Какая часть говядины самая вкусная и мягкая, что выбрать для стейка, гуляша или фарша

Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

Способ приготовления или название блюда	Подходящая часть говяжьей туши
Запекание	Толстый край
Тушение	Лопатка, грудинка
Жарка	Вырезка
Варка (суп)	Лопатка
Стейк	Вырезка
Шашлык	Вырезка, толстый и тонкий край
Бефстроганов	Оковалок с кострецом
Бургер (фарш)	Лопатка, шея

1.  Цвет жира.У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания.

Мясо действительно получается мягким, как шоколад.

Какая самая мягкая часть у говядины. Что такое говядина

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!
1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит в сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие.

Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12.Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Приятного аппетита!

Части говядины.

Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.

Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…

Части говядины

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.

При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.

Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…

Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.

1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

2. Шар (орех, мышь, затылок)
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.

Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост

От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

4Ь. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.

7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.

8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).

8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.

8Ь. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.

10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.

11. Шейка (затылок)
Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов.

12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.

12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.

12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.

13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.

14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.

15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.

16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.

17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.

18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
источник http://komy.org/chasti-govyadiny/

Покупка мяса — это самая существенная часть продовольственного бюджета любой семьи (за исключением вегетарианской). Кто-то предпочитает свинину, кто-то птицу, однако наиболее полезной и питательной считается говядина. Это мясо не самое дешевое, поэтому его нужно правильно уметь выбирать.

Основные части говяжьей туши при разделке

Говядина – это не только широко разрекламированные стейки. В туше коровы согласно ГОСТа около полутора десятков основных частей, и каждая из них имеет свое предназначение:

Однако одного лишь знания, как применять те или иные части говяжьей туши, в хозяйстве недостаточно. Не менее важно уметь правильно выбрать мясо, чтобы не оказаться обманутым.

Опытные люди советуют покупать мясо не в магазинах, а на рынке, где дешевле и в основном качественнее.

К тому же, на рынке можно поторговаться относительно цены или получить товар «с походом». Наиболее благоприятный вариант – со временем обзавестись «своим» мясником, в качестве товара которого можно быть уверенным, как и в том, что он не обвесит постоянного покупателя.

Важным индикатором качества является цвет продукта, говядина должна быть красного цвета и упругая. Слизь или пятна непонятного происхождения должны насторожить. Запах должен быть едва уловимым и свежим. Неприятный запах свидетельствует о том, что продукт, скорее всего, несвежий или неправильно хранился. Говяжий жир – белый и крошащийся, без прогорклого аромата.

Чтобы готовить разнообразные блюда для всей семьи, лучше всего иметь в доме несколько видов говядины. Все большей популярностью пользуется покупка коровьей туши или полутуши вскладчину на несколько семей. После этого мясник для, по просьбе покупателей, для каждой семьи отрежет каждого вида мяса поровну. Такой метод подходит людям, у которых есть возможность хранить достаточно большие партии продукции в замороженном виде (вместительный холодильник или морозильная камера).

Поэтому, если человек задается вопросом, какую часть говядины выгодно покупать, экономия состоит в том, чтобы иметь куски из различных частей туши и правильно их использовать с максимальной эффективностью.

О том, нужно ли есть мясо или можно обойтись без него, спорят постоянно.

Приверженцы употребления в пищу мясных продуктов утверждают, что мясо просто необходимо для полноценного развития и крепкого здоровья.

• Оно богато железом, витаминами В1, В6, В12.
• В нем много животного белка, который участвует в обмене веществ, влияет на сокращение мышц, на процессы в нервных клетках, и даже мышление зависит от употребления мяса.

Несмотря на то что в некоторых государствах, например в Индии, говядина под строжайшим запретом, потому что там корова – священное животное, в других странах этот мясной продукт остается самым распространенным.

Ведь именно из говяжьего мяса можно приготовить массу замечательных блюд, начиная от шпигованной говядины и заканчивая обыкновенными тефтелями.

Но чтобы блюдо получилось вкусным, нужно правильно выбирать мясо, а также со всей ответственностью подходить к его приготовлению.

В этой статье речь пойдет о варке говядины, а значит, акцент будет делаться именно на это.

Как выбрать говядину для варки

Говядина, как и любое мясо, подразделяется на категории. Это зависит от возраста туши, ее упитанности, количества подкожного жира, развития мышечной ткани.

Отдельные части говяжьей туши отличаются питательными и вкусовыми качествами. Поэтому они могут быть первого сорта, второго или третьего.

Самое лучшее, первосортное мясо – это грудинка, подкормка, лопатка, части задней ноги.

Мясо первого и второго сорта варят, тушат, готовят из него фарш.

Мясо, в котором много соединительной ткани (шея, подкормка, пашина), варят целиком, а также используют для бульона.

Говядина третьего сорта жесткая, поэтому ее используют чаще всего для приготовления бульона.

На прилавки магазинов говядина поступает уже полностью обработанная: в охлажденном, замороженном и реже в соленом виде.

Как подготовить говядину к варке

Оттаивание:

• Мясо оттаивают большими кусками.
• Используют медленное размораживание, чтобы мясной сок, выделившийся при таянии кристаллов льда, успел снова впитаться в мясо.
• Если мясо оттаивают в плюсовом отделе холодильника, то оно по вкусовым качествам практически не отличается от охлажденного.
• Быстрое размораживание проводят при комнатной температуре. Его оставляют на подносе, а выделившийся сок сливают в отдельную посуду. Такое мясо при приготовлении получается менее сочным.

Обмывание:

• Говядину моют в проточной воде, температура которой не должна превышать 25°.
• Чистое мясо выкладывают на решетки для просушивания.

• Говядину нарезают крупными, средними или мелкими кусками (в зависимости от рецепта).
• Крупные куски разрезают вдоль волокон, что позволяет мясу быстрее свариться.

Как варить говядину в кастрюле

Варят говядину в небольшом количестве воды.

• В кастрюлю наливают воду (на 1 кг мяса 1,5 л воды) и доводят почти до кипения.
• Добавляют коренья (петрушку, лук, морковь, сельдерей).
• Кладут мясо.
• Доводят до кипения, снимая при этом пену.
• Огонь убавляют и варят говядину при еле заметном кипении под крышкой. Время варки зависит от качества мяса, возраста туши, размера кусков. Молодое мясо может быть готово уже через 40 минут, а старое нужно варить до 3 часов.
• Солят мясо в конце варки.
• Готовность говядины проверяют прокалыванием самого толстого куска. Если мякоть жесткая или на месте прокола появляется красноватый сок, то варку продолжают.

Как сохранить мясо горячим

• Куски отварной говядины перекладывают из кастрюли в другую посуду.
• Наливают немного горячего бульона и закрывают крышкой.
• Хранят до подачи на стол при 65°.

Как варить говядину для бульона

Мясо третьего сорта, а также обрезки и кости используют для варки бульона.

Чтобы он получился более наваристым и полезным, его варят иначе, чем обычное мясо.

• Мясо говядины и кости заливают холодной водой.
• Доводят до кипения. Пену удаляют шумовкой. Убирают также и всплывающий костный жир.
• Варят при очень слабом кипении 4-5 часов.
• Солят в конце варки.
• Готовый бульон слегка охлаждают и процеживают.

Чтобы получить прозрачный бульон, делают «оттяжку».

Для этого обрезки мяса пропускают через мясорубку и доливают холодную воду в пропорции 1:1. Настаивают 2 часа. Затем добавляют соль, мясной сырой сок и яичный белок.

«Оттяжку» кладут в бульон, доводят до кипения, снимают пену.

Кладут коренья и варят при слабом кипении около полутора часов.

Как варить говядину в мультиварке

Говядину в мультиварке варят целым куском или порезанную кусочками.

• Мясо моют, удаляют жилки и пленку. Кладут в чашу мультиварки.
• Заливают кипятком, чтобы жидкость лишь слегка его покрыла.
• Закрывают крышку и выставляют программу «Тушение/Суп».
• Как только вода закипит, снимают пену.
• По желанию добавляют коренья.
• В конце варки солят.
• Варят до мягкости. Время приготовления – от 40 минут до 2 часов – зависит от возраста забитого скота, а также качества мяса.

Как варить говядину в микроволновке

В микроволновке говядину варить можно, если она молодая.

• В кастрюлю кладут мясо целым куском.
• Наливают горячую воду, чтобы она его покрыла.
• Добавляют порезанные морковь, лук, корень петрушки, соль, перец, лавровый лист.
• Закрывают крышкой и готовят на средней мощности около 20 минут. Затем мощность уменьшают и готовят до мягкости.

Как варить говядину в пароварке

Чтобы мясо во время термообработки в пароварке не стало сухим, многие хозяйки его варят в собственном соку. Для этого целый кусок мяса слегка солят и перчат, кладут в прочный пакет и завязывают.

Укладывают на чашу пароварки, закрывают крышкой и варят около часа . Но нужно обязательно следить за тем, чтобы в резервуаре всегда была вода. Поэтому туда постоянно доливают кипяток.

Как варить солонину из говядины

• Солонину промывают.
• Разрезают, если куски сильно крупные.
• Заливают водой (на 1 кг мяса 2 л воды).
• Вымачивают, меняя воду, сначала через час, затем через два, три, шесть, двенадцать часов. При этом температура воды должна быть не выше 12°.
• Более мелкие куски заливают холодной водой в пропорции 1:3 и варят до готовности при слабом кипении.

Как варить фрикадельки из говядины

• Говядину пропускают через мясорубку и смешивают с ингредиентами в зависимости от рецепта.
• Формуют фрикадельки.
• Опускают их в кипящую подсоленную воду или бульон.
• Варят 5-6 минут.

Хозяйке на заметку

• Для первых блюд используют огузок, подкормку, грудинку.
• При варке мяса коренья кладут за полчаса до готовности.
• Варят мясо при еле заметном кипении.
• Если мясо перед варкой облить кипятком, то накипи практически не будет.
• Вареное мясо хранят в бульоне.
• Чтобы получить насыщенный и вкусный бульон, используют более старое мясо.
• Пересоленный бульон не рекомендуется разводить водой. Лишнюю соль можно удалить, если опустить в жидкость хорошо промытый рис, завернутый в мешочек, и проварить.

Разделка говядины: как выбрать говядину

Основные сорта говядины

В мире широко известны несколько пород мясных коров: английские герефорд и абердин-ангус; французские лимузинская и шароле;итальянская кьянина; японская вагью,благодаря которой в моду вошла мраморная говядина. Наше отечественное мраморное мясо производится в Липецке из говядины бычков породы ангус. Однако генетика – всего лишь одна из предпосылок для производства вкусного мяса. В первую очередь важны питание, условия жизни животного и то, как мясо выдерживалось и доставлялось за тридевять земель.

Некоторое время назад с Запада к нам пришла мода на кур свободного выпаса, так называемых кур фри-рейндж.Много говорилось об этике и счастливом существовании птицы, но истина потребителя в том, что продукты фри-рейндж вкуснее. С коровами все не так просто. Интенсивное животноводство, при котором много животных находятся на небольшой территории в условиях, далеких от естественных, наносит огромный ущерб экологии: оно загрязняет воду, воздух и почву и нарушает баланс сельского хозяйства (необъятные территории заняты под выращивание корма для животных). И запретить этот тип животноводства практически невозможно. Однако каждый из нас может пересмотреть свои личные отношения с говядиной.

У коров, выросших в тесных стойлах, мясо мягче, чем у коров свободного выпаса. У «счастливых» свободных коров есть серьезные силовые нагрузки на мышцы и правильное, богатое клетчаткой питание (трава, а не злаки). Кроме того, у них отсутствуют лишние калории. У коров в неволе все наоборот – вот почему они легко накапливают внутримышечный жир и их мясо становится мягким, тающим во рту. Но кто сказал, что мясо должно таять во рту? Японское выражение «Чтобы есть мраморное мясо, иметь зубы необязательно» не для всех звучит рекламой. Если оценивать мясо не с точки зрения текстуры, а с точки зрения яркости вкуса, ничто не сравнится со стейком из коровы свободного выпаса (и необязательно аргентинской – ангусов на свободном выпасе выращивают на ферме «Горчичная поляна»). А сочность, которую стейку из мраморной говядины придает жир, в стейке без жира получают благодаря правильным выдержке и приготовлению.

Разделка говядины: что куда идёт

На благородные стейки идет не больше 7–10% мяса со всей туши.

Все знают вырезку, филей, толстый и тонкий край – наиболее «престижные» куски говядины. Однако составляющих говяжьей туши гораздо больше, и у каждой в кулинарии свое предназначение. Грудинка подойдет для наваристых супов,кострец с «сахарной» костью – для прозрачных бульонов. Супы варят и из лопатки, а голяшка, которая в классификации относится ко второму (т. е. к последнему после высшего и первого) сорту говядины, идет на студень. Лучший бефстроганов – из оковалка с кострецом (это внутренняя часть бедра). Тартар и карпаччо – только из вырезки. Шашлык – это вырезка, толстый и тонкий край, мягкое мясо с костреца. Жарить рекомендуют мясо высшего сорта, а все остальное лучше запекать или тушить.

Чтобы размягчить куски мяса, в которых много мускулов, понадобится долгое тушение на медленном огне: из соединительных тканей мяса высвобождается коллаген, в процессе приготовления он превращается в желатин, который делает продукт более сочным. Для таких «несговорчивых» кусков, как лопатка, рулька или бычий хвост, идеален режим приготовления «слоу» – в медленноварке или в аппарате сувид. Впрочем, любой кусок мяса, который запекали в течение 10 часов при стабильной температуре 52–53 °С, а потом еще позволили ему «отдохнуть», часто пре восходит ожидания. Шефы, увлекающиеся слоукукингом, на полном серьезе утверждают: «Мясо получается тем более нежным, чем при более низкой температуре оно готовится».

Говядина парная и выдержанная

В то время как неофиты верят в свежее мясо, продвинутые кулинары знают: мясо становится лучше, когда оно выдержано. В правильных, конечно, условиях. Почти фотографический закон: чем дольше выдержка, тем контрастнее вкус. Мясо так называемой «сухой выдержки» – последнее увлечение мясоедов всего мира. В ресторане Fäviken, спрятанном в шведской глубинке, но известном на весь гастрономический мир, Магнус Нильссон подает рибай «молочной коровы на пенсии». Мясо семилетней коровы выдерживалось в течение пяти месяцев – с Рождества почти до самого лета. А один из лучших стейков в мире готовят в испанском ресторане El Capricho и делают из мяса шестнадцатилетнего быка, которое выдерживалось в течение трех месяцев. Стейк с бронзовой корочкой жира, с копченым ароматом и привкусом сыра с плесенью расширяет границы нашего восприятия мяса: оно не просто тает во рту, но дает такой яркий вкус, какого нет даже у новозеландской говядины. Секрет не в корове, а в процессе подготовки продукта, в котором участвуют энзимы – наноповара, как их назвал Гарольд Макги, ученый и гастроном.

«Сухая выдержка, созревание и ферментация – три процесса, в которых с помощью энзимов еда становится деликатесом еще до ее приготовления», – пишет он. Понятие «сухая выдержка» означает, что после того как туша была разделана, мясо отвешивали не на неделю (как большинство стейков из супермаркета), а на несколько недель или даже на пару месяцев: все это время оно выдерживалось при температуре 3–5 °С и при постоянной влажности 80–90% в условиях хорошей вентиляции. За это время из мяса испарилось достаточно влаги для того, чтобы при его приготовлении текстура осталась сочной и мягкой, а вкус – благодаря работе энзимов – стал более концентрированным. Проблема с говядиной сухой выдержки не столько в том, что она дорого стоит, а в том, что ее трудно найти. Поэтому некоторые пытаются «состарить» мясо дома. Это сложно: стоит упустить несколько градусов влажности, и на поверхности мяса расплодятся ненужные бактерии. Однако технологии приходят на помощь: для тех, кто не доверяет старой доброй марле, появились специальные пакеты для сухой выдержки, которые позволяют хранить продукт правильно.

Говядина для стейка

Это торжество мясного вкуса, самое простое и одновременно самое сложное блюдо из говядины. Все стейки вырезаются из частей туши, которые не участвуют в работе мышц: ти-бон – из участка на границе между спинной и поясничной частью, клаб-стейк – из биточной части, сирлойн  – из головной части вырезки. Филе-миньон, самый нежный кусочек (а по мнению некоторых мясоедов, самый бесхарактерный, «в котором даже нечего жевать»), – это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Его ближайший родственник шатобриан – толстый край той же самой вырезки.

Король стейков, если исходить из соотношения «вкус – мягкость», – это рибай, кусок «в форме глаза» из-под лопатки с небольшими вкраплениями жира. Рибай так хорош, что с ним даже жалко экспериментировать, он не требует хитрых соусов и гарниров, ему не нужны особые технологии приготовления: традиционно рибай стремительно обжаривают на мощном огне при температуре 250 °С, чтобы корочка «запечатала» внутри мясные соки, а затем доводят до желаемой степени готовности при 150 °С. Другой подход – готовить стейк на медленном гриле, при температуре около 160 °С, часто переворачивая. Умеренный нагрев не позволит волокнам внутри мяса сжаться, все соки останутся внутри стейка, и текстура будет особенно нежной.

Говяжий фарш

Несколько месяцев назад в Европе разразился небывалый пищевой скандал: в полуфабрикатах – в готовых лазаньях, в рагу и даже во фрикадельках из IKEA – нашли конину. Эта история еще раз подтвердила, что доверять фабричному фаршу нельзя, а приготовить дома свой не так уж и сложно при помощи комбайна или мясорубки (хотя пуристы выбирают фарш, порубленный исключительно вручную).

На фарш берут недорогое мясо – с нижней части оковалка, огузка, лопатки. Для блюд, которые готовятся быстро (котлеты или кебабы), мясо придется очистить от пленок и жира. Для других вариантов мясо можно рубить вместе с соединительными тканями. Но любой фарш нужно вымешивать очень хорошо, иначе изделие рискует развалиться. Добавлять яйцо в качестве закрепителя – не самая хорошая идея.

Известный английский повар Том Айкенс в интервью «Гастроному» рассказывал, как однажды принимал участие в телешоу Iron Chef. В составе команды профессиональных шефов он «сражался» с командой поваров-любителей. Когда темой программы был «фарш», Айкенс приготовил лазанью и тефтели. Взглянув на блюда, судья сказал: «Я ждал большего от шефа с мишленовскими звездами». И действительно, блюда из фарша – соус болоньезе, рулеты, запеканки, зразы – отличает особая «уютность»: у них домашний вкус, а не привкус высокой кухни.

Импровизировать здесь можно со вкусовыми оттенками: специями, пряными травами, в том числе и экзотическими, вроде сушеных листьев чайной розы и желтого ириса, специями персидской и кавказской кухни. Знакомое всем слово «долма» означает «начинять», и на родине долмы фаршем с луком, нутом, рисом, зеленью и специями заправляют не только виноградные листья, но и вообще все, что можно начинить: помидоры, лук, перцы, баклажаны, яблоки, айву, капусту, листья тутовника – и каждый «сосуд» отдает мясу свои вкус и сочность.

Говяжьи субпродукты

За последние годы потроха не только вернулись на кухню, но и завоевали неслыханные ранее высоты – раньше они считались исключительно пищей бедняков, а теперь попали в меню самых дорогих ресторанов. Повара заинтересовались ими не столько из этических соображений, сколько от того, что это отдельный мир вкусов, «неочевидные» продукты с огромным творческим потенциалом.

Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого – очевидного и неочевидного – всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке – от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать – он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер – в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом. Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью – паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Мясо говядины — части мяса с фото

Шея или зарез
Шея или зарез это кусок мяса значительной частью которого являются сухожилья. Оно считается недорогим, но оно обладает хорошим вкусом. В основном способы приготовления — это варка и тушение, поэтому из него получается хорошее тушеное мясо и крепкий бульон. Мясо шеи продается в рубленом виде.

Шейная часть
Эта часть ещё известна, как затылок. Оно имеет прослойки жира и сухожилья. Этот кусок мяса можно запекать и из него получается сочное жаркое. Также его используют для маринования мяса и для мясного фарша. В продажу поступает нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи
Этот кусок мяса можно назвать постным. Оно высокого качества и хорошо подходит для тушения, маринования мяса, для жаркого и мясного фарша. После удаления костей из него получаются прекрасные бифштексы.

   

Лопатка (Мякоть лопатки)
Мясо вкусное, имеет небольшое количества жира и высокое качество. Оно считается нежным, поэтому его используют для приготовления бефстроганова, жареных и тушеных рулетов, а также для тушения и для бифштексов. В продажу кусок мяса поступает с удалённой лопаточной костью.

Толстый край или лопатка с подплечным краем
Эта часть спины, которая граничит с поясницей, оно тонковолокнистое, мраморное с прослойками жира. Кусок мяса имеет также в наличии 4-5 ребер. Из этого куска получается особенно нежное отварное мясо, а также его используют для тушения и запекания крупным куском, для ростбифа на ребрышках и без рёбер для рулета (кусок мясо сворачивают и закрепляют ниткой) с начинками. Оно продается с ребрами или без них.

Тонкий край
Этот кусок мяса тоже содержит 4-5 ребер. Мясо очень нежное и прекрасно подходит для ростбифа, который нарезают толщиной в 2-3ребра. При запекании в духовке целым куском, мясо нужно оставить на костях и запекать его при высокой температуре, тогда оно получится сочным и ароматным. Мясо, приготовленное на решетке, имеет превосходный вкус.

Оковалок
Это кусок на последних трех ребрах имеет очень нежное мясо. Его можно зажарить целиком без костей или с ребрами. Очень нежные получаются бифштексы на ребрышках и без них, которые можно жарить и на углях и на сковороде. В задней поясничной части под позвоночником находиться кусок нежной вырезки. Она может быть зажарена целиком или нарезана на порционные куски. Это мясо хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой.

Кострец
Кострец имеет прослойки жира. Нарезанный порционными кусками он хорошо подходит для жарки и для тушения, а из большого куска (1кг и более) может получиться отличный ростбиф. Мясо без костей нарезают поперек волокон, получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях и на сковороде.

   

   

Бедро
Бедро — кусок нежирного мяса с превосходным вкусом. Его можно варить, жарить, тушить. Его используют для блюд медленного приготовления и для засолки. Из него готовят прекрасные ростбифы, разное (шпигованное, тушенное и т.д.) жаркое, фондю, бифштекс, блюда из фарша, нежные говяжьи рулеты, бульоны и разные супы или вкусно зажарить на шампурах. Бедро делиться на четыре отруба: щуп, подбедерок, огузок, ссек.

   

Голяшка
Мясо постное, очень вкусное, нежное и ароматное. Его нарезают на куски толщиной 4-5 см вместе с мозговой костью и сухожилиями. Этот кусок мяса содержит много желатина и поэтому оно хорошо подходит для холодца, а также для бульонов и густых супов с разнообразными заправками. Мясо, удаленное с костей, имеет превосходный вкус в тушеном виде и поэтому из него получается вкусное и нежное рагу.

   

Диафрагма
Диафрагма — кусок мяса с разнообразными небольшими внутренними мышцами. Мясо прекрасно подходит для тушения, жарения и варки, но для его приготовления нужно длительное время. Бифштексы, приготовленные на открытом огне или сковороде, обладают прекрасным вкусом.

Пашина
Это тонкий слой мышечной ткани, который является оболочкой брюшной полости, имеет приятный вкус и состоит на 1/3 из хрящей и костей. Это кусок для варки, из него получается хороший бульон. Его можно и тушить, но для этого нужно удалить грубые пленки и нарезать его кусочками.

Покромка
Этот кусок мяса на рёбрах с прослойками жира. Готовое мясо остаётся сочным и обладает хорошим вкусом. Оно одинаково хорошо и для варки и для тушения и для фарша. Мясо тушат, нарезанным кусочками на ребрышках, и без них.

   

   

Грудинка
Грудинка имеет слоистую структуру с жировыми прослойками и состоит из 4 частей: грудинка, передняя часть грудинки, ядро грудинки, средняя часть грудинки.
Грудинка – кусок, образующийся из грудной клетки, он имеет хорошее сочетание мяса, жира и костей. Это хороший кусок для разных супов и крепких бульонов, но после приготовления жир следует снять.
Передняя часть грудинки — кусок почти не имеет костей и богат жиром. Из него получается хороший бульон или разные супы, но жир при этом лучше удалить.
Ядро грудинки — ценная часть говяжьей туши, имеет грудинную кость и жировую прослойку. Грудинку можно потушить, но лучше всего её сварить. Из неё получает вкусное и сочное вареное мясо. Этот кусок продаётся с костями или без костей или в виде рулета или в засоленном виде.
Средняя часть грудинки — один из лучших кусков грудинки. Он постный и имеет мало костей. Из него получается прекрасное жаркое и вкусные супы.

   

Рулька
Эта часть мяса от передней ноги. Кусок имеет мозговую кость и сухожилья, а также мышцы с толстым слоем соединительных тканей. Его можно сваривать вместе с костью или потушить, отделив от кости. Кусок содержит желатин, из него при варке получаются хорошие бульоны, а при тушении — вкусный сок.

Плечевая часть лопатки
Этот кусок мяса не такой нежный, как лопатка. Он больше подходит для тушения и варки. Из него получается очень вкусное и нежное вареное мясо. Если вы хотите пожарить, то мясо нужно отделить от костей большим куском. Жареное мясо имеет превосходный вкус, но жарить кусок нужно медленно на небольшом огне.

Вырезка
Вырезка — внешняя часть спины коровы. Она очень ценится, так как мясо у неё вкусное и нежное. Из вырезки можно приготовить цельным куском жаркое, ростбиф, бифштексы и т.д.

Филе
Филе — мясо для жарки, самый дорогой и лучший кусок говяжьей туши. Он находится в спинной части под ребрами. Шатобриан вырезают из середины, турнедо — из самой тонкой части, а филе миньон — из острого конца филе.

«Мясо для бургомистра»
«Мясо для бургомистра» или женский башмачок — мясо хорошего качества. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса и нежный гуляш.

Мякоть задней части
Мякоть задней части — постный кусок, при этом он суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюда быстрого приготовления, например, бефстроганов.

Лопатка говядины − часть туши

Лопаткой называют часть говяжьего окорока, которая прилегает к плечевому суставу животного. В этой части туши относительно не много грубых мышц и соединительных тканей, благодаря чему кулинарная обработка мяса не вызывает особых трудностей. Самая нежная часть – это заплечная, её можно жарить на сильном огне, нарезав соломкой, а также делать бефстроганов.

Говяжью лопатку следует употреблять в пищу в умеренных количествах, поскольку в ней содержится много животных жиров и холестерина. Не рекомендуется включать этот вид мяса в рацион людям, страдающим мочекаменной болезнью, подагрой и остеохондрозом в обостренной стадии. А польза его − в солидном списке биологически активных веществ, оказывающих положительное воздействие на здоровье человека.

Доказано, что в лопатке имеются природные антиоксиданты и даже иммуностимуляторы. Хотите поднять себе настроение и защититься от эпидемии инфекционных заболеваний? Тогда готовьте для всей семьи блюда из говяжьей лопатки.

Этот продукт очень популярен у кулинаров. Причем как в профессиональных, так и в любительских кругах. Мясо с лопатки идет на приготовление первых и вторых блюд, для варки и тушения, а еще – в качестве рассыпчатой и сочной начинки для несладкой выпечки. Азу, бифштекс, тефтели, рулет – полёт фантазии любителей экспериментов на кухне не ограничен.

Любое блюдо получится вкусным, потому что эта часть коровьей туши может успешно выступать в гастрономическом оркестре, не претендуя на сольную партию. Лопатка прекрасно играет в тандеме с овощами, дополняя их вкус и делая вкусовые ощущения более насыщенными.

В дорогих ресторанах подают тартар из филе лопаточной части говяжьей туши, в этой части мясо нежное и с тонкими прожилками. Современные хозяйки, имеющие на своих кухнях «умных» помощников в виде бытовой техники, по достоинству оценят вариации на тему лопатки для приготовления в мультиварке.

Косточки с этой части мясного отруба содержат вещество под названием коллаген – природный источник силы костей и волос. Добавляя кость в бульон, вы получите ароматную основу для первого блюда с приятным золотистым оттенком.

«Говядина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

Говядина 150 г

Репчатый лук 1 головка

Морковь 100 г

Помидоры пелати 500 г

Корнишоны 60 г

Вареная ветчина 400 г

Каперсы 60 г

Маслины 12 штук

Сливочное масло 25 г

Оливки 12 штук

Лимон 4 куска

Сахар 10 г

Петрушка 10 г

Сметана 4 столовые ложки

Лавровый лист 2 штуки

Соль по вкусу

Черный перец горошком по вкусу

Говяжьи кости 400 г

Телячьи сосиски 400 г

Как выбрать мясо говядины — V_Kosmetikovna — ЖЖ

В преддверии праздников вопрос о выборе мяса для всех, в том числе и для меня, становится очень актуальным. Поэтому я решила опубликовать статью о том, как правильно выбирать говядину.


Даже совсем не опытные кулинары прекрасно знают, что различные куски мяса из разных частей туши сильно между собой, отличаются. Там, где находятся мышцы, практически не участвующие в движениях, находится самое мягкое и нежное мясо. Оно прекрасно подходит для приготовления большинства блюд, годится и для стейков. Плечевой пояс содержит много соединительной ткани, немного меньше ее в спинном отделе, шейном и непосредственно на лопатках. Мясо из задней половины туши всегда нежнее, чем из передней. Зато передняя часть всегда более ароматная, но из-за своей жесткости не годится для жарки и гриля, мясо отсюда годится только для проварки и тушения. Говядина вообще довольно жесткое мясо, поэтому нужно хорошо разбираться, как выбрать мясо говядины.

Использование говядины из различных частей туши

• Мясо с шеи годится только на фарш, оно второсортное.


• Мясо с лопаток относится к первому сорту, его можно жарить, но лучше всего оно подходит для тушеных блюд, таких, как гуляш и рагу.


• Реберная часть относится к первому сорту. Первые три ребра, которые присоединены к лопатке, нужно удалить. Следующие четыре ребра используют для приготовления мяса на косточках или мясных рулетиков, в случае удаления костей. На следующих 3-х ребрах мяса гораздо больше, последние из ребер отличаются дорогим срезом нежнейшего мяса.


• Филе вылезают из спины, это первосортное нежное мясо, которые можно запекать на гриле и жарить, при приготовлении стейков или шашлыков важно нарезать эту мякоть строго поперек волокон.


• Кострец — это мясо из тазовой части туши, оно относится к первому сорту, годится для гриля и жарки, практически не содержит жира.


• Окорок или бедренная часть — первосортная постная говядина, отлично подходящая для приготовления блюд в горшочке и для жарки бифштексов с кровью, то есть такое мясо можно и жарить, и тушить. Ближайшая к хвосту горбушка используется на жаркое.


• Голяшки — это самая нижняя мясистая часть задних ног, она слишком волокнистая, и поэтому используется только для варки бульона, иногда для тушения.


• Бочок, или пашина, является второсортным мясом и дет на приготовление рагу и на тушение.


• Покромка, верхняя часть ребер — это постная говядина, которая после отделения костей сворачивается в рулетики и используется для тушения.


• Грудинка относится к первому сорту, продается уже без костей, ее можно варить, тушить использовать в рагу и плове.


• Рулька — это мясистая нижняя часть передних ног, относится к третьему сорту, используется лишь для длительной проварки.

Сочность любого мяса, в том числе и говядины, напрямую зависит от содержания в нем жира. Вот почему так ценится мраморная говядина. В этом мясе множество тончайших жировых прослоек, которые обеспечивают мраморной говядине сочность и нежность. У неискушенных мясоедов бытует ложное мнение о том, что парное мясо является идеальным. Это неправда, настоящий вкус и аромат, сочность и нежность мясо приобретает только после созревания, не меньше, чем через сутки после убоя животного. Процесс созревания происходит только при плюсовой температуре.

Запомнив эти несложные правила, вы будете точно знать, как правильно выбрать мясо говядины для каждого конкретного блюда.

Какие стейки самые лучшие в супермаркете?

Хотите пополнить свои знания о лучших стейках перед следующим походом в мясной отдел супермаркета? Следуйте этому руководству, чтобы получить несколько редких и хорошо сделанных советов.

Каждый вкусный стейк, который вам когда-либо доводилось есть, начинался с хорошего куска мяса. Но выбор идеального кроя может быть непростым делом — супермаркеты полны вариантов, и это не так просто, как просто выбрать тот, который имеет самую высокую цену.Каждый крой обладает разными качествами, и правильный крой редко будет самым дорогим для вас.

Это, конечно, хорошо, если вы знаете, что искать.

Лучшие куски говядины для стейка

Филе с глазком (также известное как Филе или Вырезка)

Классический отруб, филе с глазком получают из полоски мышц, прилегающей к позвоночнику животного. (Филе миньон, широко известное как крем-де-ла-крем для стейков, нарезается с самого кончика вырезки.)

Поскольку эта мышца не выполняет много работы, это самый нежный кусок говядины, что также делает его самым дорогим и, возможно, самым желанным.

Мы говорим «возможно», потому что, хотя филе глаз в высшей степени постное и является фаворитом тех, кто любит, чтобы стейк таял во рту, он также может быть мягким и без запаха. В нем нет внутримышечного жира или мраморности, которые придают богатый вкус другим отрубам, поэтому соус, с которым вы его сочетаете, часто является самым ароматным в этом отрубе.

Филе глазок — субъективно вкусная нарезка по объективно высокой цене. Стоит ли оно для вас своих денег, будет зависеть от того, насколько вы цените нежность над вкусом — это в глазах смотрящего.

Филе скотча (также известное как «Рибай»)

Этот отруб из реберной части животного отличается богатой мраморностью, что делает его одним из самых ароматных стейков, которые вы можете получить.

Филе скотча не такое нежное, как филе глаз, и не вызовет у вас того же ощущения «тает во рту», ​​но это по-прежнему одна из самых нежных доступных нарезок, при этом предлагая превосходный вкус благодаря большому содержанию жира.

Хотя названия относятся к одному и тому же куску мяса, есть важное различие между филе виски и рибай. Филе скотча готовится с удаленной костью, а рибай готовится с косточкой внутрь. Если есть вокруг костей, это может немного затруднить разрезание этого разреза ножом и вилкой, кость действительно обеспечивает дополнительную влажность и жир, которые будут сделайте вашу трапезу еще более восхитительной.

Филе (также известное как Портерхаус или Нью-Йоркский стейк)

Филе получают из задней четвертины животного, оно нежирное, нежное, ароматное и сочное. По сути, это златовласка нарезки стейков — она ​​не такая нежная, как вырезка, или наполненная таким же вкусом, как филе виски, но для многих любителей стейков это в самый раз.

Самое приятное то, что, поскольку этот универсал имеет немного больше жевания и немного меньше мраморности, чем эти сокращения, он также имеет тенденцию быть менее дорогим, чем они. Поговорим о любителях толпы.

У филе очень мало недостатков — просто имейте в виду, что из-за того, что он имеет тенденцию быть скудным, он легко может стать жертвой переварки.

T-Bone

Не можете выбрать между вырезкой и вырезом на глазу? А почему не оба? Т-образная кость отрезается от стриплоина с одной стороны от Т-образной кости и филе глаза с другой стороны. Это идеальный выбор для людей, которые не любят выбирать.

Обладая двумя совершенно разными текстурами и вкусами — нежностью филе с одной стороны и сочностью вырезки с другой — T-bone предлагает лучшее из обоих миров. Однако он, как правило, относится к верхней части ценового диапазона, и, поскольку вы по сути готовите два разных типа стейка одновременно, его также может быть сложнее приготовить.Как правило, филе готовится быстрее, чем филе, потому что в нем меньше жира, и мясо, расположенное ближе к кости, будет готовиться медленнее, чем остальная часть стейка.

В сумме все это делает T-bone отличным выбором в следующий раз, когда вы будете в местном стейк-хаусе, но сложной задачей для начинающих поваров.

Rump

Традиционный фаворит пабов, крупный стейк, получается, как вы уже догадались, из задней части животного.

Крупица имеет тенденцию быть более жесткой по текстуре, чем, скажем, вырезка глаза.Вы даже можете заметить разницу от одного конца стейка к другому, потому что на самом деле это поперечное сечение трех разных мышц, что приводит к разной степени нежности одного и того же отреза.

По этим причинам крупа редко будет фаворитом поваров в элитных ресторанах, но это полноценная нарезка, которая, как правило, довольно большого размера, так что вы получите много удовольствия за свои деньги.

Интересный факт: во Франции стейк из ромпа широко известен как «кюлот», что буквально переводится как «трусики» или «нижнее белье».

Онглет (он же вешалка)

Вырезанный из нижней части живота зверя, онглет свисает с диафрагмы (отсюда и его альтернативное название).

Что-то вроде скрытого драгоценного камня, эта огранка также известна как «Огранка мясника», потому что опытные мясники сохранят ее для себя, а не продадут. Относительно нежный и наполненный мясным вкусом, он стал популярным по мере распространения секретов мясников, но по-прежнему имеет тенденцию быть более доступным, чем более известные нарезки, такие как филе глаз и филе скотча.

Онглет — не самое красивое зрелище, когда его снимают прямо с коровы, потому что он завернут в жесткий хрящ и серебристую шкуру, но большинство мясников продают его обрезанным — если, конечно, они не пытаются сохранить свой секрет.

Юбка

Юбка, вырезанная из части мышцы диафрагмы на нижней стороне короткой тарелки, имеет толстый разрез и лучше всего подходит для тех, кто предпочитает вкус нежности.

Ваш средний крой юбки вряд ли получит награды от любителей стейков, но в нем есть свои прелести.Чтобы минимизировать жесткость этого недорогого стейка и при этом максимально использовать его щедрый вкус, лучше всего как можно быстрее замариновать его перед приготовлением на гриле или обжариванием на сковороде.

Пашина

Нарезанный из хорошо натренированных брюшных мышц бычка, бифштекс наполнен соединительной тканью — поэтому, как и юбка, он наполнен ароматом за счет нежности.

Хотя может показаться соблазнительным подставить нос из-за его жесткой текстуры, опытный домашний повар может приготовить из этого нарезки вкусный стейк с маринадом, чтобы сделать его нежнее.Только не готовьте его слишком долго, иначе вам придется пережевывать пищу.

Утюг (он же Перо)

Относительно недавнее дополнение к лексикону стейков, утюг вырезается из лезвия устрицы, которое соединено с лопаткой животного.

Утюг требует определенных навыков от мясника для приготовления, но как только они удалят окружающие его серебряную шкуру и сухожилия, у вас остается хорошо мраморный разрез, одновременно восхитительный и нежный.

Если вы новичок в приготовлении стейков и ищете нежирное мясо с насыщенным говяжьим вкусом и приятной текстурой, но не хотите рисковать сжечь изысканное филе, утюг — отличный вариант. .

Четыре самых аппетитных куска говядины | Rafter W Ranch

При покупке мяса вариантов много. Ваша мясная лавка или мясной отдел продуктового магазина заполнены разными кусками мяса, различной формы и даже разного вида. От жаркого до говяжьего фарша, вы можете найти мясо любой части коровы или быка. Но когда вы ищете отличные, нежные куски говядины травяного откорма, полезно иметь некоторое представление о том, что есть в наличии, и Rafter W Ranch здесь, чтобы дать вам твердое представление.

Здесь мы определим самые нежные куски мяса, выделив четыре аппетитных стейка. Каждый из этих стейков производится из одной и той же области или отруба животного — из поясницы. Один из восьми основных отрубов говядины, поясница состоит из двух суб-основных отрубов, поясной части, которая проходит вдоль позвоночника; другой — вырезка, которая меньше полоски корейки и проходит параллельно ей и под ней.

Начинающаяся сразу за ребрами, филейная часть представляет собой самые нежные куски говядины, которые, как правило, являются самыми дорогими.Это самые дорогие куски говядины, потому что по отношению ко всему животному эти отрубы премиум-класса составляют лишь небольшой процент. Если вы ищете вкусный, нежный и ароматный стейк, оно того стоит.

Стейк из вырезки

Стейк из вырезки — один из самых ценных кусков мяса. Самый нежный из всех кусков говядины, стейки из вырезки нежирные и известны своей нежной маслянистой текстурой и толстым нарезом.Эти аппетитные стейки настолько нежные, что их можно «нарезать ножом для масла». Стейки вырезки широко известны как филе или филе миньон. Мясо вырезки также можно продавать кусками размером с жаркое, которые часто используют для приготовления шатобриана.

Стейк топ-филей

Нарезанный с передней части поясницы, верхняя часть поясницы представляет собой мраморный, очень нежный, сочный и ароматный стейк. Полоска составляет большую половину стейка на косточке. Этот кусок мяса, также известный как полоса Нью-Йорка или полоса Канзас-Сити, обычно бескостный и тщательно очищен от жира по краям.

Стейк на косточке

Американская классика, T-Bone предлагает лучшее из обоих миров. Этот стейк состоит из Т-образной кости с мясом по обеим сторонам. На одной стороне кости находится ценимое филе, меньшее из двух кусков мяса в этом стейке. С другой стороны — сочная нью-йоркская полоска. Кость добавляет этому мраморному куску говядины насыщенный вкус.

Стейк Портерхаус

Очень толстый и сочный, «король всех стейков» наполнен изумительным вкусом «на косточке».Подобно Т-образной кости, Porterhouse также имеет Т-образную кость, за исключением того, что сторона филе представляет собой более крупный и толстый разрез вырезки. Это большой стейк, идеально подходящий для тех, у кого хороший аппетит.

Хотите знать, как нужно готовить нежные куски мяса?

Поскольку эти нежные стейки поступают из той области животного, где мышцы не были задействованы в такой степени, как боковые или круглые первичные отрубы, они не содержат столько соединительной ткани, которая обычно увеличивает время приготовления.По большей части, эти четыре стейка можно поджарить с каждой стороны, и их обычно едят средней прожарки, чтобы насладиться сочным вкусом мяса. Эти стейки часто готовят на гриле и на гриле, но нередко их готовят на сковороде. Хотя вы можете замариновать эти стейки, чтобы по-настоящему ощутить полный вкус, вам действительно нужно немного соли и перца или приправы для стейка.

6 самых нежных стейков Рейтинг

Поделитесь этим с друзьями!

Стейк — один из самых популярных способов полакомиться говядиной. Это классическое блюдо, которое известно во всем мире, и любители стейков могут наслаждаться разными нарезками и разными способами приготовления каждый раз, когда обедают в своем любимом стейк-хаусе.

Лично я люблю стейки. Даже жевательный, жесткий стейк. Моя жена, однако, терпеть не может ничего, кроме нежнейших ароматных стейков. Поэтому я хотел провести небольшое исследование, чтобы найти самые нежные куски стейка!

Любой фанат стейков знает одну вещь: у коровы есть много разных надрезов, которые можно использовать для приготовления стейка.А поскольку они происходят из разных частей тела коровы, в конечном итоге они имеют разные вкусы и текстуры. У некоторых порезов мягкие и нежные мышцы, которые тают во рту, в то время как другие порезы известны своей жесткостью и худобой.

Если вы новичок в хобби поедания стейков или просто хотите попробовать нежный стейк, то вы попали в нужное место. Мы перечислили некоторые из самых популярных кусков говядины и отсортировали их по степени нежности (от наименее к наиболее нежной), чтобы вы могли понять, что в этом отношении хорошо, а что нет.

А если вы любите стейки, рекомендую попробовать один из этих клубов стейков месяца. Почему? Часто мясо, которое вы получаете в таких местах, как SaveMart или другие крупные продуктовые магазины, выращивается на фабриках и не самого высокого качества.

Стейк месяца Клубы хорошо известны тем, что у них есть доступ к лучшему мясу с лучших ферм, и они доставляют его к вашим дверям. Часто вы можете выбирать себе нарезки (или даже удивляться!), И всегда есть скидки на оптовые заказы, если у вас есть морозильная камера и вы хотите получить скидку.

Отрезки стейка по нежности

Стейк с юбкой

Начнем с этого списка, мягко говоря, с одного из самых жестких стейков на рынке. Стейк из юбки берут из диафрагмы коровы (в частности, из диафрагменной мышцы, которая прикреплена к 6-му и 12-му ребрам коровы). Разновидности стейков с внутренней и внешней стороны происходят из этой области мышц. Это также стейк, который обычно путают со стейком с фланга, который можно найти в других местах.

Одной из отличительных черт стейка с юбкой является его чрезвычайная твердость.На самом деле стейк покрыт прочной пленкой, из-за которой готовый продукт будет очень трудно съесть. Рекомендуется снимать эту мембрану перед приготовлением, чтобы этого не произошло. Однако, помимо прочности, стейк из юбки на самом деле довольно хорош. Его можно использовать во многих блюдах, включая китайское жаркое, фахитас и корнуоллские пирожки.

Одним из способов решения проблемы, который люди используют для минимизации жесткости стейка с юбкой, является маринование стейка перед приготовлением. Так его не только легче есть, но и вкуснее.Другие обходные пути включают медленное приготовление, быстрое обжаривание или даже тушение. Он также нарезан таким образом, чтобы его было легко есть.

Верхний стейк из филе

Стейк из филе говядины — один из самых популярных видов говядины, главным образом из-за его гибкости и доступности. Стейк из филе, происходящий из задней части коровы, на самом деле представляет собой отдельную категорию стейков, с Т-образными костями, портерхаусами, верхним филе, нежным филе и т. Д., Принадлежащими этой группе. Но пока мы сосредоточимся на высшей вырезке.

Верхняя вырезка — одна из самых доступных по цене вырезок среди стейков из вырезки. Это стейк из филе, из которого удалены кости, вырезка и нижние мышцы. В результате получается стейк, состоящий из средней ягодичной мышцы и двуглавой мышцы бедра, двух оставшихся групп мышц в стейке.

Хотя лучший стейк из вырезки находится очень близко к дорогому стейку из вырезки (о котором мы поговорим позже), сам по себе он не особенно нежный. Это потому, что мышцы в верхнем стейке на самом деле задействованы довольно мало, и любой энтузиаст стейков скажет вам, что чем больше задействованы мышцы, тем жестче они становятся при употреблении в пищу.

Филе филе используется во многих различных рецептах и ​​подается на гриле, на сковороде, в жареном или тушеном виде. Если вы планируете покупать собственное филе высшего сорта, в США это будет стоить от 5,99 до 7,99 долларов за фунт.

Round Steak

Round Steak — это умеренно жесткий нарез из говядины. Его снимают с задней части коровы, за филейной частью и боковыми стейками, а также над стейком из рульки. Круглый стейк также можно разделить на более конкретные куски, каждый из которых отличается по текстуре.

Есть стейки с верхним, нижним и круглым вырезом, которые находятся в разных частях самого круглого стейка. Вы можете купить их с бедренной костью или без нее, кости, которая соединяется с круглым стейком. Иногда вы также обнаружите, что разрез может быть с кончиком филе или «суставом», как его еще называют.

Несмотря на то, что это не очень нежный стейк, он приобрел огромную популярность в качестве прикрытия крупы. Покрытие крупа — это особый отруб, состоящий из стейков из округлой крупы, крупа и корейки, и ценится во многих странах Южной Америки, особенно в таких местах, как Бразилия и Аргентина.Тем не менее, как правило, круглый стейк находит применение в качестве куска мяса для вяленого копчения из говядины.

Фланк-стейк

Фланк-стейк — это отруб, который, как упоминалось ранее, похож на стейк с юбкой. Хотя оба куска тонкие и постные, у стейка с бока есть несколько отличительных черт от юбки. Это умеренно жесткий порез, который можно найти в брюшных мышцах коровы.

Еще одна важная черта флангового стейка — это наличие зерна (или мышечных волокон) в разрезе.Повара обычно обрабатывают зерно, разрезая его, чтобы минимизировать жесткость разреза.

Так как в некоторых случаях он похож на стейк с юбкой, фланк-стейк иногда используется в качестве альтернативы стейку с юбкой в ​​блюдах, которые требуют последнего, например, фахитас. Это также обычная вырезка на азиатских рынках, которую продают как «жареную говядину». Французы используют его в стейках средней прожарки, а в Колумбии, в частности, на рынке он используется как обычная нарезка, называемая «собребаррига», или «поверх живота».

T-Bone Steak

Стейк T-Bone, взятый из короткого филейного стейка, представляет собой уникальный вид стейка, определяющей характеристикой которого является Т-образная кость в центре отруба.Поскольку стейк T-Bone берется из задней части короткого филейного стейка, в нем больше вырезки, чем в других коротких стейках, что объясняет его популярность.

Если вы путаете T-Bone и porterhouse, не волнуйтесь — большинство людей тоже. Фактически, многие эксперты не согласны с разницей между этими двумя ценными отрубами, даже если они происходят из одной и той же части коровы. Как правило, можно более или менее безопасно предположить, что Ти-Боун и стейк в портерхаусе — это одно и то же, если только вы действительно не хотите быть придирчивым.

Однако не ожидайте, что вы сможете купить T-Bone на рынке или в ресторане по скромной цене. Поскольку в стейке T-Bone содержатся два самых ценных куска стейка (вырезка и короткая филейная часть), он, естественно, продается по очень высокой цене в супермаркетах, особенно когда подается в стейк-хаусах.

Маловероятно, что вы сможете регулярно есть стейк T-Bone, если только вы не очень богаты. Однако, если у вас есть стейк T-Bone, рекомендуется либо приготовить его на гриле, либо на гриле для максимального вкуса.По этой причине косточка T-Bone подходит для разрезания, так как тепло проходит через кость, благодаря чему стейк готовится более равномерно, чем в других нарезках.

Стейк из вырезки

Этот список был бы неполным без очевидного победителя — стейка из вырезки. Как следует из названия, отличительной чертой этого первоклассного стейка является высочайшая нежность. Этот кусок говядины является одним из самых ценных, если не самым дорогим, и является основным продуктом питания во многих ресторанах высокой кухни по всему миру.

У стейка много названий, кроме вырезки, включая филе глаз в Австралии, филе миньон в Бразилии, филе во Франции и филе в Великобритании и Южной Африке. Это отрезок мышц, расположенный около почек и других стейков из филе, а это означает, что они редко используются, что приводит к необычайно нежному мясу.

Стейк из вырезки бывает разных форм. Вы можете купить их неочищенными (где к стейку все еще прилипли кожица и жир) или очищенными (только с кожурой и без жира).Самая дорогая форма вырезки — это PSMO (читается как «писмос»), аббревиатура, означающая «очищенная, серебристая кожица и оставшиеся боковые мышцы».

Помимо наличия или отсутствия кожи и жира, вырезка также бывает разных разделок. Три отруба вырезки — это стык, центральная часть и хвост, которые используются в большом количестве блюд премиум-класса, таких как карпаччо, говядина Веллингтон и говяжий строганов ».

Секретная рекомендация! Ribeye Cap

Если вы любите нежные стейки, то есть секреты стейков, о которых вы мало что слышите, но вам просто нужно попробовать.Это называется шапочка рибай (есть еще пара других названий).

Возможно, вы заметили, что рибай не попал в этот список нежных стейков, несмотря на то, что он был одним из самых популярных нарезок (и одним из моих любимых). По правде говоря, рибай любят за его аромат и мраморность, а не за нежность.

Тем не менее, колпачок рибай — это в основном то место, где они вырезают внешнюю часть стейка рибай, поэтому вы получаете самую нежную и ароматную часть этого конкретного стейка. Его сложно найти и очень дорого, но оно того стоит, если вы можете его найти (я получил возражение от Costco, когда он у них есть).

Когда я его покупаю, он всегда обматывается шпагатом, поэтому имеет форму шара, похожую на филе миньон.

Заключение

На рынке представлен широкий выбор стейков, поэтому выбор стейков еще больше. Различные методы приготовления каждого куска создают каждый раз новые впечатления от дегустации, поэтому теоретически вы никогда не устанете от говядины.

С учетом сказанного, некоторые стейки из говядины просто «на голову» выше остальных с точки зрения определенных факторов.А поскольку нежность является наиболее общепризнанным стандартом, стейк из вырезки безраздельно царит как один из лучших кусков стейка. Однако другие нарезки сами по себе довольно вкусны.

Говядина 101: Отрубы из говядины

Любите ли вы покрыть свою тарелку впечатляющим ребристым глазом или насладиться маслянистым декадансом филе-миньона вагю, на snakeriverfarms.com нет ничего лучше говядины, чем говядина на snakeriverfarms.com, чтобы удовлетворить жажду вашего внутреннего плотоядного животного. Но задумывались ли вы, откуда берутся ваши любимые куски говядины? Какие разрезы самые нежные? Какая говядина лучше всего подходит для семейной вечеринки или ужина на двоих? Это руководство может помочь вам получить ответы на эти животрепещущие (или жаркие) вопросы.Если нет, вы всегда можете связаться с нашими представителями по работе с клиентами. Они рады помочь!

РЕГИОН РЕГИОНА

Рибай — вырезать из говяжьего ребра. Один из самых нежных отрубов говядины. Приготовлен из говяжьего рибай без костей. Ribeye удобен и универсален. Эти стейки без костей можно приготовить для самых разных блюд. Стейк из говядины «Рибай» — это мелкозернистый, насыщенный вкус и щедрый мрамор. Предлагает отличное покрытие тарелок и впечатляющие презентации.Также известен как Рибай.

Шапочка рибай — вырезка из говяжьих ребер. Cap of Ribeye — один из самых ароматных и нежных стейков. Отрежьте от третьей по чувствительности мышцы. Богатый и сытный вкус. Легко приготовить; идеально нарезать стейки разных размеров. Приятное качество и аромат. Приготавливается из мышц Spinalis Dorsi / Multifidus Dorsi из любого продукта Ribeye Roll. Чтобы порционировать, нарежьте колпачок Ribeye Cap под прямым углом к ​​волокнам или направлению мышечных волокон.Также известен как Spinalis Dorsi, Deckle Steak.

Prime Rib Roast — Вырезать из области говяжьих ребер. Один из пяти самых нежных кусков говядины. Говяжьи ребрышки под названием Prime Rib являются самым классическим из говяжьего жаркого. Также известен как English Cut, King Cut, Queen Cut и Prime Rib Roast.

Back Ribs — Из говяжьих ребер. Говяжьи ребрышки — это ребрышки с полным вкусом, которые идеально подходят для фирменных растираний и соусов и могут быть адаптированы к различным вкусовым характеристикам. Состоит из 7 ребер из секции ребра, включая мясо между реберными костями.Также известен как говяжьи ребрышки, ребрышки динозавров, ребрышки пальцев.

Короткие ребрышки — Вырезать из говяжьих ребер. Состоит из секции ребра из любого ребра и / или элемента пластины и содержит не менее 2, но не более 5 ребер. Насыщенный, глубокий вкус. Короткие ребрышки идеально подходят для фирменных растираний и соусов и могут быть адаптированы к различным вкусовым характеристикам. Отлично подходит для домашней комфортной еды. Короткие ребра часто разрезают на отдельные части. Их также разрезают поперек кости на толстые или тонкие поперечные куски, и их можно подавать без костей.

НАЧАЛЬНАЯ ОБЛАСТЬ

NY Strip — Отрезок из говяжьей вырезки. Стрип-стейки — одни из самых вкусных, вкусных и вкусных стейков. Превосходный вкус и аромат; один из самых нежных кусков говядины. New Yok Strip — это нежная, ароматная нарезка, которая доставит вам удовольствие от еды. Также известен как стейк из Канзас-Сити, клубный стейк, стейк из дельмонико.

Филе вырезки — вырезка из говяжьей вырезки. Филе вырезки — это высоко ценимый нарез, который предлагает универсальность в размерах порций, применении меню и приготовлении.Отрежьте от самой нежной мышцы. Тонкая маслянистая текстура. Также известен как стейк из вырезки, филе миньон. Филе миньон в беконе также является известным фаворитом поклонников.

T-Bone — Отрезок из говяжьей вырезки. Т-образная косточка объединяет два нежных и нежных стейка, стейк-стейк и стейк из вырезки, соединенные Т-образной косточкой. Нежная, ароматная нарезка, обеспечивающая незабываемые впечатления от еды. Предлагает хорошее покрытие тарелок и эффектные презентации.

Портерхаус — Отрезок из говяжьей вырезки.В нарезке Портерхаус сочетаются два нежных и нежных стейка, стейк-стейк и стейк из вырезки, соединенные Т-образной косточкой. Чтобы понять разницу между стейком Porterhouse и T-Bone, посмотрите на мышцу вырезки. Если он больше серебряного доллара — это Портерхаус. Нежная, ароматная нарезка, создающая восхитительные впечатления от еды. Предлагает хорошее покрытие тарелок и эффектные презентации.

Полоска корейки — Отрезок от основной части корейки. Фаворит фанатов за отличный вкус и нежность.

СИРЛОИНСКАЯ ОБЛАСТЬ

Верхнее филе — Вырезать из говяжьего филе. Отруб без костей из верхней части филейной части, очищенной от видимого жира. Идеально разделенные филе от 4 до 10 унций. Сочная и вкусная говяжья вырезка с хорошим вкусом, умеренно нежная. Один из самых универсальных фасонов. Также известен как Baseball Cut, Sirloin Steak.

Tri-Tip — Отрезок из говяжьей вырезки. Часть нижнего филе с тройным наконечником, которая остается после снятия клапана и кончика шарика.

ЧАК ОБЛАСТЬ

Flat Iron — Вырезанный из говяжьего патрона, Flat Iron на самом деле является вторым по нежности говяжьим мускулом. Вкусный, сочный стейк с мраморной отделкой, идеально подходящий для разнообразных меню. Вырежьте из жареного мяса Chuck Shoulder Clod Top Blade Roast, разрезав толстую внутреннюю соединительную ткань. В результате получатся две половинки, напоминающие небольшой фланк-стейк. Также известен как стейк из лопатки без костей или стейк из лопатки.

Shoulder Tender — Вырезанный из говяжьего патрона, Shoulder Tender — это сочная мышца плеча рядом с верхним лезвием.Предлагает универсальность и высококлассный вид тарелок, аналогичный говяжьей вырезке (филе миньон). Также известен как Chuck Shoulder Tender, Petite Tender Medallions или Shoulder Tender Medallions.

Ranch Steak — Вырезанный из говяжьего мяса. По вкусу и текстуре похож на верхнее филе. Ранч-стейки получаются, когда говяжий фарш, лопатка, жаркое из говядины обрезается, а затем разрезается вдоль соединительной ткани, которая проходит вдоль середины жаркого, разделяя две мышцы плеча.Затем эти две мышцы разрезают поперек волокон на стейки толщиной от 3/4 до 1 дюйма. Их умеренный размер и вкусовые качества делают их универсальными для использования в различных меню. Без костей, сочный и ароматный, не требует маринования. Также известен как Shoulder, Arm Steak.

Жаркое из лопатки — Вырезать из лопатки. Универсальная нарезка с восхитительным вкусом и возможность использования в рецептах, основанных на тенденции к домашним блюдам.

Chuck Eye Roast — Вырезанный из говяжьей области.

КРУГЛЫЙ РЕГИОН

Eye Round Steak — Отруб без костей из нижнего округлого мяса, полученный путем отделения его от верхнего и внешнего витков и пятки по естественным швам. Нежирная говядина идеально подходит для более легких блюд. Прекрасно сочетается с маринадами, соусами, аккомпанементом и гарнирами с добавленной стоимостью.

Top Round Steak — Вырезать из говядины круглый. Нарезка без костей, приготовленная из нежного маринада. Лучшее сочетание вкуса и текстуры среди круглых стейков.

ОБЛАСТЬ ПЛАСТИНЫ

Юбка для стейка — Вырезать из говяжьей тарелки. Длинные плоские мышцы, вырезанные из говяжьего бока и тарелки, обычно используемые для фахитас. Ароматный стейк идеально подходит к самым разным блюдам. Обрезанная бескостная часть мышцы диафрагмы, которая прикрепляется к ребрам с 6 по 12 на нижней стороне короткой пластины. Идеально сочетается с нежным маринадом. Нарежьте тонко поперек волокон, чтобы придать им нежность. Также известен как стейк фахита, стейк внутри юбки, стейк на улице, стейк филадельфия.

ФЛАНГОВАЯ ОБЛАСТЬ

Вешалка для стейка — Вырезать из говяжьего бока. Вешалка для стейка производится из вешалки, которая представляет собой часть мышцы диафрагмы, которая прикрепляется к задней части последнего ребра. Также известен как Hanging Tender. Flank Steak — Отрезок одной плоской мышцы в боковой части. Универсальная нарезка, идеально подходящая практически для любого стиля приготовления и применения в различных меню. Крепкий, мясистый вкус. Также известен как Beef Flank, Flank Steak Filet, Jiffy Steak, Plank Steak.

Лучшие куски стейка — полное руководство

Проход со стейками. Несомненно, нам нравится этот раздел местного супермаркета. Но это также может быть ошеломляющим опытом. Какие куски стейка самые лучшие? Как отличить хороший разрез от плохого? Действительно ли более дорогие сокращения стоят своих затрат? Нет ничего лучше сочного и ароматного стейка на гриле. Но лучший стейк, приготовленный на гриле, жареный или запеченный, начинается с выбора лучшего нарезки.В этом вам может помочь Steak University.

Как выбрать лучший нарезанный стейк

Для любого стейка особенно важно учитывать его толщину. Хотя более тонкие куски стейка можно отлично приготовить на гриле или в духовке, с ними немного сложнее справиться. Еще 30 секунд или минут, и ваш вкусный стейк может превратиться в не очень заманчивую хоккейную шайбу. Более толстые надрезы дают вам немного больше времени для игры, поэтому вы можете получить идеальные отметины для гриля и готовить, не пережаривая.Конечно, правильная толщина может варьироваться в зависимости от ваших предпочтений, но для любого метода приготовления рекомендуется выбирать крой толщиной не менее 1 дюйма.

Тогда посмотрите на мраморность. Видите эти белые линии, проходящие через каждый разрез? Это мраморность — еще одно название жира, который проходит через стейк почти как тонкие прожилки. Вы думаете, что не хотите жирного стейка, верно? Это распространенная мысль, но естественная мраморность мышц — это то, что придает нежности и аромату вашему стейку.Во время приготовления жир растворяется, создавая превосходную текстуру и богатый вкус стейка, которого вы ожидаете. Итак, правильное количество жира — это хорошо! Конечно, вам не нужен жирный стейк , поэтому ищите красивые, тонкие линии мрамора, а не кусочки жира.

А вот и самое сложное — выбрать настоящую часть коровы! Так много нарезов идеально подходят для гриля, жарки на сковороде или выпечки, а опытные мастера-грильщики могут идеально приготовить практически любой стейк. Но есть некоторые из них, которые мы предпочитаем другим для получения потрясающих стейков, поэтому мы собираемся сосредоточиться на наших лучших блюдах.

Лучшие стейки

Т-кость

Бифштексы на косточке нарезаются из короткой филе коровы ближе к животу, чем сзади. Эти куски обычно нежные и одни из самых популярных в стейк-хаусах, потому что они содержат два разных вида мяса: вырезку с одной стороны и стейк с другой стороны. Таким образом, T-bone может дать вам два вкуса и текстуры стейка в одном нарезке, чтобы удовлетворить вкус.

Плюсы

Вы получаете два стейка в одном с Т-образной косточкой, что является настоящим удовольствием для любого любителя стейков.Ти-кости обладают множеством вкусов и остаются красивыми и сочными, если их правильно приготовить. Т-образные кости также могут быть толщиной от одного до двух дюймов, что особенно подходит для гриля.

Минусы

T-bone находится на верхнем конце ценового диапазона по сравнению с другими сокращениями. Их также сложно приготовить, поскольку есть два вида мяса с разными потребностями в Т-образной кости. Лучший способ приготовить Т-образную косточку — это поджарить ее на сильном огне на гриле, а затем дать закончить готовку с непрямым нагревом на гриле.Сторона вырезки готовится быстрее, чем сторона полоски, так как в ней меньше жира, поэтому вы можете держать часть вырезки подальше от прямого огня.

Портерхаус

Носильщик очень похож на Т-образную кость, и это потому, что так оно и есть. Он также отрезан от короткой корейки и содержит как полоску, так и вырезку. Разница в том, что стейки портерхауса, как правило, крупнее Т-образных косточек и немного менее нежны, потому что их режут в большей степени в области ног, где больше мускулов.Чтобы классифицировать как портерхаус, Министерство сельского хозяйства США указывает, что часть вырезки должна иметь толщину не менее 1,25 дюйма в самом широком месте.

Плюсы

Большинство портерхаусов имеют толщину до трех дюймов, что дает большую сочную нарезку с пикантными ароматами. Портерхаус также обычно имеет большую часть вырезки, чем Т-образные кости, как по длине, так и по толщине, поэтому вы часто получите немного больше мяса из этих отрубов, чем Т-образные кости. Большинство энтузиастов портье любят готовить этот нарез на чугунной сковороде, чтобы придать ему идеальный жар и контролировать температуру.

Минусы

Как и Т-образная кость, портерхаусы могут быть дороже, чем другие разрезы, и часто немного дороже за фунт, чем Т-образные кости. Точно так же и портьеры сложно приготовить, пока вы не наберетесь опыта с ними. Но если вы освоили Т-образную кость на гриле, вы можете освоить портье, приготовив ее таким же способом чуть дольше, в зависимости от толщины. Сначала обжарьте его при высокой температуре, а затем уберите с прямого огня, чтобы продолжить приготовление.

Рибай

Рибай определенно является нашим фаворитом в Chicago Steak Company.Этот нарез происходит из области основных ребер бычка — той же области, которая дает нам ценный колпачок рибай, — и содержит невероятное содержание жира рибай, что обеспечивает идеальное сочетание вкуса и текстуры. Рибай обычно бывает толщиной от до 1 ½ дюйма, но лучше выбрать разрез ближе к 1 ½ дюйма, чтобы гриль получился идеальным.

Плюсы

Рибайи очень ароматные и могут быть очень нежными при правильном приготовлении. Одна из причин, по которой стейк из ребрышек отлично подходит для гриля, заключается в том, что они могут готовиться на сильном огне гриля и при этом оставаться сочными благодаря содержанию жира, который сохраняет их нежными.Максимально используйте ребро на гриле, обжарьте его в течение минуты или двух с каждой стороны на сильном огне, а затем уменьшите температуру до тех пор, пока он не станет готовым по вашему усмотрению.

Ребристый стейк не обязательно должен быть недорогим, но он немного дешевле за фунт, чем большинство других нарезок в этом списке. Обычно вы можете выбрать отруб с костями или без костей, при этом без костей немного дороже.

Минусы

Поскольку рибайи очень жирны, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле.Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени. Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Минусы

Поскольку рибайи имеют невероятную мраморность, вам следует проявлять особую осторожность при их приготовлении на гриле. Если вы не будете осторожны, капли жира могут вызвать сильное возгорание пламени.Используйте поддон для сбора капель или держите стейк подальше от прямого огня. Тем не менее, гриль — один из самых популярных способов приготовления рибай, потому что дымный аромат хорошо сочетается с сочным нарезом.

Филе Миньон

Этот кусок стейка — один из самых популярных, если хотите, королевский член семьи стейков. Хотя его также иногда называют вырезкой, стейк-филе миньон на самом деле нарезают из части вырезки, которая начинается от ребер и заканчивается к задней части коровы. Филе миньон — это небольшой кусок вырезки, который находится ближе всего к ребрам, что делает его очень нежным. Большинство филе миньонов имеют толщину от двух до трех дюймов, что идеально подходит для гриля.

Плюсы

Филе миньон прекрасно готовится на сковороде, особенно в беконе. Полоски бекона придают ему более сильный вкус, когда они готовятся вместе со стейком. Филе-миньон — один из самых толстых стейков, поэтому для его приготовления требуется немного больше времени, чем для других стейков.Для лучшего вкуса и нежности обжаривайте каждую сторону в течение примерно четырех минут в сливочном масле, а затем переместите стейк и его сок в духовку еще примерно на пять минут при температуре 425 градусов.

Минусы

Филе миньон стоит дорого. На самом деле, это обычно — самый дорогой кусок стейка — . Если вы хотите купить несколько фунтов стейка для большого обеда, филе-миньон может оставить в вашем кошельке большую вмятину, чем вы планировали. Некоторые люди часто критикуют филе миньон за отсутствие вкуса по сравнению с другими стейками.Если вам нравится более мясистый вкус, подумайте об использовании приправы для стейка, полосок бекона, подливки или au jus для придания вкуса филе миньону — и не забудьте щедрую порцию соли и черного перца.

Верхнее филе

Верхняя часть вырезки идет ближе к задней части животного, прямо под полосой вырезки. Этот стейк не такой нежный, как некоторые другие, потому что он готовится из очень мускулистой части животного. Но что у него есть, так это невероятный, богатый вкус, которого вы не найдете в других стейках.При приготовлении на гриле блюд из редкой и средней прожарки получается правильный баланс вкуса и нежности.

Плюсы

Верхняя вырезка очень доступна по цене по сравнению со многими другими стейками, поэтому отлично подходит для больших блюд. Тем не менее, он обеспечивает потрясающий вкус говядины без большого количества жира, что делает его одним из наиболее сбалансированных стейков, приготовленных при правильной температуре. Большинство людей предпочитают готовить верхнюю вырезку на гриле, потому что аромат гриля хорошо сочетается со вкусом стейка.Перед приготовлением на гриле смажьте верхнюю вырезку оливковым маслом и вашими любимыми специями.

Минусы

На приготовление верхней вырезки уходит немного больше времени, чем на другие отрубы, потому что она очень мускулистая. Обычно вы найдете вырезанную вырезку толщиной от одного до двух дюймов. На резку на один дюйм требуется от 8 до 12 минут, а на резку ближе к двум дюймам может потребоваться больше времени в диапазоне от 15 до 18 минут. В верхней вырезке также мало мраморности, поэтому она может легко затвердеть, даже если с ней немного переборщить.

Стейк из стрипов

Стрип-стейк получается из короткой поясницы животного, сразу за ребрами. Эта область не является особенно мускулистой, поэтому порез остается нежным. Если вы помните, этот разрез составляет одну сторону портье и Т-образную кость. Короткая поясница — это большая часть животного, поэтому стейки могут быть довольно длинными и обычно имеют толщину от одного до двух дюймов. Стрип-стейк бывает без костей или без костей, причем без костей стоит немного дороже, чем с костями за фунт.

Плюсы

Стейк-стейк — более доступный нарез, чем тибон, филе-миньон, рибай и другие. Они универсальны и одинаково хорошо готовятся в духовке, на сковороде или на гриле. Тем не менее, стейки на гриле довольно популярны, поскольку для их идеального приготовления достаточно простого метода гриля. Для достижения наилучших результатов возьмите стейк толщиной около 1 ½ дюйма и приправьте его солью и перцем по своему вкусу. Обжарьте каждую сторону на высокой температуре в течение трех-четырех минут, а затем перейдите на непрямой нагрев еще на пять минут или около того.Для этого нарезки идеально подходит повар средней прожарки.

Минусы

Может быть немного сложно научиться правильно выбирать стейк. Так как поясница имеет такую ​​большую площадь, она включает более нежные части мяса по направлению к ребрам и некоторые более жесткие части по направлению к области поясницы. Лучший способ научиться — искать относительно прямые стейки, а не крючковидные или изогнутые. Прямые части обычно выходят из области ближе к ребрам, которые обычно более нежные и имеют отличную мраморность.

Фланк-стейк

Фланк-стейк вырезают из нижней части груди или верхней части живота коровы. Эта область представляет собой поджарую часть животного, поэтому вам не придется тратить много времени на удаление жира. Хотя в бифштексе на боках больше соединительной ткани, чем в некоторых более дорогих кусках, он все же может стать очень нежным и иметь много аромата, если вы его правильно приготовите.

Плюсы

Этот стейк лучше всего использовать с маринадом, который размягчает мясные мышцы, что способствует его естественной жесткой текстуре и добавляет немного аромата.Пашина тонкая и легко разрезается на волокна, что делает его отличным вариантом для бутерброда со стейком, грудинки, фахитаса или жаркого.

Минусы

Постный характер стейка с фланга — хорошая новость для тех, кто любит жир, но он также может затруднить приготовление этого стейка. Готовьте его слишком долго, и вы получите вязкую консистенцию, которая тоже не будет слишком вкусной.

Говяжий патрон Primal Cut

Этот кусок мяса представляет собой большую часть говядины, отрезанную от плеч, рук и груди.С его помощью вы можете получить другие первоклассные нарезки, такие как стейк из Денвера, бифштекс и ароматное жаркое. Этот кусок говядины известен своим сильным вкусом и способностью производить ряд популярных стейков.

Плюсы

Говядину, полученную из этого куска стейка, лучше всего использовать для жаркого, когда оно готовится медленно на медленном огне. В процессе приготовления говядина естественным образом смягчается собственным жиром, оставляя после себя насыщенный мясной вкус, который вы хотите, без жесткой и вязкой текстуры.

Минусы

У некоторых стейков, которые вы получаете из первичного отруба из говяжьей курицы, например, стейков с лезвиями, через них проходит длинный кусок жира, который вам нужно разрезать, прежде чем съесть мясо. Некоторые из этих нарезок могут быть более жесткими, чем другие стейки, к которым вы привыкли, поэтому это может быть не лучшим вариантом для обжаривания, приготовления на гриле или использования другого метода, который может высушить говядину.

Заключение: выбор лучших стейков на каждый случай

Мы знаем, что с таким большим выбором стейков выбор может быть огромным! Но Steak University здесь, чтобы помочь.Будьте уверены, что большинство методов приготовления подходят практически для любого стейка, с некоторыми специальными настройками в зависимости от толщины, предпочтений температуры приготовления и типа нарезки. Если вы хотите приготовить стейк на гриле, на сковороде или на гриле, практика поможет вам достичь совершенства! Чтобы получить дополнительные советы по приготовлению и информацию о различных типах стейков, ознакомьтесь с полезными статьями от Steak University, которые научат вас готовить на гриле и жарить, как чемпион.

Самые дешевые стейки: 9 лучших кусков говядины

Я езжу без мяса примерно половину недели.Отчасти это связано с экологическими причинами, а также из-за того, насколько чертовски дорого это стало. Я знаю, что говядина премиум-класса, откормленная травой, экологически чистая, откармливаемая вручную и массируемая вручную, стоит дорого. И я не против заплатить за это. Проблема в том, что все эти ранее дешевые нарезки для тушения теперь модны и дороги. Так что же мне делать?

Несколько лет назад друг-повар познакомил меня с стейком бавет. Похоже на стейк. На вкус было как стейк. Но стоил он не так дорого, как большинство стейков.Я помню, как вручил ему 8 долларов за сокращение.

Хотя мне до сих пор нравятся мои дорогие ребристые глаза с костями, я часто ищу необычные фасоны, такие как бавет. Этим обрезкам может потребоваться немного больше TLC, чем, скажем, нью-йоркской полоске, но результаты такие же восхитительные.

СВЯЗАННЫЕ С нашими лучшими рецептами из говядины »

Иногда бывает трудно найти эти нарезки в местном супермаркете или мясном магазине. Вам нужно будет найти мясную лавку, в которой измельчают коров целиком, чтобы у вас был доступ к новым альтернативным разделам, указанным ниже.Мы попросили одного из наших любимых мясников, Джейка Диксона из Dickson’s Farmstand Meats в Нью-Йорке, рассказать нам о обрезках. Давайте копаться.

① Верхнее лезвие
Этот разрез находится прямо над лопаткой коровы, где две мышцы разделены толстой полосой хрящей. Обычно мясники превращают этот отруб в тонкие прямоугольные куски, известные как стейки из плоского железа. Это очень нежный нарез — второй по нежности после вырезки — с очень маслянистым вкусом.Единая форма делает его идеальным для жарки или запекания.

«Другой способ приготовить верхнее лезвие — превратить его в куриный бифштекс или бифштекс на древесном угле, где мясо разрезают через хрящ и превращают в стейки. Это не очень популярно, так как вы вынуждены есть только хрящ», — говорит Диксон.

Третий способ — оставить жирный колпачок на одной стороне и оставить линию хряща. Затем его нарезают кубиками, которые можно использовать для бургундской говядины. Однако Диксон считает, что это бесполезная трата из-за того, насколько нежным и ароматным может быть стейк.

② Лопатка, она же Petite Tender, она же Teres Major
Лопатка, снятая с лопатки коровы, при приготовлении приобретает «приятную губчатую текстуру», говорит Диксон. Вы можете использовать его как замену в рецептах стейков-вешалок, например, с соусом чимичурри. Как и филе миньон, его лучше всего обжарить на сковороде в течение нескольких минут с обеих сторон, прежде чем готовить в духовке. В отличие от филе миньона, тендер на плечо не обанкротит вас.Из-за того, что он нежирный, лучше всего готовить на косвенном огне.

③ Денверские стейки, также известные как «Чак с короткими ребрами без костей», или Забутон,
Денверские стейки, вырезанные от плеча (известные как патроны), нежные и обладают прекрасным вкусом. Иногда мясники называют это коротким ребром без костей, но не путайте: этот отруб не является коротким ребром без костей, и его не нужно тушить. Нарезка — фаворит мясника. Когда мрамора много, мясники могут называть его японским названием zabuton , что в переводе с японского означает «подушка».Предлагаем попробовать его во вьетнамском рагу из говядины.

④ Oyster Steak, он же Spider Steak
Да, похоже, устричный. Этот отруб делается от позвоночника животного, чуть выше крупа. Это редкость, но большинство мясников не считает ее достойной упаковки и продажи. Другое его название, паучий стейк, связано с его лучистыми линиями. Стейк довольно жирный, но очень нежный. Только не смейте переваривать это, так как все может быстро стать жевательным.

⑤ Стейк внутри юбки, он же Entraña
Вы увидите множество названий этого отреза. Его также называют аргентинским стейком из-за его популярности в стране. Стейк из внутренней юбки очень похож на стейк из внешней юбки (который чаще встречается в мясных магазинах). Разница в том, что последнее исходит от фланга (или изнанки). Стейк внутри юбки уже, тоньше и на самом деле не содержит большого количества жира, но его можно рассматривать как обычный стейк из юбки, а это значит, что вам следует замариновать этого плохого парня.Просто не забудьте нарезать его немного тоньше, когда мясо будет готово. Стейк изнутри в юбке идеально подойдет к этому полностью загруженному салату тако.

⑥ Стейк из филе с тремя кончиками
Треугольная мышца из нижней части филе была популярна на Западном побережье (особенно в Центральной Калифорнии) в течение многих лет. Теперь он появляется больше на Восточном побережье, где его обычно продают как стейк из Ньюпорта. Говорят, что название происходит от мясного рынка Флоренс в Гринвич-Виллидж в Нью-Йорке.По словам Диксона, из-за его формы «его сложно нарезать на ровные стейки одинакового размера». Лучше всего готовить на среднем уровне, чтобы соединительная ткань мяса могла правильно разрушиться. Он хорошо впитывает маринад и идеально подходит для шпажки.

⑦ Флэп, он же Bavette, он же Batio
Из-за того, что этот отруб зернистый, он никогда не будет нежным. Это важно для всех стейков, но очень важно для этого нарезки из-за того, что у него тяжелые волокна, которые можно разрезать поперек волокон.Замените мясо любым рецептом, который требует стейка с юбкой. Он толще юбки, поэтому на гриле может пройти немного больше жареного мяса и угля.

⑧ Кюлот
Этот отруб идет из верхней части вырезки и может быть нарезан жареным или стейком. «Само по себе мясо не очень жирное, но из-за его жирности мясо не высыхает при приготовлении», — говорит Диксон. Когда кюлоты добавляются в жаркое, кюлоты сужаются и становятся тоньше, что делает их идеальным вариантом для развлечения гостей, которым нравится мясо средней прожарки или средней прожарки.

⑨ Мерло
Отрезка Мерло производится сбоку на пятке и является единственной нежной мышцей голени. Вероятно, это самая сухая мышца на всем животном. У него глубокий красноватый цвет (отсюда и название) и огромный мясистый вкус. Если вы его переварите, он приобретет оттенок иронии или ливреи. «Не покупайте этот кусок, если вам не нравится кровавый стейк», — говорит Диксон.

Эта статья была первоначально опубликована 23. 09.15 и была дополнена дополнительной фотографией, сделанной Делией Муни 23.08.16.

Что делает говядину нежной или жесткой? — Статья

Несколько лет назад моя свекровь подала поистине незабываемый жареный ужин. Сегодня, когда вся семья собирается вместе, мы все еще пытаемся решить, что именно мы ели — мясо было подано уже нарезанным на тарелках, и оно было таким серым и жестким, что его невозможно было идентифицировать.

Проблема заключалась в том, что мясо так долго готовилось при такой высокой температуре, что его цвет, вкус и текстура были разрушены.Честно говоря, повар не был полностью виноват в результате (когда-то это было обычным способом для английских домохозяек готовить мясо), но было очень жаль, потому что такой катастрофы легко избежать. Ключ в том, чтобы знать, жесткий или нежный нарез у вас по своей природе, и соответственно выбрать способ приготовления.

Некоторые разрезы от природы более жесткие, чем другие

Все мясо — говядина, свинина, баранина или курица — состоит из мышц, соединительной ткани и жира. Большая часть того, что вы видите в куске мяса, — это мягкие плотные мышцы; по сути, это пучки белковых волокон.Соединительная ткань — это широкий термин для обозначения связок, сухожилий и коллагеновых мембран, которые удерживают вместе мышечные волокна. Жир может появляться толстыми слоями над мышцами, а также в виде мелких мраморных шариков между мышечными волокнами. Когда мелко-мраморный жир тает во время приготовления, он делает блюдо нежнее и сочнее.

Анатомия крутого и нежного

Ниже перечислены некоторые из наиболее распространенных жестких и нежных нарезов; наряду с теми, которые не совсем жесткие или нежные, а находятся где-то посередине.Когда дело доходит до готовки, это универсальные нарезы, которые прекрасно подходят для тушения, но также могут выдерживать сильный сухой жар гриля или сотейника.

Крутые нарезки :
Жаркое из цыпленка
Жаркое из лопатки
Голень
Грудинка
Жаркое из крупы или стейк
Круглый верх
Круглый нижний угол
Круглое ушко
Короткие ребрышки

Нежные нарезки :
Стейк Рибай
Жаркое из ребрышек
Вырезка (филе)
Стейк из стрипов
Филе филе
Стейк на косточке
Стейк Портерхаус
Стейк из филе
Тройной кончик

Ни жесткие, ни нежные нарезки :
Фланк-стейк
Чак-стейк
Стейк по верхнему лезвию
Юбка-стейк

Если вы хотите знать, является ли кусок говядины жестким или нежным от природы, вам нужно знать две вещи: , сколько соединительной ткани содержит разрез, и сколько упражнений получили мышцы.

Самые сложные порезы состоят из большого количества соединительной ткани и образуются при интенсивной тренировке мышц. (Упражнения увеличивают количество соединительной ткани в мышцах, делая их более жесткими.) Самые нежные порезы — это те, которые имеют очень мало соединительной ткани и происходят от малоиспользуемой мышцы. (Список жестких и нежных разрезов см. На схеме на лицевой странице.)

Итак, какие мышцы работают больше всего и имеют больше всего соединительной ткани? Это зависит в первую очередь от того, откуда мясо бычка.Мышцы, которые проходят по бокам позвоночника, например, не работают особенно тяжело, поэтому разрезы в этой области (например, филе миньон, рибай, портерхаус, Т-образная кость и стейки из вырезки) по своей сути нежный. Однако большие мышцы, которые соединяются с бедрами и плечами, много работают и имеют больше соединительной ткани, поэтому мясо из этих областей (круглое или крупное жаркое с бедра, мясо с плеча), как правило, более жесткое.

Подобрать нарезку в соответствии с методом приготовления

Мясо по своему составу бросает вызов поварам.Чем больше вы тренируете мышцы, тем больше укрепляются, тверже и высыхают белки. Но чем дольше вы варите соединительную ткань, тем больше она размягчается и становится съедобной. Чтобы быть конкретным, мышцы обычно имеют самую нежную текстуру при температуре от 120 ° до 160 ° F. Но соединительная ткань даже не начинает размягчаться, пока не достигнет 160 ° F, а для полного разрушения ей необходимо достичь 200 ° F. К тому времени, когда соединительная ткань становится съедобной, мышца полностью переваривается.

Таким образом, чтобы добиться хороших результатов, нужно с самого начала решить, в каком виде говядина нуждается.Это в основном нежные нарезки, которые нужно готовить ровно столько, чтобы они были безопасными для употребления и приобрели хороший вкус? Или это по большей части жесткий разрез, которому требуется достаточно времени для разрушения соединительной ткани? У каждого кроя есть свои особенности.

Нежные разрезы с небольшим количеством соединительной ткани могут выдержать сильное и сухое тепло. Создает восхитительное подрумянивание снаружи, не перегревая внутренние мышцы. Стейки и другие небольшие нежные нарезки хорошо подходят для быстрых методов приготовления, таких как гриль, обжаривание на сковороде и жарка.Крупные нарезки, например, ребрышки, являются хорошими кандидатами для жарки. (Мне нравится начинать в горячей духовке — достаточно долго, чтобы поверхность подрумянилась — а затем уменьшать огонь на оставшееся время приготовления, чтобы тепло медленно распространялось по мясу, пока оно не достигнет желаемой температуры и цвета.)

Более жесткие разрезы с большим количеством соединительной ткани лучше всего подходят для мягкого влажного тепла и большого количества времени. Тушеные и тушеные блюда длительного приготовления идеально подходят для таких нарезок, как говяжья грудинка и короткие ребрышки (жидкость для тушения обеспечивает поддержание температуры мяса примерно на уровне точки кипения).Медленное приготовление на медленном огне позволяет соединительной ткани превращаться в мягкий шелковистый желатин, который придает тушеному или тушеному мясу чудесное насыщенное ощущение во рту. Кроме того, когда коллаген между мышечными волокнами разрушается, мясо приобретает желаемую «разваливающуюся» текстуру. На этом этапе мясо технически пережарено, но текстура не кажется жесткой или сухой, потому что мышечные волокна легко распадаются при жевании, а растворенный коллаген и соки добавляют сочности.

.