3.2.5. Выявление и частотное распределение патогенных микроорганизмов

В этом исследовании из 40 проб 14 (35%) предположительно были признаны положительными на присутствие E coli (таблица 5).Из общего числа отсчетов частота E . coli было выше для мясного фарша (7/16, 43,75%) по сравнению с образцами с контактной поверхностью (7/24, 29,17%). Только 2/40 (5%) образцов оказались положительными на наличие Salmonella . Напротив, 6/16 (37,5%) образцов мясного фарша и аналогичный процент образцов материала контактной поверхности (9/24) оказались положительными на присутствие S. aureus.

4. Обсуждение

Было показано, что одна треть обработчиков мяса не окончили начальную школу, в отличие от исследования, проведенного в Уганде, где 42/80 (57.5%) мясников получили среднее образование [21]. Несмотря на то, что более половины обработчиков мяса в этом исследовании прошли обучение по обращению с пищевыми продуктами и личной гигиене, их практика в отношении надлежащей производственной практики оказалась неудовлетворительной. Аналогичным образом, Gurmu и Gebretinsae [10] сообщили, что только 58,4% (7/12) мясников в Мекелле, Эфиопия, прошли обучение по вопросам личной гигиены и обращения с пищевыми продуктами. Более того, Walker et al. [22] сообщили, что 55% опрошенных лиц, занимающихся обработкой пищевых продуктов, прошли формальное обучение гигиене пищевых продуктов.Напротив, Аудиторская комиссия Великобритании обнаружила прочную связь между болезнями пищевого происхождения с плохими гигиеническими методами и низким уровнем подготовки. Кроме того, была выявлена ​​корреляция между отношением руководства к обучению, уровнями знаний в области гигиены пищевых продуктов и стандартами обработки пищевых продуктов [22].

В этом исследовании только менее половины обработчиков мяса носили чистую рабочую куртку, и многие из них не носили покрывала для волос, а ногти на руках не были чистыми (Таблица 1).Этот результат согласуется с результатами Gurmu и Gebretinsae [10], которые сообщили, что 5/12 (41,70%) мясников не носили пальто, а 7/12 (58,3%) из них не покрывали волосы. Напротив, Tafesse et al. [23] сообщили, что никто из кулинаров не носил покрывала для волос. Другое исследование, проведенное в Кении, показало, что 70% и 82% операторов мясных лавок в Найроби и Исиоло, соответственно, не носили защитную одежду при продаже мяса [24]. Кроме того, правила Отдела пищевых продуктов и питания ВОЗ [25] гласят, что лица, работающие с пищевыми продуктами, должны носить чистую и надлежащую одежду и мыть руки с мылом и водой после любой деятельности, которая может представлять опасность.

Результаты этого исследования показали, что многие мясники обращались с деньгами (бумагами / монетами), подавая мясо. То же самое было отмечено Gurmu и Gebretinsae [10], где 91,7% обработчиков еды часто обращались с деньгами при подаче еды. Sharon et al. [24] в Кении показали, что 90% и 87% операторов мясной лавки в округах Исиоло ​​и Найроби, соответственно, обращались с деньгами при работе с мясом.

Общая санитария мясных лавок, рассмотренных в этом исследовании, оказалась плохой.Мясные продукты не отделялись от субпродуктов, и только в одной мясной лавке был холодильник. По сравнению с текущим исследованием Sharon et al. [24] сообщили, что только 11% мясников хранили говядину в холодильниках. Аналогичным образом Nonga et al. [26] и Тоёмаки [27] сообщили, что 85% мясных магазинов в муниципалитете Морогоро, Танзания, и 76,7% мясных лавок в Аруше, Танзания, не имели холодильников, соответственно. Плохая санитария создает благоприятную среду для перекрестного заражения и плохого управления холодовой цепью.В этом исследовании большая часть мясных продуктов находилась на вешалках или на столах более 5 часов. По сравнению с этим исследование, проведенное в Индии [28], показало аналогичную ситуацию, когда свежая говядина хранилась при комнатной температуре в течение длительного периода времени. Такая практика может дать достаточно времени для роста микробов. В соответствии с этим Мулета и Ашенафи [29] сообщили, что микроорганизмы хорошо размножаются, если готовую пищу хранить в течение 4 часов при температуре 15–45 ° C.

Образцы мясного фарша показали высокие средние общие аэробные мезофильные (ТАМ) значения (> 6 log · КОЕ / г) утром и даже больше во второй половине дня.По сравнению с этим исследованием, исследование, проведенное в Северной Гане [16], показало, что между утренними и дневными образцами мяса имелась 2 логарифмических разницы в микробной нагрузке. Аналогичным образом Kebede et al. Сообщили, что в образцах говяжьего фарша количество ТАМ превышало 6,80 log · КОЕ / г. [7].

В этом исследовании среднее общее количество стафилококков в образцах фарша, собранных во второй половине дня, показало прирост на 1,2 log · КОЕ / г из утренних образцов (таблица 2). Исследование, проведенное Шароном и соавт.[24] показали более высокую стафилококковую нагрузку (от 5,8 до 7,5 log · КОЕ / г). Точно так же Mezgebu и Mogessie [30] сообщили о высокой бионагрузке стафилококков (6 КОЕ · log / г) из мясного фарша. Большое количество стафилококков может быть связано с неправильной личной гигиеной неподготовленных сотрудников и перекрестным заражением через кожу и посуду [31].

Наш результат показал, что члены EB, TC и FC подсчеты образцов мяса мясников были обнаружены выше днем, чем утром, как сообщает Tafesse et al.[23]. Этот более высокий показатель может быть признаком нарушенной практики управления холодовой цепью и плохой системы санитарии. Поскольку представители Enterobacteriaceae являются индикаторами безопасности, их высокое количество может быть связано с возможным присутствием потенциальных патогенов [32]. На основании полученных результатов все образцы из мясных магазинов были признаны неудовлетворительными. Большое количество фекальных колиформных бактерий могло быть связано с перекрестным заражением из кишечника животных и непосредственным фекальным заражением [33], что потенциально может указывать на присутствие кишечных патогенов.Однако исследования Kammenou et al. [34] и Четин и др. [35] сообщили о более низком уровне ЭБ и колиформ в образцах мясного фарша. В настоящем исследовании среднее количество аэробных спор и дрожжей / плесени было низким по сравнению с тем, которое упоминалось в исследовании Mezgebu и Mogessie [30], которые сообщили о более высоком количестве дрожжей / плесени. Напротив, Bekele et al. [36] также сообщили о более низком количестве образующихся YM и AS из мясного фарша.

Среднее количество ТАМ (6,56 и 6,78 log · КОЕ / см ² со стола и ножа, соответственно) в этом исследовании оказалось немного ниже, чем в северной Эфиопии [37].Однако более низкие средние значения ТАМ ножей и режущих столов (6,01 и 6,03 log · КОЕ / см ² , соответственно) были зарегистрированы в Джигджиге, Эфиопия [38]. Перечисление более высоких показателей ТАМ на контактных поверхностях указывает на недостаточную практику очистки в мясных магазинах [34]. Средние значения TS (3,99 и 3,75 log · КОЕ / см ² в этом порядке) столов для разделки мяса и весов в настоящем исследовании были выше, чем в исследовании, проведенном в другом месте [39], в котором сообщалось о 3 log · КОЕ / см ² .Разница может быть связана с ненадлежащими санитарно-гигиеническими методами работы в мясных лавках в районе исследования.

Средние значения EB (4,93 и 4,83 log · КОЕ / см ² для ножей и разделочных досок, соответственно) этого исследования были сопоставимы с исследованием, проведенным Ayalew et al. [38]. В этом исследовании средние значения ОС для ножей и рабочих столов составили 5,51 и 5,34 log · КОЕ / см ² , что было выше, чем в другом исследовании, проведенном в Великобритании [39].Отчет о подсчете FC на разделочных досках и ножах исследования из Джигджиги, Эфиопия [38], показал 5,80 и 5,83 log · КОЕ / см ² . Несоблюдение правил гигиены и перекрестное загрязнение в мясных лавках может увеличить количество фекальных колиформ [33]. Среднее количество дрожжей / плесени на контактных поверхностях в нашем исследовании было близко к 5 log · КОЕ / см ² , что было выше, чем указанное в сравнительном исследовании, проведенном Ayalew et al. [38]. Эти высокие микробные нагрузки (количество TAM, TS, TC, EB, FC и YM) от контактных поверхностей во всех подсчетах могут указывать на потенциальное присутствие патогенных микробов и могут способствовать загрязнению мясных продуктов [40].

Текущее исследование показало, что Enterobacteriaceae, Staphylococcus spp и Bacillus spp преобладали в микрофлоре образцов мяса и контактных поверхностей. Это, в свою очередь, указывает на то, что микробиологическое качество и безопасность были сильно скомпрометированы, и потребление этих продуктов может привести к инфекциям [33]. Точно так же Дабесса и Бача [41] сообщили, что в микрофлоре образцов мяса, собранных в домохозяйствах в Джимме, Эфиопия, преобладали Bacillus spp, Staphylococcus spp и представители Enterobacteriaceae. Аналогичное исследование из Калабара, штат Кросс-Ривер, Нигерия [42] продемонстрировало, что в микрофлоре образцов говядины преобладали Enterobacteriaceae (28,56%), Staphylococcus (21,4%), Bacillus spp (21,4%). и Streptococcus (14.29). Более того, Tassew et al. [43] сообщили, что в микрофлоре образцов говядины преобладали Enterobacteriaceae (85%), за которыми следовали Staphylococcus spp (12,2%).

Распространенность E.coli в этом исследовании было обнаружено как 43,75% и 29,17% в мясном фарше и контактных поверхностях некоторых материалов в мясных магазинах, соответственно. Аналогичным образом исследование, проведенное Kebede et al. [7] и Gurmu and Gebretinsae [10] показали распространенность E. coli в 30% и 32% образцов мяса и контактирующих с ними поверхностей, взятых в мясных магазинах. Эти результаты ясно свидетельствуют о негигиеничной работе с мясом в мясных лавках. Хотя наличие E. coli в пищевых продуктах не всегда вызывает тревогу из-за того, что большинство штаммов безвредны и имеют условно-патогенный характер [31], но вредные штаммы ( E.coli O157), извлеченные из образцов мяса розничных торговцев, могут вызывать гастроэнтерит, производя токсин шига [36].

В настоящем исследовании значительное количество образцов мяса, собранных в мясных магазинах, показало присутствие предполагаемых видов Salmonella с уровнем распространенности 4,17%, как отметили Гурму и Гебретинсае [10]. Обнаружение Salmonella в любом образце могло быть связано с плохими гигиеническими и санитарными практиками во всех цепочках добавленной стоимости мясных поставок и указывало на потенциальный риск, связанный с потреблением этих продуктов [44].Те же авторы далее отметили, что заражение пищевых продуктов Salmonella spp может представлять собой чрезвычайно высокий риск для здоровья населения, особенно там, где потребление сырого мяса является довольно распространенным явлением при отсутствии и / или рудиментарной системе надзора.

Более 37% образцов мяса

Говяжий фарш и безопасность пищевых продуктов

Вопросы о «мясном фарше» или «гамбургере» всегда входили в пятерку самых популярных продуктов питания при звонках на горячую линию Министерства сельского хозяйства США по вопросам мяса и птицы. Вот наиболее часто задаваемые вопросы и информация о том, почему говяжий фарш требует осторожного обращения.

В чем разница между «гамбургером» и «говяжьим фаршем»?
В «гамбургер» можно добавлять говяжий жир, но не в «говяжий фарш». В гамбургерах и говяжьем фарше допускается не более 30% жира.И гамбургеры, и говяжий фарш могут иметь приправы, но без добавления воды, фосфатов, наполнителей или связующих веществ. Маркировка мясных пищевых продуктов должна соответствовать Федеральному закону об инспекции мяса (FMIA), а также правилам инспекции мяса и правилам маркировки.

В большинстве штатов и городов установлены стандарты для фарша, упакованного в магазинную упаковку, которые по закону не могут быть ниже федеральных стандартов. Если будет обнаружено, что продукты в розничных магазинах содержат более 30% жира, они будут сочтены «неправильно маркированными» в соответствии с федеральным законом.

Проверяется и классифицируется ли говяжий фарш?
Все мясо, перевозимое и продаваемое в межгосударственной торговле, должно проходить федеральный контроль. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов (FSIS) Министерства сельского хозяйства США (USDA) выполняет обязанности USDA в соответствии с Федеральным законом об инспекции мяса. Эти законы защищают потребителей, гарантируя, что мясные продукты являются полезными, чистыми и правильно маркированы и упакованы.

Многие штаты имеют свои собственные программы проверки, которые применимы только к мясу, производимому и продаваемому на их территории.Программы государственных инспекций должны обеспечивать выполнение требований, по крайней мере, равных требованиям федеральных законов о проверках.

Говяжий фарш, экспортируемый в США из одобренных Министерством сельского хозяйства США стран, должен соответствовать всем стандартам безопасности, применяемым к продуктам питания, произведенным в Соединенных Штатах. Они должны применять эквивалентные санитарные меры, обеспечивающие такой же уровень защиты от пищевых опасностей, какой достигается внутри страны.

Оценки присваиваются только как эталон качества. Компания добровольно нанимает федерального грейдера для сертификации качества своей продукции.Сорта говядины: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Они устанавливаются Службой сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США. Большинство говяжьих фаршей не подвергаются сортировке.

Какие бактерии могут быть в говяжьем фарше? Они опасны?
Бактерии повсюду в нашей окружающей среде; практически любая пища может содержать бактерии. В пищевых продуктах животного происхождения патогенные (вызывающие болезнь) бактерии, такие как Salmonella , шига-токсин, продуцирующий Escherichia coli (STEC), Campylobacter jejuni , Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus , вызывают заболевание. .Эти вредные бактерии невозможно увидеть или понюхать.

Если при измельчении мяса присутствуют патогены, то вредным бактериям подвергается большая часть поверхности мяса. Кроме того, измельчение позволяет любым бактериям, присутствующим на поверхности, смешиваться с мясом. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» — температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Чтобы сохранить низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 4,4 ° C или ниже и используйте в течение 2 дней или заморозьте. Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71.1 ° С).

Другие бактерии вызывают порчу. Бактерии, вызывающие порчу продуктов, обычно не опасны, но они могут привести к порче или потере качества пищи из-за появления неприятного запаха или ощущения липкости снаружи.

Почему бактерия E. coli O157: H7 вызывает особую озабоченность в говяжьем фарше?
E. coli O157: H7 является наиболее известным продуцентом шига-токсина E. coli (STEC), хотя были идентифицированы и другие штаммы STEC. STEC вырабатывают большие количества сильнодействующего токсина, который образуется в кишечнике и вызывает серьезные повреждения слизистой оболочки кишечника.Это вызывает заболевание, называемое геморрагическим колитом, а также может вызвать гемолитико-уремический синдром, особенно у маленьких детей. STEC могут колонизировать кишечник животных, что может привести к заражению мышечной ткани при убое.

E. coli O157: Бактерии H7 выживают при температурах холодильника и морозильника. Попав в пищу, они могут очень медленно размножаться при температуре до 44 ° F (6,7 ° C). Хотя фактическая инфекционная доза неизвестна, большинство ученых считает, что для этого требуется лишь небольшое количество этого штамма E.coli , чтобы вызвать серьезное заболевание и даже смерть, особенно у детей и пожилых людей. Бактерии погибают при тщательном приготовлении, внутренняя температура говяжьего фарша составляет 160 ° F (71,1 ° C), измеренная пищевым термометром.

Болезни, вызываемые E. coli O157: H7, были связаны с потреблением недостаточно приготовленного говяжьего фарша. Другие продукты, включая сырое молоко, яблочный сидр, сыровяленые колбасы, свежие продукты и недоваренный ростбиф, также были замешаны.

Как говядина обрабатывается на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, для уменьшения количества бактерий?
Следующие методы были тщательно изучены и признаны эффективными в снижении бактериального загрязнения говяжьей туши: промывка органической кислотой, промывка водой, пастеризация паром, вакуумирование паром и другие противомикробные препараты.

Почему говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, безопаснее, чем говяжий фарш в магазине или дома?
Услышав об отзыве продуктов из говяжьего фарша, зараженных E.coli O157: H7 или Salmonella может побудить некоторых потребителей подумать о измельчении говядины в домашних условиях; однако это не более безопасная альтернатива покупке говяжьего фарша в розничном магазине. Фактически, Министерство сельского хозяйства США предостерегает от измельчения говядины в домашних условиях.

На предприятии, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, рубленая говядина, предназначенная для измельчения, проверяется на наличие E. coli . Однако первичные отрубы, такие как стейки и жаркое, обычно не тестируются. Когда магазины или потребители измельчают эти первичные отрубы, вполне возможно, что в сырой говядине могут присутствовать болезнетворные микроорганизмы, и ни вы, ни сотрудники мясного рынка не сможете увидеть, почувствовать запах или вкус опасных бактерий.

Кроме того, заводы, проинспектированные Министерством сельского хозяйства США, имеют стандартные рабочие процедуры по санитарной обработке, которые охватывают такие правила, как очистка шлифовальных машин, обращение с говяжьим фаршем и его охлаждение. Потребители и магазины могут не соблюдать такие строгие санитарные процедуры.

Как узнать, что говяжий фарш, продаваемый в магазине, принадлежит заведению, прошедшему проверку Министерством сельского хозяйства США?
Говяжий фарш, произведенный на заводе, прошедшем инспекцию Министерства сельского хозяйства США, будет иметь на упаковке номер предприятия Министерства сельского хозяйства США, написанный как «EST».»(от» заведение «), за которым следует номер. Большая часть говяжьего фарша, продаваемого сегодня в магазинах, измельчается на заводе, прошедшем проверку Министерством сельского хозяйства США; иногда магазин напечатает номер заведения на своей упаковке. Если вы не видите» EST. «, Узнайте в магазине, откуда поступает говяжий фарш.

Почему есть отзывы о говяжьем фарше?
Живой крупный рогатый скот может содержать различные бактерии, включая продуцирующие токсин шига E. coli (STEC) и Salmonella . В 1994 году Министерство сельского хозяйства США объявило E.coli O157: H7 в качестве примеси в говяжьем фарше. В 2012 году Министерство сельского хозяйства США объявило шесть дополнительных наиболее распространенных STEC в качестве примесей в сыром говяжьем фарше. До 1996 года туши говядины осматривались на вид, осязание и запах. С принятием Окончательного постановления 1996 г. о сокращении количества патогенов ; Системы анализа рисков и критических контрольных точек (PR / HACCP) , FSIS начали требовать микробиологического тестирования на убойных предприятиях для E. coli . При обнаружении E. coli O157: H7 производитель или распространитель мяса инициирует отзыв, иногда по запросу FSIS.

Из каких кусков говядины готовят говяжий фарш и гамбургеры?
Как правило, говяжий фарш готовится из менее нежных и менее популярных кусков говядины. Также можно использовать обрезки более нежных отрубов. Измельчение смягчает мясо, а жир уменьшает его сухость и улучшает вкус.

Какое значение имеет дата «Продать до» на упаковке?
Даты «продажи до» являются ориентиром для розничных продавцов. Несмотря на то, что на многих товарах указан срок годности, датировка товара не является федеральным требованием.Хотя эти финики полезны для продавца, они надежны только в том случае, если во время хранения и транспортировки продукты хранились при безопасной температуре. Министерство сельского хозяйства США рекомендует потребителям готовить или замораживать говяжий фарш в течение 2 дней после покупки для обеспечения максимального качества.

Какой ярлык безопасного обращения с пищевыми продуктами на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка безопасного обращения с пищевыми продуктами должна быть на всех упаковках сырого или частично прошедшего тепловую обработку (не готового к употреблению) мяса и птицы. Этикетка сообщает потребителю, как безопасно хранить, готовить и обращаться с сырым мясом и продуктами из птицы в домашних условиях.

Что означает этикетка страны происхождения на упаковках из говяжьего фарша?
Этикетка с указанием страны происхождения (COOL) не является вопросом безопасности пищевых продуктов. Это закон, требующий, чтобы на этикетках некоторых пищевых продуктов указывались названия страны или стран, из которых они были получены. FSIS требует маркировки говяжьего фарша.

Чтобы найти информацию о COOL, перейдите по адресу http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/cool

Если у вас есть жалоба на маркировку пищевых продуктов в отношении страны происхождения, отправьте жалобу по адресу:
. Отдел маркировки страны происхождения
USDA-AMS
Кабинет 2620-С, остановка 0216
Проспект Независимости 1400, SW
Вашингтон, округ Колумбия 20250-0216
Электронная почта: Cool @ ams.usda.gov

Могут ли бактерии распространяться с одной поверхности на другую?
Да. Это называется перекрестным заражением. Бактерии в сырых мясных соках могут загрязнять продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе.

Во избежание перекрестного заражения мойте руки теплой водой с мылом в течение не менее 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы убедиться, что вы не распространяете бактерии.Не используйте повторно упаковочные материалы. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, контактировавших с сырым мясом. Посуду и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой стояли сырые котлеты, и не используйте посуду, которая соприкасалась с сырым мясом, если вы не вымыли сначала тарелку или посуду.

Как лучше всего обращаться с сырым говяжьим фаршем при покупке?
В магазине выбирайте холодную и непорванную упаковку.Если возможно, поместите упаковку в полиэтиленовый пакет, чтобы вытекающий сок не капал на другие продукты. Сделайте говяжий фарш одним из последних предметов, которые попадут в корзину. Отделите сырое мясо от готовых блюд в корзине. Попросите продавца поместить сырой говяжий фарш в отдельный пакет.

Планируйте ехать прямо из продуктового магазина домой. Вы можете взять с собой холодильник со льдом для скоропортящихся продуктов.

Как следует хранить сырой говяжий фарш дома?
Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш.Это сохраняет свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться.

В холодильнике хранить при температуре 4,4 ° C или ниже и использовать в течение 1-2 дней.

Для более длительного хранения в морозильной камере заверните в прочную полиэтиленовую пленку, алюминиевую фольгу, бумагу для морозильной камеры или пластиковые пакеты, предназначенные для замораживания. Говяжий фарш безопасен на неопределенный срок, если хранить его в замороженном виде, но со временем он потеряет свои качества. Лучше всего использовать в течение 4 месяцев. Пометьте свои пакеты датой их помещения в морозильную камеру, чтобы вы могли отслеживать время хранения.

Как лучше всего размораживать говяжий фарш?
Лучше всего разморозить говяжий фарш в холодильнике. Хранение мяса в холодном состоянии во время размораживания необходимо для предотвращения роста бактерий. Приготовьте или заморозьте повторно в течение 1-2 дней.

Чтобы разморозить говяжий фарш быстрее, его можно разморозить в микроволновой печи или в холодной воде. Если вы используете микроволновую печь, сразу готовьте говяжий фарш, потому что некоторые участки могут начать готовиться во время размораживания. Чтобы разморозить в холодной воде, поместите мясо в водонепроницаемый полиэтиленовый пакет и погрузите его в воду.Меняйте воду каждые 30 минут. Готовьте немедленно. Не замораживайте сырой фарш, размороженный в холодной воде или в микроволновой печи, если вы его предварительно не приготовили.

Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2 часа (1 час при 90 ° F и выше).

Опасно ли есть сырой или недоваренный говяжий фарш?
Да. Сырое и недоваренное мясо может содержать вредные бактерии. USDA рекомендует не есть и не пробовать сырой или недоваренный говяжий фарш.Чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, готовьте мясной рулет, фрикадельки и гамбургеры до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C). Используйте пищевой термометр, чтобы убедиться, что они достигли безопасной внутренней температуры.

Есть ли люди, которые больше подвержены риску употребления в пищу недостаточно приготовленного или неправильно приготовленного говяжьего фарша?
Очень молодые, очень старые и люди с иммунной системой, ослабленной раком, заболеванием почек и другими заболеваниями, подвергаются наибольшему риску и уязвимы для болезней, связанных с зараженной пищей.Симптомы болезней пищевого происхождения, такие как диарея или рвота, которые могут вызвать обезвоживание, могут быть очень серьезными. Правила безопасного обращения с пищевыми продуктами дома или в любом другом месте особенно важны для людей из группы риска.

Безопасны ли гамбургеры, приготовленные в микроволновой печи?
Да, если они были приготовлены правильно, чтобы уничтожить вредные бактерии. Поскольку микроволны могут приготовить пищу не так равномерно, как обычные методы, накрыв гамбургеры во время приготовления, поможет им нагреться более равномерно.Переверните каждую котлету и переверните в середине приготовления. Дайте котлетам постоять 1–2 минуты до завершения приготовления. Затем используйте пищевой термометр, чтобы проверить, что внутренняя температура составляет 160 ° F (71,1 ° C).

Можно ли частично приготовить говяжий фарш, чтобы использовать его позже?
Нет. Частичное приготовление пищи заранее позволяет вредным бактериям выжить и размножиться до такой степени, что последующее приготовление не может их уничтожить.

Можно ли заморозить или заморозить оставшиеся приготовленные гамбургеры? Как их разогреть?
Если говяжий фарш охладить сразу после приготовления (в течение 2 часов; 1 час, если температура выше 90 ° F), его можно безопасно хранить в холодильнике примерно на 3 или 4 дня.В замороженном виде он должен сохранять свои качества около 4 месяцев.

При разогреве полностью приготовленных котлет или запеканок с говяжьим фаршем убедитесь, что внутренняя температура достигает 165 ° F (73,9 ° C).

Почему фасованный говяжий фарш имеет красный цвет снаружи, а иногда тусклый, серовато-коричневый внутри?
Кислород из воздуха вступает в реакцию с мясными пигментами, образуя ярко-красный цвет, который обычно можно увидеть на поверхности мяса, купленного в супермаркете. Пигмент, отвечающий за красный цвет мяса, — это оксимиоглобин, вещество, которое содержится во всех теплокровных животных.Свежеобрезанное мясо имеет пурпурный цвет. Внутренняя часть мяса может быть серовато-коричневой из-за недостатка кислорода; однако, если все мясо в упаковке стало серым или коричневым, оно может портиться.

Почему при приготовлении говяжий фарш выделяет много «сока»?
При приготовлении говяжьего фарша в некоторых розничных магазинах мясо измельчают, пока оно еще заморожено. Кристаллы льда в замороженном мясе разрушают стенки ячеек, позволяя выделять мясной сок во время приготовления. То же самое происходит после замораживания фарша в домашних условиях.

Из-за чего котлеты из говяжьего фарша сжимаются во время приготовления?
Во время приготовления все мясо уменьшится в размере и весе. Степень усадки будет зависеть от содержания в нем жира и влаги, температуры, при которой готовится мясо, и от того, как долго оно готовится. Обычно, чем выше температура приготовления, тем больше усадка. Приготовление говяжьего фарша при умеренных температурах уменьшит усадку и поможет сохранить сок и аромат. При чрезмерной варке из говяжьего фарша выделяется больше жира и соков, в результате получается сухой и менее вкусный продукт.

Как потребители могут безопасно обращаться с говяжьим фаршем у себя дома?
Когда мясо измельчается, большая часть мяса подвергается воздействию вредных бактерий. Бактерии быстро размножаются в «опасной зоне» — температурах от 40 до 140 ° F (от 4,4 до 60 ° C). Как можно скорее после покупки охладите или заморозьте говяжий фарш. Это сохраняет его свежесть и замедляет рост бактерий. Его можно охлаждать или замораживать в оригинальной упаковке, если мясо скоро будет использоваться. Чтобы поддерживать низкий уровень бактерий, храните говяжий фарш при температуре 40 ° F (4.4 ° C) или ниже и использовать в течение 2 дней или заморозить. Никогда не оставляйте говяжий фарш или другие скоропортящиеся продукты при комнатной температуре более чем на 2–1 час при 90 ° F (32,2 ° C) и выше.

На каждом этапе приготовления пищи следуйте рекомендациям Кампании по обеспечению безопасности продуктов питания для семей. Проверьте свои действия на предмет безопасности пищевых продуктов, следуя четырем основным правилам — Очистить, Отдельно, Готовить и Охладить.

ЧИСТЫЙ. Часто мойте руки и поверхности. Если вы не вымоете руки, посуду и поверхности правильно, вы можете распространить бактерии на свою пищу и свою семью.

Мойте руки теплой водой с мылом в течение 20 секунд до и после работы с говяжьим фаршем, чтобы не допустить распространения бактерий. Используйте мыло и горячую воду для мытья посуды и поверхностей, контактировавших с сырым мясом. Посуду и поверхности можно продезинфицировать с помощью раствора из 1 столовой ложки жидкого хлорного отбеливателя без запаха на галлон воды.

ОТДЕЛЬНЫЙ. Не допускайте перекрестного загрязнения. Даже после того, как вы тщательно вымыли руки и поверхности, сырое мясо все еще может распространять болезнетворные бактерии на готовые к употреблению продукты, если вы не держите их отдельно.

Бактерии в сырых мясных соках могут заражать продукты, которые были приготовлены безопасно, или сырые продукты, которые нельзя готовить, например, ингредиенты салатов. Бактерии также могут присутствовать на оборудовании, руках и даже в воздухе. Чтобы избежать перекрестного загрязнения, держите все в чистоте. Не используйте повторно упаковочные материалы. Не кладите приготовленные гамбургеры на ту же тарелку, на которой лежали сырые котлеты, если не вымоете тарелку снова.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ. Готовьте до нужной температуры. Знаете ли вы, что бактерии, вызывающие пищевое отравление, быстрее всего размножаются в «опасной зоне», при температуре от 40 до 140 ° F (4.4 и 60 ° С)?

Чтобы уничтожить вредные бактерии, готовьте говяжий фарш до безопасной минимальной внутренней температуры 160 ° F (71,1 ° C), измеренной с помощью пищевого термометра.

ЧИЛЛ. Быстро охладить. Болезненные бактерии могут расти в скоропортящихся продуктах в течение 2 часов, если их не хранить в холодильнике.

Словарь по мясу и птице | Словарь

В дикой природе охотились на многих различных животных и птиц, но лишь некоторые из них были выращены для добычи мяса . В древних цивилизациях Египта, Индии, Китая и Греции люди разводили свиней, овец, крупный рогатый скот и голов домашней птицы, например, кур и уток, и все это выращивается до сих пор. Несмотря на то, что с древних времен многое изменилось, виды мяса и птицы, которые мы едим сегодня, в основном остались прежними.

Мясо

В современном супермаркете мы видим то же мясо, хотя нарезки могли измениться.Сегодняшние нарезки говядины включают верхнюю часть, ребер и стейков , таких как филе и стейк на косточке, а также различные нарезки телятины . Мы также видим ноги баранины и отбивных из баранины , а также баранины от старых овец. Также можно увидеть множество отрубов свинины , включая свиные ножки, свиные отбивные и свиные ребрышки, а также вяленых свинины, таких как бекон и ветчина . Мясо всех видов: , нарезанное кубиками, , для приготовления тушеных блюд, , рубленое, , для приготовления колбас, , мясных пирогов и котлет для гамбургеров.

Мясо кролика и козлятины также едят во многих местах, а также различных видов субпродуктов , таких как печень, почки, сердце, рубец и мозги. Субпродукты и мясо, такие как бычий язык, овечья голова и свиные лапки или «рысаки», часто едят люди, которые не могут позволить себе более дорогое мясо, или в местах, где готовят и едят каждую съедобную часть забитого животного . В древности дичи охотились на кабана, оленя, перепела и фазана, и все это мясо едят и сегодня, особенно в дорогих ресторанах.

Домашняя птица

Птицы, содержащиеся в качестве домашней птицы, включают кур, уток, гусей и индеек. Птицу целиком можно варить или жарить, а можно разрезать на кусочки перед приготовлением. Например, когда мы едим жареную курицу, мы можем съесть

бекон (существительное): мясо со спины или боков свиньи, вяленое и нарезанное — У нас каждое утро ели бекон и яйца, когда я был ребенком.

говядина (существительное): мясо коровы, быка или быка — У нас на ужин ростбиф и овощи.

грудка (существительное): мясо с передней части птицы — Кто хочет еще кусок куриной грудки?

отбивная (существительное): небольшой кусок мяса, обычно баранины или свинины, около ребер — Не могли бы вы достать свиные отбивные в супермаркете, пожалуйста?

лечить (глагол): консервировать мясо копчением, солением или сушкой — Ветчина и бекон можно лечить солением или копчением.

разрез (существительное): кусок мяса, отрезанный от определенной части животного —

кубики (глагол): нарезать пищу мелкими кубиками или квадратными кусочками — Стейк и пирог с почками содержат нарезанное кубиками мясо и подливку.

голень (существительное): вареная куриная ножка — Не ешьте все голени!

на свободном выгуле (прилагательное): (домашняя птица) может жить естественным образом на улице вместо содержания внутри фермы — Убедитесь, что вы получаете яйца от кур свободного выгула.

игра (существительное): 1. дикие животные и птицы, на которых охотятся люди 2. мясо от пойманных животных и птиц —

ветчина (существительное): вяленое мясо с верхней части свиньи, обычно нарезанное — Я возьму бутерброд с ветчиной, пожалуйста.

баранина (существительное): 1. молодой барашек 2. мясо молодого барана — Люди ели баранину тысячи лет.

мясо (существительное): мясо животных или птиц, употребляемых в пищу — Джейсон перестал есть мясо, но по-прежнему ест рыбу и морепродукты.

фарш (глагол): нарезать мясо на крошечные кусочки, часто с помощью машины, называемой мясорубкой —

баранина (существительное): мясо взрослой овцы — Дэвид считает, что в карри вместо баранины кладут баранину.

субпродуктов (существительное): органы животного или птицы, употребляемые в пищу, например печень, сердце и почки — Раньше все ели субпродукты, но я никогда не пробовал.

свинина (существительное): мясо свиньи — Знаете ли вы, какие религии запрещают есть свинину?

домашняя птица (существительное): 1. птицы, содержащиеся для мяса или яиц 2. мясо этих птиц —

колбаса (существительное): фарш в длинной кожуре, обычно жареный — Сколько сосисок вы берете с собой на шашлык?

убой (глагол): убить животное ради мяса — Вы когда-нибудь видели животных, которых забивают на бойне?

ребрышки (существительное): кусок свинины или говядины, содержащий реберные кости — Прошлой ночью мне приснилось, что я ем ребрышки.

стейк (существительное): толстый кусок высококачественной говядины — Я не думаю, что стейк с жареным картофелем — это очень полезный обед для детей.

телятина (существительное): мясо теленка или молодой коровы — Мне, пожалуйста, телятину с огородными овощами.

Автор: Йозеф Эссбергер

Какую часть говядины брать на фарш для пельменей?

Мясо лучше брать свежее, без прожилок и пленки. Если покупаете говядину, берите грудинку и лопатку, а выбирая свинину, остановите свой выбор на лопатке или шейной части. Для рыбных пельменей годится любая рыба — и морская, и речная, главное, чтобы было мало костей.

Какую часть свинины брать на фарш для пельменей?

Тонкости приготовления свиного фарша для пельменей

Из какой части свинины лучше приготовить фарш? Если вы хотите пельмени посочнее и пожирнее, берите свиную грудинку — в ней достаточно и сала, и мяса. Более постный вариант — шея или окорок.

Какую часть мяса стоит брать на фарш?

Идеальным считается фарш, состоящий из равных частей говяжьего и свиного мяса. Котлеты из одной свинины получатся чересчур жирными, а из одной говядины — жесткими. Для котлетного фарша следует выбирать такие части говядины или телятины как — шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть.

Какую часть говядины нужно брать на суп?

Грудинка (сорт 1)

Мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

Что самое мягкое в говядине?

Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край.

Какую часть мяса брать на фарш для пельменей?

«Правильный» фарш для пельменей

Мясо лучше брать свежее, без прожилок и пленки. Если покупаете говядину, берите грудинку и лопатку, а выбирая свинину, остановите свой выбор на лопатке или шейной части. Для рыбных пельменей годится любая рыба — и морская, и речная, главное, чтобы было мало костей.

Какую часть баранины брать на фарш?

Лопаточная часть МЯСНОВЪ баранья имеет большее количество соединительной ткани, чем окорок и корейка. Это мясо обычно используется для варки или тушения, а также прокручивается в фарш. Грудную часть туши разделяют на грудинку и ребрышки (Ребра для тушения МЯСНОВЪ из баранины и грудинка баранья МЯСНОВЪ для харчо).

Какая часть мяса самая вкусная?

Какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

Какую часть свинины лучше использовать на котлеты?

Классика жанра – смесь говяжьей лопатки или грудинки с небольшой частью свиной лопатки или шейки – получится сочный и нежирный фарш.

Какую часть свинины лучше брать на холодец?

Для хорошего желирования необходимо взять в магазине или на рынке те части туши, которые имеют высокое содержание коллагена: свиные и говяжьи ножки (молодые, чистенькие, лучше передние, а именно – нижнюю часть), говяжьи хвосты, свиные уши.

Какая часть говядины для жарки?

Между собой они различаются содержанием соединительной ткани и жира, что и влияет на вкус и способ приготовления мяса. приходится максимальная нагрузка. Проще говоря, верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения и запекания, а нижнюю часть хорошо тушить и варить.

Какую часть говядины брать на бефстроганов?

Чтобы приготовить первоклассный бефстроганов, идеально подходит отруб говяжьей туши, известный в международной классификации как филе. В российской системе ценностей он делится на две части — вырезку и тонкий край.

Какая часть говядины используют для жарки?

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Какую часть говядины лучше брать переднюю или заднюю?

Мясо из задней половины туши всегда нежнее, чем из передней. Зато передняя часть всегда более ароматная, но из-за своей жесткости не годится для жарки и гриля, мясо отсюда годится только для проварки и тушения. Говядина вообще довольно жесткое мясо, поэтому нужно хорошо разбираться, как выбрать мясо говядины.

Какие куски говядины лучше?

Разделка говядины: что куда идёт

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов.

Какая часть телятины лучше для стейка?

Для приготовления стейков подходит вся спина: вырезка (внутренняя часть поясничного отруба), рибай (грудная часть) и стриплойн (поясничная часть), лопатка и передняя часть заднего отруба — это основные отрубы, которые используют в ресторанной индустрии.

Секреты хорошего фарша | Philips

При этом, фарш мало просто перекрутить и слепить в котлетку  или начинить им то, что задумали. Есть небольшие секреты и закономерности, которыми мы с вами с удовольствием поделимся.

— Какое самое главное правило хорошего фарша? Конечно, лучший фарш – тот, который вы сделали сами, из хорошего охлажденного мяса, купленного у проверенного мясника. Только так вы можете быть уверены в как в свежести мяса, так и в составе фарша. И только так вы можете контролировать качество вашего блюда из этого фарша.

— Какие сочетание и пропорции мяса для фарша идеальны? Для каждого – свое! Мужчинам часто нравятся изделия из брутального, очень фактурного фарша, полученного из перекрученной на крупной решетке говяжьей пашины, с лишь небольшой добавкой свинины, а вот девушкам и детям обычно больше по душе более нежный фарш, получающийся из свинины, баранины , курицы, прокрученных на средней или мелкой решетке, причем иногда  дважды. Тут наш совет: экспериментируйте с разными отрубами (фарш можно готовить практически из любой части туши мяса), с разными решетками мясорубки, и с разными пропорциями добавок.

— Какие пропорции и соотношения оптимальны? Оттолкнуться можно вот от таких сочетаний:

1. 600 г бараньей лопатки, 400 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки.
2. 700 г говяжьей пашины, 300 г свиной лопатки.
3. 500 г свиной шейки (если любите пожирнее) или лопатки, 500 г говяжьего костреца
4. 600 г мякоти куриных окорочков, 400 г филе кролика
5. 700 г филе бедра индейки, 300 г свиной шейки (не самой жирной).

— Что и зачем добавлять в фарш? В фарш для почти всех формованных изделий (типа котлет) обязательно добавляют мелко измельченные овощи (чаще всего лук) для вкуса и сочности, мякиш черствого белого хлеба, вымоченный в воде – он помогает удержать влагу, которая, испаряясь при термической обработке, не даст фаршу пересушиться, и любые подходящие пряности, травы и специи.

Укоренившаяся традиция добавлять в фарш для формованных изделий молоко и яйца технологически неверна – в небольшом количестве эти добавки никак не влияют ни на вкус, ни на текстуру, а в значительном объеме, за счет содержащегося белка, огрубляют текстуру, поэтому не рекомендуются.

Основные пропорции: на килограмм мяса стоит взять 100-200 г сырого, либо 200-300 г спассерованного лука и 200-300 г вымоченного в воде мякиша белого хлеба (без корочек!) и 100-200 мл воды (для всех видов пельмений и мясных пирожков воды нужно брать больше — 200-250 мл на 1 кг мяса).

Какую часть говядины брать для жарки

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12.Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

• бульона — кости;
• бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
• фрикаделек — мясо III сорта.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

• антрекота — толстый и тонкий край;
• бризоля — вырезка;
• бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
• лангета — вырезка;
• ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
• розбрателя — толстый и тонкий край;
• бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
• котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

• печеного мяса — кострец или огузок:
• ростбифа по-английски — оковалок;
• вырезки по-английски — вырезка;
• рулета — лопатка, подбедерок.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

• гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
• жаркого — кострец или огузок, лопатка;
• штуфата — кострец или огузок, лопатка;
• рулета — кострец или огузок, лопатка;
• зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
• зраз рубленых — лопатка.

  СУБПРОДУКТЫ:

• отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
• жареные — мозги, печенка;
• тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Покупка мяса — это самая существенная часть продовольственного бюджета любой семьи (за исключением вегетарианской). Кто-то предпочитает свинину, кто-то птицу, однако наиболее полезной и питательной считается говядина. Это мясо не самое дешевое, поэтому его нужно правильно уметь выбирать.

Основные части говяжьей туши при разделке

Однако одного лишь знания, как применять те или иные части говяжьей туши, в хозяйстве недостаточно. Не менее важно уметь правильно выбрать мясо, чтобы не оказаться обманутым.

Опытные люди советуют покупать мясо не в магазинах, а на рынке, где дешевле и в основном качественнее.

К тому же, на рынке можно поторговаться относительно цены или получить товар «с походом». Наиболее благоприятный вариант – со временем обзавестись «своим» мясником, в качестве товара которого можно быть уверенным, как и в том, что он не обвесит постоянного покупателя.

Важным индикатором качества является цвет продукта, говядина должна быть красного цвета и упругая. Слизь или пятна непонятного происхождения должны насторожить. Запах должен быть едва уловимым и свежим. Неприятный запах свидетельствует о том, что продукт, скорее всего, несвежий или неправильно хранился. Говяжий жир – белый и крошащийся, без прогорклого аромата.

Чтобы готовить разнообразные блюда для всей семьи, лучше всего иметь в доме несколько видов говядины. Все большей популярностью пользуется покупка коровьей туши или полутуши вскладчину на несколько семей. После этого мясник для, по просьбе покупателей, для каждой семьи отрежет каждого вида мяса поровну. Такой метод подходит людям, у которых есть возможность хранить достаточно большие партии продукции в замороженном виде (вместительный холодильник или морозильная камера).

Поэтому, если человек задается вопросом, какую часть говядины выгодно покупать, экономия состоит в том, чтобы иметь куски из различных частей туши и правильно их использовать с максимальной эффективностью.

Разделка туши говядины

Это самая простая схема разделки туши

Даже неискушенные повара-любители хорошо знают, что одним из критериев, отвечающих за мягкость различных кусков говядины, является умение выбрать правильный кусок из разруба туши. Куски мяса из средней части спины (здесь расположены мышцы, лишь поддерживающие тело и не участвующие в движении) имеют более нежную структуру.

Взятые отсюда антрекотная и филейная части, включающие в себя, в том числе филейную вырезку и толстый край, великолепно подходят для приготовления многих блюд, в том числе и стейков.
В предплечье, подбедерке, грудном и реберных отрубах соединительная ткань, напротив, сильно развита.
Среднее развитие соединительной ткани — в спинном и лопаточно-шейном отрубах.
Мясо задней части туши более нежное, хорошо подходит для жарки и гриля, а мясо передней части обладает сильным запахом, более жесткое и требует медленного приготовления с добавлением жидкости.

Существуют различные способы разделки говядины: американский, британский, голландский, итальянский, немецкий, датский, австралийский и южно-американский.

Американский способ разделки туши

Британский способ разделки туши

Голландский способ разделки туши

Также распространенна схема южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров, давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)
№2 — толстый край (Ribs)
№3 — грудинка (Brisket)
№4 — лопатка (Shoulder)
№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)
№6 -фальш-филе (Blade)
№7,8 — голяшка (Shank)
№9 — тонкий край (Thin ribs)
№10 — шея (Neck)

Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)
№12 — филе (tenderlion)
№13 — оковалок, кострец (rump)
№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)
№15 — мякоть подбедерка (Silver side)
№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)
№17 — пашина (flank)
№18 — лодыжка задняя (shank)
№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете.
Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.

А при покупке на рынке желательно все-таки знать для чего вам требуется кусок мяса, от какой части туши он и как эта часть называется.

В России принята своя собственная схема разделки говяжьей туши (кстати не сильно отличающаяся от приведенных выше) и своя терминология, которую будет полезно узнать всем заядлым мясоедам:
1-2. Шея (верхняя и нижняя часть) — это мясо относят ко второму сорту, его лучше покупать в виде фарша. Нижняя часть шеи раньше называлась гривенкой, а верхняя зарезом.
3. Лопатка — это мясо относят к первому сорту, оно вполне подходит для тушения (гуляш, рагу) и жарки, но требует долгого приготовления.
4-5. Реберная часть (толстый край) — первосортное мясо, в цельном виде состоит из 13 ребер: первые 3 присоединены к нижней части лопатки, их удаляют; следующие 4 ребра обычно продают целым куском, который готовят как мясо на косточках, но кости можно срезать и приготовить мясо в виде рулета; на последующих 3 ребрах содержится больше мяса; остальные ребра — это довольно дорогой срез нежного мяса.
6. Филейная часть (тонкий край, ростбиф) — первосортный срез нежного мяса, которое можно жарить и готовить в гриле; в середине этой части располагается вырезка (филей).
7. Кострец — первосортное постное мясо для жарки и гриля.
8. Окорок (огузок, бедро) — первосортное мясо, постный срез, который хорошо подходит и для тушения в горшочке, и для бифштекса с кровью; эту часть туши можно засаливать, тушить или жарить. Самая ближняя к хвосту часть называется «горбушка» и идет на жаркое.
9. Голяшка — постная говядина третьего сорта, предназначенная для тушения (название относится только к задней ноге) или для варки бульона.
10-11. Бочок (пашина) — довольно дешевое мясо второго сорта, используется для рагу или тушения.
12. Верхняя реберная часть (покромка) — постное мясо; его освобождают от костей, сворачивают в рулет и используют, например, для тушения в горшочке.
13. Грудинка — первосортное мясо; продается без костей в виде рулета и годится для отваривания, тушения, супов (например, на рассольник), в рагу и пловы.
14. Рулька — мясо третьего сорта, требует длительного приготовления (название относится только к передней ноге).

Несколько слов о сочности говядины — наверняка часть бывших мясоедов перешла во вражеский лагерь вегетарианцев, вывихнув челюсть в попытке разжевать подошвообразный антрекот или сломав зуб о гранитный бифштекс… Сторонникам низкожировых диет придется смириться — сочность говядины (увы!) напрямую зависит от его жирности. В одном из лучших сортов американской говядины, называемой «мраморной» (marble beef) постная мякоть чередуется с тончайшими жировыми прожилками — они-то и делают вкус мяса таким сочным и нежным.

Огромное значение для сочности мяса имеет и способ жарки. Чем больше влаги теряет мясо на сковороде, тем суше и жестче оно становится. Поэтому не стоит готовить отменную вырезку на жире или масле — свежее сочное мясо лучше всего жарить на сухой раскаленной сковороде по несколько минут с обеих сторон, и солить каждую сторону только после подрумянивания. Кстати, и отбивать говядину лучше всего на доске, смоченной холодной водой, так как сухое дерево впитывает мясной сок.

Для приготовления мясных блюд лучше всего употреблять мясо молодых животных. Его легко отличить по цвету. Мясо животных в возрасте до шести недель имеет окраску от светло-розовой до светло-красной и плотный белый внутренний жир. Мясо молодняка (до двух лет) — светло-красного цвета с почти белым жиром. Мясо взрослых животных (двух-пяти лет) — сочное, нежное, красного цвета. У старых животных (старше пяти лет) мясо темно-красного цвета, жир — свинина желтый. Наилучшими питательными свойствами обладает говядина, полученная от животных в возрасте до пяти лет, свинина — от животных 7-10-месячного возраста и баранина — от 1-2-летних животных.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета и в местах разрезов не прилипает к пальцам. При ощупывании его поверхности рука остается сухой, ямки от надавливания пальцев быстро исчезают. Для определения свежести мяса можно проколоть его нагретым ножом или вилкой. Если оно недоброкачественное, нож или вилка приобретают неприятный запах.

Рисунок — Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)

Таблица — Описание частей разделки говяжьей туши

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины — около 10 месяцев. У телятины — 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

В сети также распространена эта схема разделки

1. Филей. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта. Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо.

2. Оковалок. Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

3. Кострец. Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

4. Край. Толстый край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.
Тонкий край. Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

5. Челышко-соколок. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов.

6. Огузок. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения.

7. Грудинка. После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

8. Победерок и щуп, огузок, ссек. Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне.Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

9. Пашина. Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки. поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

10. Лопатка. Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

11. Шея. Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

12. Рулька. Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

13. Зарез. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

14.15. Голяшка. Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержанеи желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Подитожем наши знания:

ГОВЯДИНА ДЛЯ ВАРКИ:

• бульона — кости;
• бульона и отварного мяса — кострец, оковалок, грудинка, челышко, рулька, пашинка;
• фрикаделек — мясо III сорта.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ:

• антрекота — толстый и тонкий край;
• бризоля — вырезка;
• бифштекса — вырезка, толстый и тонкий край;
• лангета — вырезка;
• ромштекса — вырезка, оковалок, кострец;
• розбрателя — толстый и тонкий край;
• бефстроганов — вырезка, оковалок, кострец;
• котлет рубленых — лопатка, подбедерок.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД:

• печеного мяса — кострец или огузок:
• ростбифа по-английски — оковалок;
• вырезки по-английски — вырезка;
• рулета — лопатка, подбедерок.

  ГОВЯДИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ:

• гуляша — лопатка, челышко, рулька, шейная часть, огузок, подбедерок, кострец;
• жаркого — кострец или огузок, лопатка;
• штуфата — кострец или огузок, лопатка;
• рулета — кострец или огузок, лопатка;
• зраз отбивных — кострец или огузок, подбедерок, толстый и тонкий край;
• зраз рубленых — лопатка.

  СУБПРОДУКТЫ:

• отварные — рубец, язык, присоленный язык, сердце;
• жареные — мозги, печенка;
• тушеные — почки, гуляш из сердца.

Еще один источник и еще одна схема:

1 — голова,
2 — шея, зарез,
3 — оковалок,
4 — челышко,
5 — толстый край,
6 — средина лопатки,
7 — тонкая лопатка, рулька,
8 — тонкий край,
9 — от края покромка,
10 — грудина,
11 — тонкий филей,
12 — подпашек,
13 — завиток, пашнина,
14 — толстый филей,
15 — бочок,
16 — английский филей,
17 — огузок,
18 — средина бедра,
19 — кострец (на картинку не попал, внутренняя часть бедра),
20 — ссек, подбедерок; окосток, часть ссека, с вертлюжной костью,
21 — голяшка.

Говядина делится на 3 сорта.
К высшему сорту относится:
— спинная,
— грудная части,
— филей,
— оковалок,
— кострец и огузок;

К первому — лопаточная и плечевые части, а также пашина;

Ко второму — зарез, передняя и задняя голяшка. http://idilbay.ru/1gov.php

Какую часть говядины лучше брать для супа. Какое мясо лучше покупать и как узнать, для какого блюда оно больше подходит

Сегодня в магазинах продается мясо на любой вкус и любой ценовой категории: от самого обыкновенного свиного окорока до азу из телятины или, к примеру, говяжьего стриплойн-стейка. Купить мясо можно у знакомого мясника на рынке или в премиальном супермаркете, заплатив немалые деньги за качественный продукт. При этом вопрос о том, как не прогадать и выбрать правильное мясо, все равно остается актуальным. The Village решил узнать у экспертов, какая говядина лучше всего подойдет для каких целей, а также как не ошибиться в выборе свинины.

Алла Паранян

продавец мясного отдела Даниловского рынка

Принципы выбора любого мяса примерно одинаковы. Первым делом нужно определиться, для какого блюда вы выбираете кусок. Если говорить о свинине, то шейка, самая сочная часть, лучше всего подойдет для шашлыка, кострец — для запекания, окорок — на фарш, а лопатка — для тушения. С говядиной дело обстоит следующим образом: вырезка подходит для жарки, а еще для тартара и карпаччо, грудинка — для тушения и варки, окорок — на фарш.

Определить свежесть поможет обоняние — не должно быть никакого постороннего запаха, кроме естественного запаха свежего мяса. Дальше смотрите на цвет: жир должен быть белым, свинина — розовой, а говядина — насыщенно красной. Бурый оттенок мяса и серый жир указывают на преклонный возраст животного и несвежесть мяса. Еще рекомендую потрогать мясо: отруб должен быть практически сухим и не прилипать к рукам. Также можно положить мясо на ровную поверхность и надавить пальцем — свежий срез быстро примет первоначальную форму, а лежалый так мятым и останется.

По каким внешним критериям выбирать свинину и говядину

Критериев выбора мяса очень много, даже для каждого отруба они разные. Самое большое заблуждение, которое я предлагаю убрать вам из своей головы, — что мясо должно быть «свежим» и «парным». Если это ваш критерий, то вы выберете самое невкусное мясо. Мясо должно пройти процедуру вызревания, проще говоря, оно должно отлежаться. Поэтому пусть вас не пугает, если мясо будет заветренным или иметь темный цвет. И это касается не только говядины, но и свинины, баранины. В то же время мясо стоит понюхать — никаких посторонних запахов быть не должно, кроме ярко выраженного мясного вкуса. Также не должно быть липкой слизи. И я не понимаю людей, которые покупают телятину, лучше выбирайте говядину мясных пород, она имеет темный алый цвет, а также различные жировые прослойки.

Насчет свинины. Я всегда выбираю некрасивую свинину, с неравномерными жировыми прослойками. Это почти всегда говорит о том, что мясо животного с небольшой фермы или мясного производства. Также стоит обратить внимание на размер. Убойный вес свиней мясных пород — более 350 килограмм, значит, те же ребра не могут быть размером с вашу ладонь.

Какие части для чего лучше покупать

Важно то, для чего вы покупаете мясо. Если вы хотите его пожарить на гриле, то из свинины лучше брать свиную шею, ребра или пашину. Если есть время на суточный маринад, то берите тазобедренный отруб (на рынке его называют задок или кострец). Если же хотите тушить, варить, коптить, запекать, то подойдет окорок, лопатка и корейка. Грудинку и карбонат можно вялить и засаливать.

Говядину также стоит рассматривать через призму «гриль или не гриль». В говядине не так много мягких частей, поэтому вообще не стоит оценивать ее по принципу мягкости и нежности. Хотите не жевать — выбирайте самую дорогую и невкусную часть: филе, вырезку. Просто безвкусное, мягкое постное мясо. Для обжарки на сковороде или гриле также подойдет тонкий говяжий край, толстый край, филей лопатки, внутренняя и внешняя диафрагмы, пашина и так далее. Для первых блюд мне больше всего нравится говяжья шея: идеальное сочетание мяса и жира. Коптить лучше говяжью грудинку и ребра, вялить — кострец, или, как сейчас его называют, рамп. А вот тартар лучше всего получается из глазного мускула, или, как его еще называют, фрикандона. Да, мясо достаточно жесткое, но очень ароматное.

Где покупать мясо

Мясо лучше покупать у своего мясника, который уже как член вашей семьи, или, если такого нет, продукцию проверенных мясокомбинатов. Мясо на рынке и мясо в магазинах отличается. В магазинах в основном продают мясо промышленных производителей, но это не значит, что оно плохое. Просто разное — по вкусу, упаковке, фасовке, внешнему виду и так далее.

При этом продавцы обманывают нас от нашей мясной неграмотности. Очень часто филей лопатки выдают за вырезку или, допустим, свиную вырезку — за филе теленка. Избежать такого обмана можно только одним способом: чаще покупать мясо, его готовить, обсуждать с друзьями, ходить в хорошие мясные рестораны и читать литературу. А также запретить выражение «парное мясо».

Первый признак, по которому следует выбирать мясо, — его запах и цвет, так как у каждого вида мяса он свой. Например, у ягненка должен быть более нежный запах, чем у баранины, а хорошая говядина не может пахнуть тухло: она должна пахнуть свежим мясом без всяких примесей (этот запах никак не опишешь, я шеф-повар уже 20 лет и, к сожалению, так и не могу описать то, как пахнет хорошее мясо).

Внешний вид и вкус также зависит от откорма: есть травяной откорм, есть зерновой, есть кукурузный или, допустим, смешанный. Теперь к цвету: телятина должна быть розовой, свинина — светлой. А говядина говядине рознь. Если брать нашу буренку, которую мы всю жизнь доим, а потом убиваем на мясо, то такое мясо должно быть ярко-красным, без посторонних запахов.

Многое зависит от того, чего мы от мяса хотим. Каждый кусок имеет свою цель — тушение, жарку, варку и так далее. Если мы покупаем мясо для того, чтобы приготовить суп, это должны быть голяшки (если это говядина), а также всевозможные отруба с костями. Если брать нашу коровку-буренку, то такое мясо не годится ни для чего, кроме котлет и тушения. А если взять породу абердин или лимузен, например, то они скорее подойдут для жарки.

Нет такого понятия, как «место, где лучше покупать мясо». Для кого-то естественный вариант — это премиальные магазины, а кто-то больше любит рынки. Здесь все просто: зависит от того, к чему человек привык. А чтобы не купить у недобросовестного продавца вместо какой-нибудь вырезки что-то другое, нужно понимать и знать физиологию животного.

Лучше всего, если мясо после забоя отдыхает. Тем более сейчас есть всевозможные камеры вызревания, которые позволяют мясу остыть, и многие фермеры стали покупать их для выдержки мяса. Время послезабойной выдержки зависит от того, чего именно хотят от мяса, и в некоторых случаях она доходит до 120 дней. В общем и целом, в камерах мясо ферментируется, и это придает ему интересный вкус.

В свое время я написал статью о том, — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись “своим” мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или . Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса “изнутри” — проткнуть его нагретым ножом.

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его “мраморность”: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Мало кто из потребителей знает, что происходит с мясом после забоя скота, насколько безопасно охлажденное, парное или замороженное мясо. И так же не понимает, как определить, какое же мясо обладает лучшими вкусовыми качествами. Это очень интересная ситуация и проблема. Наши предки хранили туши забитых животных на леднике или в погребе. Но промышленная обработка и переработка мяса привела к необходимости тщательного изучения всех процессов, происходящих в мышечной ткани животных с момента забоя до момента появления мяса на прилавках магазинов.

С момента забоя скота мясо проходит несколько стадий изменений. После забоя туша животного остывает (на этой стадии мяса считается «парным»), затем наступает «посмертное окоченение», а через некоторое время — фаза расслабления мышечных тканей животного. С момента расслабления тканей наступает фаза созревания мяса.

Наверняка, вы слышали что-нибудь про «свежину»? Это как раз и есть парное мясо, то есть мясо только что забитого и разделанного скота. Причем почему-то считается, что только такое мясо самое мягкое, нежное и вкусное. Это заблуждение! Для того, чтобы мясо приобрело нужную консистенцию и особый «мясной» вкус, оно должно пройти стадию окоченения и «созреть» в течение достаточного количества времени.

«Ферментация» или «созревание» мяса

Под этим мудреным названиями скрывается несколько не благозвучное понятие — «контролируемое гниение». Не удивляйтесь, просто в профессиональной среде предпочитают более шадящие и не пугающие термины. В дальнейшем стоит избавиться от кавычек. Итак, давайте рассмотрим во времени изменения в мясе с момента забоя. Следует сразу оговориться, что на весь процесс от забоя до покупки мяса в магазине влияют состояние скота до забоя, техника забоя и температурно-влажностный режим хранения мяса.

После забоя в мясе происходит ряд физико-химических изменений. Сначала наступает окоченение мяса, а через несколько часов — процесс расслабления мышечных тканей. Без соблюдения правильного температурно-влажностного режима «контролируемое гниение» станет не контролируемым и мясо начнет быстро портиться. Через несколько часов после забоя наступает фаза окоченения (свинина — около 3 часов, говядина и баранина — около 4-6 часов). И это процесс длится в течение 2 суток при температуре, близкой к 0°С, при более высокой температуре (15-18°С) — 1 сутки. Поэтому считается, что мясо после забоя перед продажей должно храниться 2 сутов в прохладном проветриваемом помещении (в виде туши или полутуш).

Оптимальная температура хранения для говядины от -1,5°С до -0,5°С (при такой температуре мясо не промерзает). Именно такое мясо считается «охлажденным». При повышении температуры хранения развитие бактерий увеличивается стремительно.

При оптимальной температуре, правильной влажности и надлежащей конвекции воздуха в помещении для хранения мяса происходит процесс созревания (или ферментации) мяса. Длительность созревания составляет от нескольких суток до 4 недель. В этот период мясо теряет влагу (даже до 10% от веса туши), а ферменты, содержащиеся в мышечных тканях, разрушают соединительные жесткие ткани. Все это приводит к улучшению качества мяса — оно приобретает яркий, концентрированный вкус, становится более мягким и нежным.

Из выше изложенного можно сделать простой вывод. Такое созревшее мясо в магазине вряд ли купишь. Но блюда из такого мяса можно попробовать в дорогих ресторанах, которые покупают мясо преимиум класса. Поэтому удивляться стоимости стейка в таком ресторане не стоит.

Проблема выбора

Желание фермера как можно быстрее продать мясо забитого скота связано прежде все с тем, что в этом случае фермер избавлен от необходимых хлопот и затрат на хранение не проданного мяса. Наверняка вы замечали, что к закрытию рынка не все мясо на прилавках продано. И где это мясо будет храниться ночь до следующего дня, например, если это происходит в августе? Вот то-то!

Купленное на рынке мясо в холодное время года, особенно, если продавец клянется, что свинью закололи вчера, разумно перед приготовлением подержать в холодильнике несколько часов при доступе воздуха. В теплое и жаркое время года правильнее покупать охлажденное мясо в специализированных мясных магазинах. Присмотритесь, с какой периодичностью происходит завоз мяса. В таких магазинах охлажденное мясо хранится в прилавках-холодильниках. А постоянный поставщик мяса просто в силу использования стандартной технологии может правильно перерабатать мясо. Для этого у них есть необходимое оборудование, опытный персонал, технологи. Для мясокомбинатов процесс обработки мяса вполне рутинный, и он позволяет поставлять в розничную сеть охлажденное мясо постоянно хорошего качества.

Покупка мороженого мяса — не самый плохой вариант. Опять же, при применении производителем мяса метода шоковой заморозки, наиболее безопасно в жаркое время года покупать именно замороженное мясо. Оно вполне годится и для приготовления шашлыков. Имейте в виду, что большинство ресторанов работают как раз с замороженным мясом. Мы просто не догадываемся об этом.

«Шоковая заморозка» и «быстрая заморозка»

Шоковая заморозка продуктов, включая и мясо, предполагает максимально быструю заморозку продуктов при температуре -40°С (иногда даже при -50-60°С). При медленной заморозке в толще продукта образуются крупные кристаллики льда, которые разрушают структуру продукта, а при шоковой заморозке образуются очень мелкие кристаллики, которые не могут серьезно нарушить эту структуру. Это относится практически ко всем продуктам — овощам, ягодам и фруктам, мясу и рыбе.

Сейчас такая технология применяется практически везде. После определенного времени такой заморозки можно в дальнейшем хранить продукты при более высоких температурах (к примеру, при -18°С).

В современных и не дешевых холодильниках есть режим «быстрой заморозки» (обычно обозначается как «Super Freeze» или «Super Frz»). К сожалению, такая функция не позволяет провести шокову заморозку, но, тем не менее, позволяет увеличить срок хранения замороженных продуктов с максимально возможным сохранением их качества. В некоторых моделях режим быстрой заморозки переключается через час-два в ранее установленный температурный режим. Но в любом случае не допускайте, чтобы режим быстрой заморозки длился более 3-х часов. Обычно домашние холодильники не позволяют получить в морозильной камере температуру ниже -24°С. Тем не менее такая функция крайне полезна, нужно лишь следовать некоторым правилам.

Во-первых, перед закладкой продуктов желательно сразу выставить режим быстрой заморозки (хотя бы за четверть часа). Во-вторых, купленный кусок мяса нужно разделить на порции из расчета «на одну готовку», каждый кусок поместить в полиэтиленовый пакет и плотно завязать его, что бы не допустить большой потери влаги при хранении. Такой способ заморозки позволяет использовать порционный кусок целиком, не допуская повторного замораживания остального мяса.

При размораживании мяса в домашних условиях нужно следовать простому принципу — чем длительней процесс разморозки, тем лучше. Использование микроволновки, духовки или миски с горячей водой для размораживания мяса — это крайне неудачный способ. Самое правильное — переложить замороженный кусок мяса в миску и поставить в холодильник на нижнюю полку, обеспечив доступ воздуха. Поместите мясо в холодильник на ночь, и утром у вас уже будет размороженное и готовое к приготовлению мясо. В крайнем случае можно оставить миску с мясом на столе при комнатной температуре, опять же обеспечив доступ воздуха.

Признаки свежего и качественного мяса

• Мороженое мясо не имеет темную поверхность, жир не окрашен, при надавливании (согревании) пальцем на мясе остается пятно темного цвета (в противном случае это мясо поворно замороженное).
• Охлажденное мясо имеет на поверхности корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Мясной сок прозрачный (в противном случае это мясо размороженное).
• Охлажденное мясо не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов.
• На мороженом мясе не должно быть льда и снега.
• Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, с большими каплями жира на поверхности, без постороннего привкуса, с минимальным количеством пены (в противном случае это мясо размороженное).

Подведем итоги

Действительно парное мясо не обладает высокими вкусовыми качествами, бульон из такого мяса не будет прозрачным и ароматным. До начала созревания (то есть в период окоченения) мясо остается слишком жестким и бульон из него так же будет не вкусным. Только мясо, прошедшее стадию созревания, приобретает мягкую, нежную и сочную консистенцию, характерный для мяса приятный вкус и аромат, и при варке позволяет получить прозрачный и ароматный бульон.

Филе на второе и косточки на суп — вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: вдаваться в анатомические подробности и вытекающие из них качества мяса сейчас как-то не принято. А зря: мясо — как раз та кулинарная область, где потенциал продукта решает судьбу блюда.

Любое мясное блюдо начинается с выбора правильного куска. И сделать этот выбор со всей вдумчивостью можно не только на рынке. К примеру, даже из самой драгоценной части свинины — блестящей красной вырезки — никогда не сварить бульона, и не потому, что вырезка плохая, а потому, что предназначена она для другого. Точно так же, зная, что части свиного окорока отлично получаются, если запечь их в духовке большим куском, а мякоть свиной лопатки любит детальное измельчение и обжаривание или тушение, вы никогда не будете разочарованы результатом своего кулинарного труда. Разумеется, это верно только в том случае, если мясо свежее. Свежесть тоже должна быть правильная: туша должна пройти стадию созревания (2–3 дня), прежде чем превратиться в аппетитные, удобно разделанные и упакованные куски, из которых вы выберете именно тот, что наилучшим образом соответствует вашим гастрономическим планам.

1. боКовая часть оКороКа

из всех частей окорока эта — наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат. боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно — именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.

2. вЕрХняя часть оКороКа

верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки. исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. сегодня такая разделка — не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства. главное предназначение этой части окорока — вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.

3. внутрЕнняя и наружная части оКороКа

обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно — к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо. в условиях городской кухни оптимальный сценарий — запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжарива нием. а уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.

4. грудинКа

прелесть грудинки — в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару — свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, — запекание целым куском. поэтому перво­наперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. а дальше — делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем — на русский. бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.

5. задняя голяшКа

голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином. последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом — для приготовления бульонов и холодцов. послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.

6. лопатКа

Кулинары­любители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче. например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины. Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.

7. рЕбра

Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. чтобы все получилось, варить его нужно из ребер. они охотно отдают свой аромат воде, а мясо, расположенное на них, становится качественной мясной составляющей первого блюда. Кроме того, ребрышки хороши во всех тех блюдах, где требуется не столько мясо, сколько мясной дух, — в тушеной капусте, картошке. Если вам достанет сил разрубить ребрышки — смело готовьте с ними плов.

8. рульКа

Если бы пиво умело говорить, оно бы сказало: «где рулька — там я». не случайно традиционные блюда главных пивных держав мира, чехии и германии, готовятся именно из этой мясистой части свиной ноги. Ее можно тушить в пиве, запекать с травами и чесноком, варить до абсолютной нежности и уминать с хреном (и пивом, разумеется), а можно порубить на куски и потушить или сварить крепкий бульон. правда, последними двумя предложениями вы вряд ли воспользуетесь: уж слишком соблазнительны первые три.

9. спинная часть

она же корейка — а значит, именно та часть туши свинины, которая для многих кулинаров и гурманов является единственно значимой. действительно, это лучшее, нежнейшее свиное мясо, почти постное, но окруженное небольшим слоем подкожного жира, который можно как срезать, так и оставить, в зависимости от предпочтений. Как правило, эта часть делится на антрекот (мясо на ребрышках) и котлетную часть — продолговатое филе, овальное в разрезе. обе части как нельзя лучше подходят для жарения, запекания, а также шашлыка.

10. шЕя

по мнению многих любителей и профессионалов в области шашлыка, именно из шейки он получается самым удачным — не слишком жирным, но и ни в коем случае не сухим. действительно, сочное и нежное мясо шейной части, с тонкими жировыми прожилками, способно сделать шашлык по-настоящему грандиозным гастрономическим переживанием. подходит это мясо и для тонкой нарезки с целью короткого обжаривания, и для продолжительного тушения, и для приготовления выдающихся отбивных котлет.

1. вырЕзКа

ценнейший источник беспримесного мяса, совсем без прожилок и других неприятных нюансов. Как и все лучшее в жизни, вырезка ограниченна в количестве: в одной туше ее обычно не более 1,5–2 кг. вот почему стоит она недешево, — но вполне заслуженно: рыхлая структура волокон делает вырезку лучшей частью туши для порционного обжаривания. медальоны, стейки, шашлык — все это попадет к вам на тарелку в лучшем виде: вырезка не деформируется при обжаривании, но становится мягкой и пускает ароматный сок.

2. голяшКа

Эту часть говяжьей туши можно встретить также под названием «рулька» или «булдыжка», но суть дела не поменяется: это часть ноги, в которой хватает как сухожилий, так и мяса. именно из нее получается самый ароматный, густой, благодаря высокому содержанию желатина, бульон, если варить голяшку вместе с мозговой косточкой, и прекрасное тушеное мясо, если косточку заблаговременно удалить. но классическое применение задней голяшки, разумеется, — студни, холодцы, хаши.

3. грудинКа

без говяжьей грудинки не сварить ни хорошего, наваристого бульона, ни борща, ни горохового супа. вернее, сварить­то можно, но все это будет лишено того баланса мяса, жира и костей, который сообщает любому первому блюду душистость. отделенное от кости мясо грудинки, умеренно прослоенное жиром, подходит для засаливания. можно порубить грудинку на куски и отварить или потушить. вообще, все, что связано с большим количеством жидкости, пойдет грудинке во благо. а вот для жарки она решительно непригодна.

4. зарЕз

применительно к говяжьей шее действует правило: чем дальше к туловищу, тем мягче и удобоваримее. так вот зарез — это передняя часть шеи, расположенная ближе к голове. однако это вовсе не означает, что зарез ни на что не годится, — именно из него получается превосходный сочный фарш, который можно использовать и для котлет, и для фрикаделек, и для приготовления начинки. безусловно, с не меньшим успехом можно приготовить фарш и из тонкого края или, скажем, вырезки, но будет ли это оправданно?

5. лопатКа

лопатка имеет два технологических воплощения — мякоть и мясо на кости. тонковолокнистой мякоти до кулинарного идеала — один шаг, а именно удаление совершенно с точки зрения гастрономии не нужной здесь круговой прослойки жира. после этой простой процедуры мякоть лопатки становится похожей на огузок или тонкий край, но от жарения большим куском в данном случае лучше воздержаться: эффективнее будет приготовить бефстроганов, рулеты или отбивные. лопатку на кости используйте для приготовления бульонов.

6. огузоК

Это относительно большой кусок бедренной части туши, без костей и с умеренным содержанием жира, который как бы обволакивает огузок, а потому может быть легко срезан. огузок не возбраняется настрогать кусочками произвольного размера и потушить с овощами или в собственном соку, сделать из него отбивные или рулетики. но поднимется ли рука? чистый, ярко­красный огузок так и просится цельным куском в фольгу да в духовку, чтобы превратиться в классический английский ростбиф или, по­русски говоря, буженину.

7. плЕчЕвая часть

по своим качествам она схожа с голяшкой. уступая мякоти лопатки в нежности, плечевая часть дает ей фору в смысле приготовления блюд из вареной говядины. мелко нарезать и длительно потушить плечевую часть — тоже означает получить гарантированный хороший результат. следует только учитывать, что в плечевой части много кости. с жарением сложнее, но, если очень нужно, отделите мясо от кости большим куском и жарьте целиком, предварительно нашпиговав и постоянно поливая выделяющимся соком.

8. подбЕдЕроК

в подбедерке хватает и мяса, слегка суховатого, но поддающегося усовершенствованию, и тонкого, но заметного жирка. чтобы то и другое стало одним целым, отмен ным на вкус, лучше всего готовить подбедерок одним большим куском, предварительно нашпиговав. причем процесс приготовления может проходить как в духовке, так и в большой кастрюле на плите. Если времени нет, просто тонко нарежьте мясо и обжарьте на почти сухой сковородке. особенно рекомендован подбедерок для приготовления бефстроганова и лангета

9. рЕбра

в сочетании с грудинкой или без нее, говяжьи ребрышки — залог успеха в долгом, но нетрудном, в случае правильного выбора сырья, деле приготовления мясного бульона. бульон из ребрышек получается легким и прозрачным, но вместе с тем духовитым и вкусным, а сварившееся мясо отделяется от костей буквально одним движением, чтобы еще через несколько взмахов ножа попасть в суп или борщ в виде мягких, аппетитных кусочков. другой вариант использования ребрышек — срезать сырое мясо с костей и пустить его на фарш.

10. ссЕК

вместе с огузком, щупом и подбедерком ссек составляет верхнюю часть задней ноги — части туши, которую отличает особая кулинарная ценность. ссек — это чистое мясо, без костей и хрящей и почти без жира. визуально оно напоминает вырезку, однако это сходство таит в себе опасность для повара: в отличие от вырезки, ссек менее сочный и более жесткий, а потому не подойдет для молниеносных блюд вроде стейка с кровью. зато для вдумчивой жарки или тушения с предварительным маринованием лучшего куска говядины не выбрать

11. толстый Край

Хотя «тонкий край» звучит более гордо, чем «толстый», гастрономическое назначение обеих частей туши примерно одинаково и вращается вокруг одной, почти ритуальной, процедуры — жарения. в толстом крае обычно больше жира, чем в тонком, но он не способен испортить результат: если запечь мясо в тесте, или свернуть из него рулетик, или поджарить на ребрышке на гриле, или потушить крупным куском, жир сообщит говядине необходимую мягкость и сочность. впрочем, тонковолокнистое мясо толстого края и так достаточно мягкое.

12. тонКий Край и КострЕц

тонкий край — одна из лучших частей туши: 4–5 нижних ребер и поясничный отдел. мясо сочное, очень нежное — именно тот случай, когда о нежелательной жесткости можно не волноваться. тонкий край и кострец подходят для способов приготовления, которые, будучи самыми элементарными, считаются в то же время и наиболее благородными, — запекания и приготовления на гриле. мясо на ребрышках, запеченное в фольге или зажаренное на гриле, будет столь прекрасным, что потребует себе в спутники самое достойное вино.

13. шЕя

главное достоинство шейной части говядины — в ее приятном аромате и образуемой ею в ходе приготовления душистой подливке. вот только приготовить из этого мяса можно далеко не все: шея содержит большое количество соединительной ткани, а потому является одним из самых жестких участков туши. правда, существует целых два способа борьбы с жесткостью: во­первых, маринование в чем­нибудь агрессивном, вроде уксуса, а во­вторых, предельное измельчение. например, начинка для пирога будет особенно удачной именно из шеи

14. щуп

щуп — одна из немногих частей туши, мясо которой почти не имеет жира, но благодаря тонковолокнистой структуре остается мягким почти при любом способе приготовления. продолжительное жарение или тушение на медленном огне с травами — лучшее, что можно сделать с щупом. впрочем, наружная часть щупа прекрасно подойдет для приготовления рагу, а внутренняя — для стейка с кровью. наконец, именно щуп — едва ли не единственная достойная альтернатива вырезке при выборе куска говядины на шашлык.

Важнейшие части говяжьей туши

1. Шея.

Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилий. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления — это варка и тушение.

2. Затылок.

Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша.

3. Лопатка с подплечным краем.

Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету.

4. Мякоть лопатки.

Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты.

5а. Лопатка.

Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как «мясо для жаркого от передней четверти», она больше подходит, однако для тушения и приготовления нежного вареного мяса.

5б. Остроконечная часть плеча (лопатки).

Эту часть называют также «фальшивым филе» и используют для приготовления нашпигованого жаркого, рагу, супов и овощных айнтропов.

6. передняя часть грудинки (чельшко-соколок).

Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтропфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять

7. Ядро грудинки.

Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей. в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудную кость, имеет жировую прослойку и покрыта жиром. если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра получают сочное плотное вареное мясо.

8. Средняя часть грудинки.

Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого.

9. Грудинка.

Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей — это хорошее мясо для супов, айнтропфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить.

10. Пашинка (завиток).

Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки.

11а. Филе.

Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

11б. Вырезка.

Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф, структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда.

12а. Мякоть задней части.

Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например бефстроганов.

12б. Частично оковалок, частично кострец.

Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.

13а. Частично огузок, частично оковалок.

Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

13б. «Мясо для бургомистра».

Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш.

14. Воловий хвост.

Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см.

Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое.

14а. Верхняя часть подбедерка.

Немецкое название «тафельшпиц» означает также «главное мясное блюдо стола» и одновременно национальное австрийское блюдо из верхней части подбедерка, обладающее общеизвестным высоким качеством. Оно лучше всего удается, если мясо не варить, а тушить.

14б. Часть бедра.

Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, гриля или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле.

15. Бедро (огузок).

Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски.

16а. Голяшки.

На рисунке показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые «куски голяшки»). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки.

166. Куски голяшек.

В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу.

Секреты идеального фарша • INMYROOM FOOD

По определению фарш является мясной, рыбной или овощной смесью, которую измельчают при помощи разных приспособлений. Также готовят фарш из птицы (индюшачий, куриный), сосисочный, колбасный и котлетный. Это самые популярные и востребованные виды фарша.

Какие тонкости необходимо знать, чтобы у вас получился идеальный фарш? 

Залогом хорошего фарша является старая добрая мясорубка с острыми ножами. Она может быть электрической или механической. Также измельчать можно в кухонном комбайне. Главное, обращайте внимание на остроту лезвий. Мясо должно быть равномерно прокручено.

Готовьте фарш только из свежего мяса, тогда он получится полезным, питательным и вкусным. В замороженных продуктах теряется некоторая часть полезных веществ. Никогда не покупайте мясо, повторно замороженное. 

Недостаточно перекрутить мясо и называть эту смесь фаршем. Чтобы улучшить вкус, в него добавляются дополнительные ингредиенты. В основном кладут соль, перец, лук, чеснок, различные травы и даже грибы. 

В котлетном фарше вспомогательным продуктом считаются хлеб и яйцо, иногда картофель. Для голубцов используется рис.

Воздушности фаршу придаст взбитый яичный белок. Фарш получится пышным, а блюда из него изумительно нежными. Яйцо можно добавлять всегда, когда у вас получился сухой фарш.

Если фарш получился жидким, добавьте в него толченую отваренную картофелину или перемолотую корочку хлеба.

Самым идеальным вариантом для мясного фарша считается сочетание свинины и говядины в равных пропорциях. Тогда он будет сочным и нежным. Отдельно говядина обычно слишком постная и жесткая, а свинина более нежная и жирная. Поэтому по отдельности они не дадут нужного результата.

От свежего хлеба фарш потеряет вкус и станет вязким, а также не таким сочным. 

Несколько советов

Если вы готовите фарш из разных сортов мяса, то перемалывать и хранить все виды фарша необходимо отдельно, смешивая непосредственно перед приготовлением. 

Фарш из кролика благодаря своему специфическому вкусу может сочетаться только с курицей. А баранину хорошо использовать только отдельно.

Делать фарш лучше непосредственно перед готовкой или заморозкой, так как микробы в фарше размножаются гораздо быстрее, чем в целом куске мяса.

В некоторых блюдах используется сырой фарш. Свиной фарш для этого не подходит, так как в нем могут оказаться личинки паразитов. Лучше использовать фарш из кролика, птицы или рыбы.

Жарить блюда из фарша нужно на раскаленной сковороде. Это нужно для того, чтобы мгновенно образовавшаяся корочка не дала вытечь мясному соку.

Тем, кто следит за количеством калорий, следует выбирать постное мясо. Жир в нем не должен превышать 15%.

Самым калорийным считается говяжий фарш (около 293 ккал). За ним идет бараний (свыше 280 ккал), далее свиной (263 ккал). Если добавляется сало, то почти вполовину увеличиваются калории. 

В курином фарше содержится около 180 ккал. Меньше всего в фарше из рыбы — около 70 ккал, если мясо нежирное. 

Калорийность и польза фарша также зависят от дополнительных ингредиентов, которые в него добавляют.

Как приготовить фарш

Как приготовить фарш. Узнайте, как быстро и легко приготовить фарш в домашних условиях. Домашний фарш или фарш, как его называют американцы, приготовить быстро и легко, и я покажу вам, как это сделать. Для этого рецепта я использовала говядину. Вы можете использовать курицу, индейку, свинину или любое другое мясо, которое хотите измельчить.

Я также включил в этот пост 8 лучших рецептов мясного фарша, которые можно приготовить из него.

Я делаю свой собственный говяжий фарш с подросткового возраста.Некоторые рецепты Я использую фарш из говядины для таких рецептов, как мясной пирог, соус из фарша, в жаркое и другие рецепты, о которых я скоро буду писать в блоге.

Это удобно для меня, так как у меня обычно есть говяжьи нарезки в морозильной камере, и я могу быстро достать их и приготовить говяжий фарш, вместо того, чтобы идти в магазин за покупками.

Я болею за все, что делается в домашних условиях, потому что я считаю, что это лучше всего, поскольку оно сделано с большей заботой и любовью. Помимо удобства, я делаю фарш самостоятельно по другим причинам, о которых я говорил ниже.

ПОЧЕМУ Я МОЮ МЯСО МЯСО ДОМАШНИЙ

Хотя фарш обычно легко доступен в магазинах, гораздо лучше приготовить его дома, и вот некоторые из причин, по которым я делаю свой дома:

Я знаю, какой вид мяса и какая часть в моей говядине. Если я хочу мясо только без жира, я могу легко сделать это, срезав жир с мяса, и я могу использовать любую часть мяса, которую хочу. Если я хочу включить жир, я определяю процентное соотношение жира к мясу.

Я контролирую качество и свежесть.

Купленный в магазине фарш кажется мне не таким вкусным, как домашний фарш. Купленные в магазине не такие сочные, как те, что я делаю дома. Это могло быть из-за того, что часть мяса использовалась в магазинных.

Сделать дома дешевле, чем купить в магазине.

Я люблю домашнюю еду. Это здоровее и безопаснее.

Самоделка доверяет. Я не забыл скандал с кониной. Фу!

Какие куски мяса лучше всего подходят для фарша

Отрубы для плеч.Грудинка, короткие ребра и голень — тоже хорошие варианты. Если вы хотите постричься, лучше всего использовать ножку. Если вы используете курицу или индейку и хотите немного жира, используйте темное мясо. Эта часть обычно вкуснее белого мяса. Вы можете использовать грудку к нежирному мясу.

Как приготовить фарш в домашних условиях

Как измельчать мясо? Это та часть, где я покажу вам, как:

Чтобы приготовить говяжий фарш в домашних условиях, вам понадобятся следующие инструменты:
Разделочная доска
Нож
Кухонный комбайн со стальным лезвием

Как измельчить мясо в кухонном комбайне?

1: Выберите кусок мяса, который хотите измельчить

2: Нарезать мясо кубиками кусками примерно 1 дюйм

3: Положите нарезанное мясо в морозильную камеру и заморозьте в течение 15 минут.Это облегчит измельчение кухонного комбайна.

4: Положите несколько кубиков мяса в кухонный комбайн, затем измельчите до грубого или мелкого фарша в зависимости от ваших предпочтений. Переложите фарш в чистую миску.

5: Повторите шаг 4 с оставшимся мясом.
Использовать немедленно или заморозить до готовности.

СОВЕТЫ
Вымойте разделочную доску, ножи и все используемые инструменты в горячей мыльной воде сразу после использования, чтобы избежать распространения вредных бактерий.

Из фарша можно приготовить соус, гамбургеры, жаркое, мясные пироги, фрикадельки.

Рецепты мясного фарша

Теперь вы знаете, как его приготовить. Вот несколько удивительных и вкусных рецептов, которые вы можете приготовить из него:

Фарш Запекание с макаронами

Easy Chilli con carne

Пироги с мясом

Чили быстрого приготовления

Фрикадельки, запеченные в духовке

Спагетти быстрого приготовления

Спагетти и тефтели

Мясной фарш Соус

Мгновенный горшок с индейкой и чили

Часто задаваемые вопросы

Говяжий фарш — обработанное мясо?

Нет, это не так.Обработанное мясо — это мясо, подвергшееся копчению, солению или консервированию. Свежий фарш не обрабатывается.

Можно ли измельчить мясо в блендере?

Да, можно. Выполните те же действия, которые описаны выше для кухонного комбайна.

Как измельчить мясо в блендере

Это тот же процесс, что и в кухонном комбайне. Используйте сильный блендер.

Проверьте эти вкусные рецепты

Жареные спагетти

Карри с черным горошком

Порошок домашнего карри

Как приготовить фарш и рецепты из фарша

Как приготовить фарш.Узнайте, как быстро и легко приготовить фарш в домашних условиях. Домашний фарш или фарш, как его называют американцы, приготовить быстро и легко, и я покажу вам, как это сделать. Я также включил 8 лучших рецептов мясного фарша, которые можно приготовить из него.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 1 мин

Общее время 20 минут

Курс: мясо

Кухня: американская, британская

Ключевое слово: как приготовить фарш, как сделать фарш из говядины, как приготовить фарш, как приготовить фарш в домашних условиях, рецепты фарша

Порций: 6

калорий: 170 ккал

Автор: Kemi

Стоимость: 6 £

Оборудование

• Кухонный комбайн

• Нож

• Разделочная доска

Ингредиенты

• 1 кг Мясо говядины, курицы, индейки, свинины или мяса по выбору

Инструкции

• Выберите кусок мяса, который вы хотите измельчить

• Нарезать мясо кубиками размером примерно 1 дюйм

• Поместите нарезанное мясо в морозильную камеру и заморозьте на 15 минут.Это облегчит измельчение кухонного комбайна.

• Положите кубики мяса в кухонный комбайн и обработайте, пока мясо не станет грубым или мелким, в зависимости от ваших предпочтений. Переложить фарш в чистую миску.

• Повторите шаг 4 с оставшимся мясом. Используйте немедленно или заморозьте до использования.

Видео

Примечания

Питание

Калорий: 170 ккал

Нравится этот рецепт? Оцените его ниже и оставьте комментарий.Я люблю читать от тебя.
Подписывайтесь на Recipevibes в инстаграме и подписывайтесь на recipe vibes YouTube канал .

Какие куски мяса используются для приготовления говяжьего фарша?

Zedcor 100% / PhotoObjects.net / Getty Images

Говяжий фарш или гамбургер — это мясо, мелко нарезанное на мясорубке или мясорубке. Хотя для приготовления говяжьего фарша можно использовать любой кусок говядины, некоторые куски выбирают чаще других из-за их богатого вкуса и сбалансированного соотношения жира и мяса.Независимо от того, из какого нарезанного говяжьего фарша сделан, Министерство сельского хозяйства США требует, чтобы он был не менее 70 процентов постного мяса.

Заточенный патрон

Отрезки патрона идут от верхней части коровы вокруг шеи до пятого ребра. Отрубы с костями обычно используются для приготовления говяжьего фарша, потому что они экономичны и ароматны, не содержат чрезмерного количества жира. Обрезки цыпленка также используются для приготовления говяжьего фарша. Шлифованный патрон имеет пластину от 80 до 85 процентов.

Молотый Круглый

Нарезки круглого стейка производятся с задней части коровы, включая верхнюю часть ноги, заднюю голень и крупу.Мясо здесь нежирное и нежное. Говяжий фарш изготавливается из круглых стейков и обрезков из круглого. В отрубах из этой области очень мало жира, поэтому они часто высыхают, если их готовить слишком быстро. Складная масса от 85 до 90 процентов.

Молотое филе

Отруби филе расположены ближе к спине коровы в области поясницы. Поясница разделена на две части; короткая филейная часть и вырезка. Филейная часть включает тазобедренный отдел и заканчивается у впадины таза.Эти нарезки получаются ароматными и нежными. Для приготовления говяжьего фарша можно использовать стейки или кусочки вырезки из вырезки. Молотая вырезка обычно составляет от 90 до 92 процентов постной массы.

Плита заземления

Порезы плиты происходят из-под живота коровы рядом с ребрами. Они включают стейки из юбок и вешалок, а также тушеное мясо, короткие ребрышки и пастрами. Из обрезков этого отруба делают говяжий фарш. Говяжий фарш из нарезки обычно бывает жестким и жирным.

Наземный бок

Боковые надрезы расположены на нижней части живота коровы ниже поясницы.Боковые отрубы также можно обозначить как «бавет», «говяжий стейк», «лондонский бройл», «джиффи стейк» или «филе стейка». Обрезки боковых отрубов часто используются для приготовления говяжьего фарша. Мясо с бока может быть жестким.

Как измельчить собственное мясо бургеров

Узнайте, как измельчить собственное мясо бургеров! Приготовить смесь для гамбургеров дома невероятно просто и поднимет ваши гамбургеры на новый уровень! Простые советы и рекомендации по созданию лучших котлет для гамбургеров! К тому же, другой метод для тех из вас, у кого нет кофемолки!

* Обновлено *

Этот пост был первоначально опубликован в сентябре 2014 года.Я сделал новые фотографии и обновил пост ниже, чтобы добавить больше информации о том, как измельчить собственное мясо!

Зачем покупать предварительно измельченное, слишком упакованное мясо для гамбургеров, которое обязательно приведет к высыханию бургера, если вы можете измельчить его самостоятельно? И вы можете подарить ему роскошный VIP-уход с любовью и деликатностью?

Измельчение мяса для гамбургеров — необычайно простой процесс, и сезон готовки на гриле уже не за горами, поэтому вы должны полностью готовить гамбургеры своими руками!

Для измельчения собственного мяса требуется только нож, разделочная доска, кубики льда, две чаши для смешивания, мясорубка (полностью стоит несколько долларов, которые она стоит за насадку, если у вас уже есть настольный миксер) или кухонный комбайн, и несколько минут вашего времени.Окупаемость явно превышает минимальное количество усилий.

Вы когда-нибудь задумывались, почему в вашем любимом ресторане есть невероятно сочный бургер, который невозможно воспроизвести дома? Особенно, когда вы нашли время, чтобы купить все специальные начинки и приготовить соусы под копирку? И все же бургеру в целом чего-то не хватает?

Чего не хватает вашему бургеру, так это домашнего говяжьего фарша! Это секретный ингредиент эпического бургера!

Быстрая навигация — содержание