Пластину можно разделить на кубики реберной кости и мышцы и продавать как короткие ребра *. Плоская масса мяса, расположенная вентро-латеральнее ребра клетку обычно свертывают, связывают и разрезают на цилиндрические надрезы пластины *.
Мышцы живота можно изолировать от бока, чтобы приготовить бифштекс *.
Короткую корейку нарезают на стейки перпендикулярно позвоночнику.

Стейк из верхней части корейки с большим ушком longissimus спина .

Самые передовые стейки — крылышки или клубные стейки ***, и почти все их мясо получено из longissimus dorsi.
Далее идут стейки T на кости ***, которые получают дополнительное мясо от psoas major по направлению к заднему концу поясницы.
Последние два или три стейков портерхаус ***.У них большие площади мяса, полученного как из longissimus dorsi, так и из большой поясничной мышцы. В область носильщика на заднем конце короткой поясницы, позвонки можно снимать со стейков для создания Стейки Нью-Йорка *** (longissimus dorsi) и вырезка или стейки из филе *** (поясничная мажор и минор).
В ресторане с французским меню longissimus dorsi может выглядеть как Biftek de Contre Filet и поясничные мышцы как Filet Mignon .

Стейки нарезают перпендикулярно стержню подвздошной кости в филе названы по форме разрезанной подвздошной кости.

Эти стейки от переднего до заднего

(1) стейки из вырезки на косточке *** названы из овальный разрез передней проекции подвздошной кости,
(2) стейки из филе на плоской кости или на двойной кости *** названо в честь плоского срезы крыла подвздошной кости в месте соединения с крылом крестца,
(3) стейки из вырезки на кости *** названы из тонкий стержень подвздошной кости, и
(4) стейки из вырезки на кости *** названы из треугольное поперечное сечение подвздошной кости рядом с вертлужной впадиной.

Треугольная форма крупа и сложная форма лобковой кости, седалищной кости. и головка бедра затрудняют обработку этого пореза. Если кости аккуратно снимаются, кусочки крупы ** легко режутся, или разрез можно оставить крупными кусками в виде стоячей крупы ** или без костей **.
Патрон

можно разрезать на полных круглых стейков ** которые перпендикулярны бедренной кости, или его можно разрезать на большие части мяса параллельно бедренной кости для создания внутреннего или верхнего круглого ** (в основном полуперепончатая и приводящая) и снаружи или внизу круглая ** (в основном полусухожильная и двуглавая мышца бедра).Иногда полусухожильная мышца отделяется, и ломтики могут быть проданы как глазок круглый **.

Наконечник для вырезки ** — это вырез из круглого сечения, включающий мышцы которые натягивают надколенник.

Отрубы из телятины

Туши телятины меньше, чем тушки говядины, и необходимость в разделите тушу на основные отрубы. Типичные первичные отрубы — это передняя четвертина, поясница (от лопатки до подвздошной кости), бок (от середины грудины до тензорной фасции) lata) и нога (включая филейную часть X).Куски телятины совсем маленькие, и многие из названий говядины используются, поскольку общий образец для говядины следует. Грудинка обычно называется грудкой в телятине туша. Область, эквивалентная Т-кости, может быть названа почкой . измельчите , если почка осталась на месте и рассекла ее. Различия в нежности кусков мяса из разных частей туша телятины гораздо менее выражена, чем туша говядины.

Отрубы свинины

Отрубы из баранины

Филе плюс ножка или ножка из булавочной кости удаляется перпендикулярным разрезом. через позвоночник на уровне передней поверхности подвздошная кость.
В туше барашка поясница включает часть брюшной стенки. Поясницу удаляют разрезом, проходящим между ребрами 12 и 13 и затем продолжается перпендикулярно по позвоночнику.
Иногда вся грудь и хвостовик снимаются с одиночный разрез от передней части грудины до брюшной части ребра 11.
В качестве альтернативы, доминирующий разрез может быть сделан между ребрами 5 и 6, чтобы отделить ребро из плечо , а грудку разделить на передний и задний отделы. Обратите внимание на диаграмму, как пястная пястная кость фиксируется назад, чтобы тушу было легче перевезен.

На тушах могут проявляться различия в нежности мышц ягненка. от старых животных, а модель использования потребителями отражает метод приготовления требуется. Обозначения звездочек (*), которые использовались для говядины, снова используется в этом абзаце.

Ногу можно разделить несколькими способами на ножек *** или стейков ***, нарезанных перпендикулярно бедренной кости или на большие или маленькие кусочки для жарки.Как и многие другие решения мясника, Учитываются сезонные предпочтения. Стейки и отбивные очень популярны летом, в то время как крупное жаркое более популярно зимой.
Точно так же вырезка может быть разрезана на отбивных ***, или осталось как жаркое из филе ***.
Лоскут брюшной мышцы на пояснице удаляется и добавляется к грудка мясо.
Филе нарезается на корейских отбивных *** или оставляется целиком как жаркое из корейки ***.
Ребро или каре ягненка можно разделить на ребрышки *** или осталось целиком, как жаркое из ребрышек. На решетке получается отличное жаркое с короной, когда позвоночный столб обрезается и загибается на себя.
Есть несколько способов разделить плечо. Это может быть сделано на лезвие рубит ***, или оставить в основном нетронутым как квадратное плечо жаркое ***.Части плеча могут быть скручены и скручены, чтобы сделать Котлеты Саратога ***.
Шейка * обычно разрезается перпендикулярно позвоночнику.
Передняя стойка * удаляется целой, а оставшаяся грудка * снимается. подразделяются произвольно.
Большая часть жира на груди может быть удалена, а оставшийся постный жир может свернуть или нарезать ребрами в соответствии с местными предпочтениями.

Великобритания мясорубка

Представьте себе, что вы несете целое бедро говядины и роняете его на режущий блок. готовы к работе. Было бы разумно уронить его боковой поверхностью вниз на блок, чтобы открыть крестцовую кость и подготовить ее к удалению. Таким образом, медиальная поверхность бедра становится UK , верхняя часть — буквально, это сверху. Между полуперепончатой костью (расположена медиально, часть верхняя сторона) и полусухожильная мышца (расположена сбоку и эквивалентна в Северной Америке) представляет собой естественный шов, открытый для снимите silverside .Таким образом, из вида в плане ниже мы не можем убедитесь, что верхняя сторона находится посередине серебряной стороны, как и внутренний круг медиальнее внешнего раунда в Северной Америке. Последнее замечание это место расположения свиных ребрышек из Великобритании, что как североамериканский клинок или бостонское плечо. В Великобритании ребра и межреберные кости также вырезаны из живота, но обозначаются отдельно как барбекю ребрышки.

Отрубы говяжьи окорочковые (1),

серебристый и верхний (2),

верхняя или толстая крупа (3),

крупа целая (4),

филе (5),

Бок задней четвертины (6),

переднее ребро (7),

бок передней четвертины (8),

среднее ребро (9),

грудинка (10),

стейк

(11),

ком (12),

голень (13) и

заедание (14).

Отрубы свинины

нога (15),

живот (16),

поясница (17),

рука и пружина (18),

кость лопатки (19),

запасное ребро (20) и

голов.

Однако есть много других способов разбить тушу в Великобритании, где разделка мяса — это или, по крайней мере, раньше было элегантным навыком с художественным и литературные претензии.

Доктор.Мораль Джонсона была английской статьей как бифштекс.
Натаниэль Хоторн.

Японская мясная нарезка

Самая яркая особенность японского мяса резка — это полное удаление всех костей и почти всего остального это не жир или мышцы, включая все лимфатические узлы, надкостницу, сухожилия, кожа, выйная связка и т. д. Некоторые виды японской говядины чрезвычайно жир с крупными швами межмышечного жира, большая часть которого может быть удалена для получения очень мраморного мяса, которое нарезано очень тонкими ломтиками и может быть приготовлено быстро за обеденным столом, держа его палочками и макая в слегка приправленную кипящую воду.Спасибо, Маса, за мою визитку в Японский!

Отрубы первичной говядины, снятые с в подвешенном туше бывают передняя четверть, томобара, поясница и круг. В передняя четверть включает первые шесть ребер и может быть слегка наклонена соблюдайте радиус кривизны ребра (D). Плечо и стержень снимаются от передней четверти, как британский мясник может снять плечо ягненка, то есть подняв вместе плечевую и лопатку при разрезании через вентральную зубчатую мышцу, где она прикрепляется медиально к лопатке а затем рассечение ромбовидных и трапециевидных мышц (1).Рука и голень тогда с костями, чтобы оставить рукав окружающих мышц в розничной продаже. Остальные части осевого скелета и мускулатуры разделены. в то, что можно было бы назвать пластиной (ребро и грудина, рис. 2), шею (шейный позвоночная область, 3), и лопатка (грудной отдел позвоночника, 4).

Грудина, мечевидный хрящ, ребра и реберные хрящи снят с томобары (B), что примерно эквивалентно пластине и фланг.Томобара простирается от 7 ребра до подвздошной кости и содержит брюшную две трети длины ребра. Плоская тарелка бескостного томобара может быть разрезана на три плиты. Сняв томобару с подвешенной туши, поясничные мышцы удаляются как филе миньон.

Поясница разделена на ребро, и корейка жарится перпендикулярно позвоночного столба (5 и 6 соответственно), но, кажется, есть вариативность в плоскости рассечения: либо между грудными позвонками 10 и 11 или от 11 до 12.

Круглая мышца (А), больше похожая на заднюю четверть, имеет медиальную мышцу. масса удалена как внутренний патрон (7). Это включает грудную клетку, приводящую мышцу и группа полумембранозных мышц, которая начинается вентрально от лобка. Крупа и внешние раунды (8 и 9 соответственно) удаляются по линии от кончик тензорной широкой фасции до кончика полусухожильной мышцы. Квадрицепс femoris группа мышц (прямая мышца бедра и три широкие мышцы бедра) удаляется как шинтана (10).Все, что осталось, это задняя благодарность икроножной мышцы и дистальных мышц-разгибателей и сгибателей задней конечности (11).

У свиной туши лопатка (H) удаляется перпендикулярно к позвоночник между 4-м и 5-м грудными позвонками, а окорок удаляется в области пояснично-крестцового перехода (E). Но иногда последний поясничный позвонок можно оставить на ветчине вместо жареной корейки. Поясничные мышцы удаляются как филе. Жаркое (позвоночник и спинные ребра, G) отделяется от бекона (брюшные и вентральные ребра, F) линией, параллельной до позвоночника примерно на треть длины ребра.После обвалки лопатка разделена на жаркое из рук и лопатки на уровне линии верхняя часть лопатки (12 и 13).

Распознавание отрубов

Распознавание вида мяса при разделках говядины, свинины и баранины выставлены на продажу, так как свежее мясо высшего качества зависит от цвета худой и размером целых мышц и костей.
Говяжья нежирная имеет самый насыщенный цвет, а свинина — самый светлый.Баранина и телятина занимают промежуточное положение в зависимости от возраста животного. Телятина у телят, вскармливаемых молоком, чрезвычайно бледный.
Если мраморный жир присутствует в виде волнистых линий и точек белого жира на постный, он очень бросается в глаза на фоне темного цвета постного в говядина, но иногда менее заметна в свинине.
Свинина демонстрирует наибольшую вариацию глубины цвета между разными мышцы.
Свинина часто имеет самый белый жир и находится под подкожным жиром. можно увидеть толстые кожные мышцы свиной туши.
Некоторые куски свинины сохраняют кожицу.

Чтобы идентифицировать кусок мяса, сначала решите, является ли неопознанный кусок мяса с левой или правой стороны туши. Затем выясните его положение и ориентация в туше. Не забывайте, что левая и правая стороны каркаса образуют зеркальное отображение, и что две плоские поверхности отбивная или стейк с одной стороны тушки также может образовывать зеркальное отображение.Это особенно важно при идентификации мышц по диаграммам.
Осмотрите поверхности куска мяса и найдите поверхность, которая может были медиальными, на что указывают позвонки, грудина, лобок, ребра, приводящая мышца мышца, тонкая кишка и т. д.
Поверхности, которые когда-то были частью боковой поверхности туши, обычно несут следы обрезанного или необрезанного подкожного жира, часто со степенью печать.
На ориентацию куска мяса может указывать степень, в которой срез мяса сужается.Брюшко уже грудной клетки у туша с выпотрошенным телом, а конечности сужаются от проксимального к дистальному отделу.
Спинные отростки большинства грудных позвонков выступают кзади.
Передние ребра короче задних.
Ищите серию обнаженных блоков пористой кости. Если глубокая борозда (невральная канал) проходит через серию, кости — это позвонки по позвоночник животного.Если бороздки нет, кости могут быть частью грудина. Однако, если туша плохо разделена на две части, средняя линия разрез может пропустить нервный канал.
Ищите округлые поперечные сечения кости, которая может быть конечностью, но помните, что часть стержня подвздошной кости также имеет круглую форму в поперечном сечении. Вся задняя конечность в поперечном сечении округлая, но передняя уплощенная. потому что он расположен напротив грудной клетки. Когда подвздошная кость имеет округлую форму поперечный разрез в целом филе, мышечная масса однобокая, и есть какой-то след крестца на краю отреза мяса.Более задний часть диафиза подвздошной кости в сечении треугольной формы (клиновидная вырезки). Когда бедренная кость имеет округлое поперечное сечение, окорок или задняя лапа, она почти в центре круга мяса.
Когда плечевая кость или диафрагма лопатки имеют округлое поперечное сечение в области патрона или плеча он находится рядом с рядом пересеченных ребер, а мышечная масса конечности имеет овальную форму в поперечном сечении.
Найдите срез, разрезанный на плоской кости .

Если это жесткая часть тела позвонка, и если он узкий, это может быть крыловидный поперечный отросток поясничного позвонка от поясница.
Если он жестко является частью позвонка и расположен дорсально от нервного канала, и если это один из ряда широких пористых участков кости, он может быть спинной отдел грудного позвонка от лопатки или реберной области туша.
Если он изогнут и подвижно соединен с позвонком, он вероятно дорсальная часть ребра (.
Если он параллелен позвоночному отростку или соединен хрящом до позвонка, это может быть плоская часть подвздошной кости от филейной части.
Если он изолирован в мясе или имеет форму буква Т, вероятно, это лопатка.

Если в мясном отрубе нет костей, и если это плоский кусок мяса состоит из нескольких слоев плоских мышц, вероятно, является частью боковая или брюшная стенка.
Если на куске мяса большие позвонки сложной формы, и если внешняя поверхность мяса темная и рваная, вероятно, мясо из шея.
Если на внешней поверхности отруба имеется плоская закругленная область кость с ямочкой на поверхности и следами высохшего хряща, кость лобок из области крупа.
Ищите отверстие в мясе, где могла быть подвешена тушка. от большого крючка или гамбреля.Это указывает на заднюю ногу или пятку раунд в говядине. У говядины ахиллово сухожилие твердое, сухое, бледно-желтое. по цвету и очень прочный.
Найдите ряд параллельных ребер. Передние ребра короче задние и передние ребра соединяются непосредственно с грудиной.
Ищите длинный лоскут мышцы, который проходит по диагонали над медиальной поверхностью. ребер. Этот лоскут мышцы и есть диафрагма. Вентральная часть диафрагма кпереди от задней части.В туше говядины в пластине появляется передняя часть диафрагмы, а задняя часть диафрагмы появляется в начале короткой поясницы, в крыле или клуб стейк региона.
Ищите шаровой шарнир. Гнездо лопатки в патроне область туши широкая и неглубокая. Гнездо, образующее вертлужную впадину таза узкая и глубокая, может быть след связки который удерживает головку бедренной кости в гнезде.Вертлужная впадина возникает на стыке крупа, округлой части и вырезки. В свинине и баранине, вертлужная впадина может находиться в верхней части окорока или окорока.
Ищите небольшую рыхлую кость, которая могла бы заполнить сложенную ладонь. Это надколенник задней конечности.
Ищите культю хвоста с маленькими простыми хвостовыми позвонками.
Ищите серию небольших круглых участков белых хрящей. Это реберные хрящи от пластины, паха, живота или груди.
Ищите группы из нескольких маленьких мышц, каждая из которых окружена белыми волокнами. ткань. Это мышцы-разгибатели и сгибатели с дистальной части. конечности. Ахиллово сухожилие указывает на заднюю конечность.

Количество и качество

С 1972 года канадская система классификации говядины способствовала уменьшение количества жира на тушах говядины. Но к 1987 году потребитель ответы показали, что нежность говядины вызывает беспокойство, и в 1992 г. система оценок была изменена, чтобы включить меру мраморности и сделать его частично совместимым с сортами говядины Министерства сельского хозяйства США.Мраморность сейчас дается рейтингом лучших оценок Канады.

A — должен иметь минимум следов мраморности

AA — должен содержать легкий мрамор

AAA — содержит мелкую или большую мраморность

Все эти классы А получены от молодых животных с яркими мышцами. красный, твердый, мелкозернистый и жирный, твердый и белый. Качество класс (A, AA или AAA) отмечен на каждой из четырех четвертей туши внутри значка кленового листа.

Сортировка по выходу туш канадской говядины теперь является отдельной системой. В настоящее время (я часто устарел), уровень доходности A1 составляет> 59% бедности, A2 — С 54 до 58% худой, а A3 имеет <= 53%. Уровень доходности определяется путем измерения внешний жир, а также длина и ширина ребра. Грейдер есть специальная линейка. Во-первых, толщина жира (мм) измеряется за один участок над четвертой четвертью поясницы, используя несколько выемок на линейка, хотя с биологической точки зрения нет гарантии, что жир распространяется равномерно по всей тушке.Всего девять классов жира, первый стартовый на 4 мм и последний на 20 мм толщины жира (размер шага = 2 мм). Далее линейка используется для измерения длины и ширины поясницы, но это только приблизительное измерение, при котором размер принят меньше, чем поле, отмеченное на линейке (размер = 1), внутри поля (= 2) или больше чем коробка (= 3). Эти измерения затем используются в справочной таблице. (LUT) на линейке, чтобы получить оценку мышц. Затем используется оценка мышц. вместе с классом жира в другой таблице LUT, чтобы определить предполагаемый выход постного мяса.В расчетном урожае постного мяса туша указывается как A1, A2 или A3, который нанесен валиком по всей туше красными чернилами. Меньший сорта более простые. Все туши класса B от молодых животных. которые по тем или иным причинам пропустили оценку A: B1 для тех, у кого нет любой мраморности или с внешним жиром менее 4 мм, B2 для желтых жирный, B3 для людей с плохой мускулатурой и B4 для темнокожих. Оценка D и Е, которые используются редко, относятся к зрелому рогатому скоту, используемому для мясного фарша. или переработка мяса.В нынешней системе классификации говядины в Канаде есть только две группы зрелости.

Диагностические признаки зрелости при сортировке канадской говядины.

МОЛОДОСТЬ

1. Хрящевые колпачки на грудных позвонках не более наполовину окостеневшие (T 1 — 3).

2. Поясничные позвонки с признаками хряща или красной линии на кончике остистого отростка (от L 1 до 5),

3.Красные пористые остистые отростки при расщеплении.

4. Узкие круглые ребра красного цвета.

5. Стернебры не срослись.

ЗРЕЛЫЕ

1. Грудные крышки более чем наполовину окостенели.

2. На поясничных позвонках нет хрящей или красной линии.

3. Твердые, белые, кремнистые остистые отростки при расщеплении.

4. Широкие плоские ребра белого цвета.

5. Грудина окостенела.

Сорта свинины в Канаде

Ферма происхождения идентифицирована татуировкой плеча на свинине туши, а производителю выплачивается численное произведение заявленного рыночная цена, сорт и масса тушки.

Методы производства мяса — Culinary Pro

Различия в производстве в зависимости от размера

Размер имеет значение при производстве мяса. Туша говядины при весе 600 фунтов / 275 K примерно на 33% больше телячьей тушки при весе 400 фунтов./ 180 К . Свиная тушка весом приблизительно 270 фунтов / 125 K . примерно на 33% меньше телячьей туши. Тушка ягненка весом около 65 фунтов / 30 кг . по размеру составляет примерно одну четвертую свиной туши и одну десятую — говяжьей туши. Урожайность одной и той же мускулатуры у разных видов может быть значительной. Вырезка бычка может весить более 2,7 К 6 фунтов по сравнению с телячьей вырезкой около 2 фунтов / 900 г и свиной вырезкой около 1 фунта./ 500 г или вырезка ягненка на пару унций. Некоторые жизнеспособные отрубы на туше говядины, такие как стейк на вешалке или с фланга , нельзя продавать на туше ягненка или свинины из-за их небольшого размера.

Порционные отрубы

A Филейная часть говядины — это пример первичной отруба. Из говяжьей вырезки получают три основных отруба первичного отруба; филейная часть , вырезка и вырезка .Из полоски филейной части получится стейки из Нью-Йорка , и если оставить их на кости, их можно разрезать на части T-Bone и стейки Porterhouse . Из вырезки получится филе , медальон и турнедо . Из вырезки получается верхняя часть филе и говядина кюлот стейки. Каждый мускул в конечном итоге разрезается на порцию, будь то сырой или, как в примере жаркого, после приготовления.

Начните с чистой станции и соблюдайте высокие стандарты санитарии при разделке мяса. Держите продукт в холодном состоянии, а при необходимости поместите его на сковороду со льдом. На некоторых предприятиях будут помещения с регулируемой температурой, чтобы мясо оставалось холодным. Также важно иметь под рукой подходящие инструменты, которые должны быть правильно заточены, и хонинговальную сталь.

Основы говяжьей вырезки | Сертифицированный бренд Angus Beef®

Бренд Certified Angus Beef ^®️ — лучший из доступных брендов Angus.Это на голову выше USDA Prime, Choice и Select. Десять стандартов качества, включая обильную мраморность, гарантируют, что каждый кусочек будет исключительно ароматным, невероятно нежный и от природы сочный.

Используйте раскрывающийся список, чтобы найти общие разрезы, или выберите раздел на карте управления ниже, чтобы перейти к более подробному просмотру разрезов.

Спинные ребраШарик с шарикомСтейк из говядиныПолоски из говядиныКороткие ребрышки из телячьей курицыКороткие ребрышки с косточкойКороткие ребрышки с косточкойРебра с косточкойРибай с косточкойРебра с косточкойКруглый стейк без косточекКруглый лондонский бройл с начинкой без косточекКруглый лондонский бройл без костей Филей RoastCenter вырезать Оковалок SteakChef вырезать RibeyeChuck Arm RoastChuck глаз RoastChuck глаз SteakChuck FlapChuck RoastClod HeartCoulotte Coulotte SteakCowboy SteakCubed SteakDenver SteakEnglish RoastEye круглого RoastEye Рулонный SteakFajita BeefFilet MignonFlankFlanken стиле Short RibsFlat IronGround BeefGround ChuckGround RoundGround SirloinHanger SteakInside юбка Мерло SteakMock тендерной Mock тендерной SteakOutside ЮбкаPetite Tender PorterhousePrime RibRanch SteakФиле из филе рибай шапка с рибайом Жаркое с косточкойКрестная вырезка на ножкеКороткая тарелкаНежные медальоны на плечеSierra SteakЗамок из филе филе филе филе astSirloin Tip Steak Center SteakSirloin Tip Side RoastSirloin Tip Side SteakSirloin Tip StewSplit Strip Stew BeefStrip FiletStrip RoastT-bone Tenderloin RoastTenderloin SteakTomahawk SteakTop Blade SteakTop Round London Broil-Top Round Roast Sirloin Steak Steak SteakTop Round Roast Sirloin Steak Steak .